义和牛肉豆丝馆

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  苏州小说家陆文夫名小说“美食家”，写一位苏州老资格美食家朱自治，此人对吃特别有研究，对苏州的美食了如指掌，对美食的色香味有独到的见解，甚至对歺桌上杯碗筷碟都不马虎，即使吃碗面也大有讲究。苏州人对面食的喜爱超出一般想像，面馆多，面食多样，味美，制作精致，什么鳝爆面，爆鱼面，闷肉面，……浇头名目繁多。这位美食家为吃一碗头道汤的面起大早。所谓头道汤，清早面馆刚刚熬制出来的面汤，即原汤，味纯汤鲜，去晚了，吃的人多了，原汤渐渐少了就要兑水，兑了水汤味就淡了，吃的是提鲜作料。只有真正知味行家才这样不辞辛苦地赶早吃头道汤的面。

        在我记忆中汉口有一家豆丝馆很有特色。这家豆丝馆开在民生路花楼街口，记不清豆丝馆店名，好像是“义和”，隔两家就是当时没有名气的糊汤粉馆田恒启。豆丝是武汉特色食品，是由黄豆或绿豆和大米按比例泡涨后磨成浆，然后摊成皮，可煮，可炒，可做热干豆丝。还有一种腊肉煮豆丝，豆丝晒干，腊肉切成小块，在锅内稍榨，渗水，倒进干豆丝煮成糊状，这是武汉人冬天一道美食。义和豆丝馆店面不大，店堂也就是三四张桌子，以经营牛肉豆丝为主，兼卖粉面，有时候卖牛杂碎，其它冷盘热炒一律不经营。店里经常看到一位年稍长，壮实实的师傅在灶前下豆丝，另一位员工忙出忙进，收碗打杂。

           

义和馆的特色就是大众化。门前搭灶，灶上架一口大铁锅，大锅内煮着半锅大块牛肉，少说也有十多斤。一锅牛肉汤开得咕咚咕咚冒着热气，老远就能闻到年肉汤的香味。牛肉煮的时间虽然长，但烂而不柴，牛肉的鲜味渗进汤里。煮肉的大锅就在门前，一切操作都在食客眼皮底下。不过，要想吃到它家的原汤就得像美食家朱自治那样赶早，晚了，吃的人多了，汤渐渐少了就得兑水。我亲见这住师傅用大铁瓢毫无顾忌地往锅里倒冷水，亏得锅大，几大瓢冷水倒进去不一会就又开了。  

它家的豆丝分牛肉，清汤两种，价格不一样。来了食客，切好的生豆丝抓一把放进篾屡里在汤锅里稍稍烫一烫，碗里稍许酱油，盐，芝麻酱，舀一瓢锅里原汤，烫好的豆丝倒进汤碗里，一碗豆丝就下好了。这一碗清汤豆丝略带酱色，淡绿色宽宽的豆丝浮在汤上，洒上青白的葱花和不怕辣可加鲜红辣椒粉，汤鲜味美，要是浇上一瓢牛肉和滷汁 ，牛肉味更是浓郁。小时候不懂得早起赶头道汤的豆丝，也不是经常起得起牛肉豆丝，大都吃一角一碗便宜的清汤豆丝。

          豆丝馆有时 卖牛杂碎。一锅牛的内脏，心，肺，牛骨………连肉汤带汤在锅里煮，香气扑鼻，味道看来不错，而且不贵。一碗切成薄片，带汤的牛杂碎，二两酒，端进店里慢饮慢吃，自在惬意；有的端锅买两碗回去全家人下饭，这样味美价廉，大众化的豆丝馆，当时三镇还真不多见，现在更是看不到了。

有一年学校去东湖春游，起了个大早，天不大亮到它家吃豆丝。以为早人不多，不想有几位捷足先登，正在美美地享用，看来这是冲头道汤来的。煮牛肉的锅里满满一锅场，热气腾腾，香气扑鼻。这是道地的清早头道汤，汤鲜，牛肉味浓。这是我唯一次吃它家头道汤的清汤豆丝，留下很深印象。