关于酸菜的记忆

牧马人

寒露前后北方人家就要忙碌渍酸菜。老家这边人对于腌字不轻易在酸菜上实用，而说渍。腌字通常用在咸菜上。例如:腌蒜茄，腌黄瓜、腌芥菜疙瘩、腌辣白菜、腌豇豆、腌碎咸菜等等。过去我们腌酸菜是不放盐的。想象一下，同是腌，不搁盐的叫渍？我们土话叫做济酸菜。渍酸菜季节，隔壁的张家婶子或李家嫂会说，我们家今天渍酸菜，你们家明后天也该渍了吧？人手不够告诉我一声，我来帮。往往渍酸菜日子集中在那个时段，时间就是号角，时间不等人！

习惯上，渍酸菜原料要选当地青帮大白菜。渍酸菜是个团结互助总动员日子，也会是男女老少齐上阵的热闹场面。修理白菜的修理白菜，晾晒的晾晒。等到水分蒸发，生火烧水煮烫。煮烫白菜时间不宜过长，放进滚开沸水里面翻个个捞出放进宽水冷水盆里稍微放凉码在早已准备好的斜架上等候滴不出多余水，再一棵棵码入腌缸里面。码的时候转着缸圈一层头朝里，再层头朝外着码。当码进一大半的时候，找块干净布叠几层放入缸中上人踩。踩实了，继续码。码到缸口一棵半大白菜高度的时候就此打住，找块结结实实青石板压住，算是完成了一大半活计。过一两天，使白菜短暂休眠之后顺着缸沿放水。对于水没有特别要求，井水自来水即可。三五天功夫，白菜会一点一点往下沉，白沫儿菜卤慢慢升上缸口，正是乳酸菌在起作用。一种物质转向另一种物质的过程。酸菜最好不碰油，碰油会烂。隔寒隔热制作出来的酸菜久放不烂。

小的时候父母亲的工作单位就有福利分发大白菜美事。抓这项工作的是生活股股长。家里几口人，需要多少大白菜都一一记录在记事本上。到时候带着四轮车或两个轮大马车停在你家门口。卸完车称完重量再往另一家送。那时候单位没有蔬菜基地，秋分时节生活股股长本人或者派其他人到周边看菜地。谁家菜好定谁家的。寒露前后拉白菜 。把一棵棵满心大白菜送到家门口能不高兴？后来单位不拉白菜了。渍菜时节，以菜金形式补发到工资账上。母亲更加忙碌了，起早到菜市场挑心意大白菜。谈妥价格连同驴马车带到家里。称完重付完款送走菜农开始操练。

我们家人口多，渍酸菜就要两口大缸的量。一口未上釉部位突起肚子的浅粉缸。外观有点讲究，整个身段是用手工画出来的一趟趟水波纹。另一个同体咖啡色。除缸口上了亮色紫檀釉的高体型大缸。记忆里，胖瘦两口大缸在大半年时间里默默的在院子的一个小角落里并排头朝下扣着，渍酸菜的时候才有了它们的用武之地翻过来里里外外冲刷几遍渍酸菜。吃它个小半年。大肚子缸美中不足缸口到缸身四分之一是锯的。那时期家家都不富裕，不知道父母买的二手缸，还是新缸变旧过程中裂了找人锔的。竟有六七个铁钉深深咬住了裂痕。紫檀色缸是增加人口的时侯后买的。缸口往下也裂起了细长裂纹。后来我觉得石头压，热胀冷缩，大发的时侯会或多或少渗出水来。爱动脑筋的母亲用水泥抹了。但时间一长它会一截截裂掉。母亲听人说牛油固裂纹。试做两次均都以失败告终。为了避免更大伤害，母亲用八号铁线在缸口和中间部位叫上劲儿平安用到孩儿们一个个长大成家立业。

白菜转换成酸菜要等三周时间。屋子冷要等上一个月左右。发好的酸菜一旦捞出，淡淡的酸气弥漫整个屋子的时候，这正是整个一冬天幸福指数的开端。切酸菜时要讲究刀功的。外帮厚些，好的刀功能片三层。码好切细丝，没等下锅口水都要流出来了。酸菜好吃在于它是个酸爽开胃菜。它跟任何肉和食才都能搭，又经煮。上顿剩下来的，第二顿热着吃比上一顿还好吃。

酸菜水还有许多妙用。记忆里，姐听人家说用酸菜水洗头发黄的变黑。姐是黄头发人，一扪心想变黑的她忍着酸气洗了。洗的全过程我在看，没变黑，但顺滑了。姐姐是个动手能力很强的人。听人说草木灰煮后用滤出来的水洗头发黄头发变黑姐深信不疑。照做了。也没变黑。但也像洗酸菜水一样顺滑。酸菜水还能擦掉茶杯上的污垢，给醉汉灌酸菜水极短时间里唤醒。碱不拉地里浇酸菜水差地变良田。酸菜水循环着使用白菜快速变酸。酸菜心切丝放糖拌，是个很好下酒菜。北方大部分人在孩童时期生食过酸菜心。它酸中带甜味道是馋嘴猫们小零食。酸菜除了做各种炖菜炒菜之外的经典之作是与油滋啦为伍的拌馅儿做包子饺子百吃不厌。

生在东北，长在东北的人深知酸菜对慢长一冬一春重要性。从家走向社会的第一站是下乡过集体生活。这里不是世外桃源，也像我们镇上人一样储大白菜，渍酸菜。知青们的秋菜由十三马架子村菜园子来解决。他们用马车或是牛车送上门。我们把土豆萝卜胡萝卜在杂物间西屋一角用沙土埋后开始渍菜了。深知十二口人胃肠一冬一春的需要。好在于在家时耳濡目染到渍菜过程，不用教程自然就会。从晾晒、修整白菜到腌制一气呵成。第二年继续腌了。第三年我离开小集体到霍林河煤矿做了一名建设者。

建设者大部队人马来自于东三省煤矿恰好口味相投。少部分江浙沪知青在北方熏陶过酸菜滋味也吃起了酸菜。深秋季节师傅们带领我们渍酸菜。与我们老家的不同的是生腌，放少许盐。码一两层放几粒盐（那时候没有精盐，都是大粒盐）。腌完直接放水用石头压实。上面用报纸或牛皮纸糊好交给时间老人发酵。这种酸菜没有我们老家的好吃，但有了还是比没有的好。

建矿初期我们没有自己的种菜基地，食堂冬储菜靠到外地拉。近处百八十里，远的上百公里路。扎旗林东林西通辽等地都拉过。后来老职工把家搬来，新职工成家立业需要冬储大白菜，单位开始给职工拉秋白菜搞福利这条康庄大道！跟父母单位不一样的是，会象征性收点钱。后勤领导掌控你家几口人，需要多少大白菜。统计完押车拉白菜。出车到南露天买一车内部煤换大白菜。到家跟职工按每斤六分或者八分算账。敛过来的钱算作押运人和开车师傅拉菜期间生活补贴。

拉过来菜的品相好与孬就看运气。遗憾事也会有。派送卸白菜的小青年不懂生活，为省事省时间把远道而来的菜朝着主人往下扔。够数量去下一家卸。福利菜是不秤重的。十棵一组称好，取它大概平均值。三斤一棵或者四斤一棵的卸。

成家后，父亲恰巧遇到熟人车给我拉腌菜缸了。路途颠簸，卸货竟是一堆颠碎了的缸片片。后来老公带车拉货时带回了完好的缸高兴不已。开始了一家人渍菜吃的序幕。隔壁从通化搬来的姜师傅家没有缸，他们用砖石瓦块在外屋地一角垒起了一个里外抹水泥槽缸腌酸菜了。没腐烂，但吃口没有缸里腌出来的好吃。以上是我成家初期住拖修地窨子期间可怜巴巴故事。后来为了上班方便，在老矿区借邮电局家属房山墙盖了两间房。这是个筒子式中间部位装门，外屋小里屋大所谓的两间房。没有图纸随便找几老乡建起的房屋。我们在这个迷你似的小厨间还给酸菜缸找了个一席之地充分说明酸菜在北方人血脉里是生根的。就好比，过日子就得有酸菜缸。不渍酸菜的人家不过日子理论。后来我搬到两万平居住了。住的是顶三楼。开始时自行供暖，酸菜还是可以腌的。后来搬到哲里木街道南。一楼有地下室，继续着我的酸菜生涯。

1999年1月9日我们搬到杭州居住了。认为远离了酸菜生涯。租房子讨生活顾及不到有酸菜日子多么的惬意。其实这里也有腌菜习俗。也跟北方人一样秋末冬初腌。所谓白菜，就是细的外帮大个的两寸宽，小棵的不过一寸半宽长脚白菜。从地里拔出来也要晾几天。清洗干净了码进缸里面。缸不像北方人用的大口子缸，而是上下两头窄中间肥缸。一层菜一把盐着腌。码完菜，用石头压实了，水没过菜身就算完结。这种腌菜也同北方酸菜一样腌透了吃。腌不透有毒。当地吃，只是一两种。不是做酸菜面就是做八宝菜。隆冬季节冬季不怕坏，切段段或者切丝一瓦罐，用七物质配炒。配的七种配菜是:肉丝，笋丝、黄豆芽、切碎了的豆腐泡、大蒜叶，萝卜丝、胡萝卜。其中肉丝胡萝卜丝要少放，起点缀作用就行。每次饭时，舀一小碗可以做酌酒或酌饭小菜美呢。

让我动容的一件事是，无锡张姐两口子知道我们来了杭州搭便车看我们来了。带来的其它什么已经忘记了。忘不了的是，给我们带来了几棵晶莹剔透酸菜。她来无锡就腌酸菜了，腌的出彩。无锡行，杭州也可以腌。接下去我试着腌了，不比北方时腌的差。就年年或多或少腌点。

在内蒙草原兴发在杭州公司我给他们做的三整年饭菜。找过大的塑料桶腌起了酸菜。得到了职工们一片赞誉声。以前我们冬季才能吃到可口的酸菜。科技大发展了，一年四季都能吃到新鲜可口的酸菜。我会不时的网购大家公认的大厂家袋袋装酸菜。三妹移居杭州后也腌起了酸菜。她会说，在内蒙时楼房里太热了，腌几棵酸菜总要换水，没有酸菜味儿了。杭州弥补了这一缺口，腌出来的酸菜正宗了。这里的冬天不冷不热，给腌菜腌了不烂给了有力条件。我们腌啊……

年轻一代误人认为吃酸菜咸菜是穷苦人吃的东西，富人吃大鱼大肉。其实不完全对。在北方穷富都吃酸菜。酸菜是一种性情温和随遇而安的食物，煎炒烹炸都可以将酸菜制作成味道鲜美菜肴。酸菜白肉，酸菜炖排骨、酸菜炖粉条、酸菜炒粉丝等等。有很多人也会用酸菜炖土豆。酸菜土豆结合不是不行，那是熟了也是硬挺。土豆不会散掉。可以这么说，酸菜就是北方地区的饮食符号，不腌酸菜不是北方人。

如果在根源上去分析，可以发现酸菜往往都会与贫穷，习俗以及饮食文化具有千丝万缕的联系。由于北方人的祖辈都经历过悲苦日子，气候寒冷没有暖气大棚技术，挖菜窖储存部分蔬菜以外，不是晾干菜就是腌菜。所以本着做人不能忘本原则才会把这种东北特色菜系延续了下来，发扬光大。可以这么说，在东北人餐桌上可以大鱼大肉，但却一定缺不了酸菜的身影。它作为东北地区饮食文化代表，酸菜的历史还会不断积累下去。（酸菜图来自于网络，感谢摄影人）

本名:娜仁高娃，内蒙古人，高中学历1954年生人。喜欢用文字图片记录点滴生活。个人签名: 只要心中有热爱，人生处处是舞台。