白菜

三水掾佐～

“春初早韭，秋末晚菘（sōng）”，这是中古时代南朝士子心目中最得滋味的菜食。

“早韭”即初春之韭，其经过早春雨水的洗礼，粗纤维少，最是鲜嫩，民间且有“早春韭菜一束金”的说法。相比“春韭”，“秋菘”的身世则要复杂一些。

“菘”指的是今天的白菜，但“白菜”这个称呼，相比其两千多年的种植栽培史来说，算是较晚的了。“白菜”一名见于北宋苏颂的《本草图经》：“扬州一种菘，叶圆而大，啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。”从苏颂的记载可以看出，此处的“白菜”尚指的是菘中的一个品种。“白菜”之名见于宋，而另一个我们常与“白菜”不相区分的蔬菜——“大白菜”，其称谓则要晚至清末，这当然与大白菜培育出来较晚有关系。

普通白菜

这里需要明晰一个概念，大白菜≠白菜，白菜是“普通白菜”的简称，其古称“菘”，它看似普通的名称“普通白菜”其实是它的正式名称（国家标准《蔬菜名称（一）》）；而大白菜则多指明清培育出的结球大白菜（也包括散叶大白菜、半结球大白菜及花心大白菜），当然“大白菜”也是它的正式名称。“白菜”“大白菜”两者相较，“大白菜”心叶洁白、个体壮硕，故得一“大”字，“白菜”不得已，只能前缀“普通”二字了。两者虽有这般纠葛，但终究同属一脉，均为“菘”氏后裔。

大白菜

“菘”是“白菜”之名通行以前，白菜最主要的称呼。这个名号跟它极强的耐寒特性有关，“近取诸身”的古人以其比照凌冬不凋的松，故称为“菘”。这里可以看出“菘”是一个颇具文人气息的称谓，“其曲弥高，其和弥寡”，“菘”这个文人名称，是否也流行于当时的民间，已不得而知。相比于“菘”，白菜在南北朝时期的另一个名称“塌棵菜”则更为通俗一些，其得名跟它的株丛贴近地面生长有关。

塌棵菜，今天也称乌塌菜

“菘”再往前，白菜则没有专名了，而是包含于葑（fēng）类菜中，“葑”这个字，如果你对《诗经》比较熟悉，自然不会陌生，《邶风·谷风》中写到的“采葑采菲，无以下体”说的便是这种葑类菜。

魏晋南北朝时期“菘”从葑菜大类中独立、成长起来，深受时人喜爱。“北魏三书”之一的《齐民要术》中就详细记录有类似于今天焯拌白菜丝、焯拌白菜的菜品及烹制方法。从葑到菘到白菜，再到大白菜，白菜一路改良，到今天早已跻身“国民蔬菜”，被誉为“蔬菜之王”，很难找到哪个人说他不吃白菜，众多菜系也很难找出哪个说它不使用白菜。但在日常生活中形容物价低廉时我们却又往往喜欢以“白菜价”相比拟，白菜物美价廉当然是好事，但同时也反映出白菜在民众心目中属于一种低廉的菜蔬。

“北魏三书”之一的《齐民要术》中，详细记载了白菜的烹食方法

白菜价格低廉，是否意味着它难登大雅之堂，非也。周恩来总理举行的国宴上曾有这么一道菜，让各国贵宾目瞪口呆，它的名字朴实无华，看上去清淡无油，入口却滋味万千，这便是川菜中的顶级名菜“开水白菜”。此菜全仗好汤，吊好的高汤，要反复将鸡脯肉泥投入微开的高汤，使之吸附汤中杂质，至汤澄清如水后捞出，制好的汤里不见一点渣滓和油星，这便是这道菜里的“开水”。接下来便是白菜出场，选取大白菜的嫩心，切掉上端的叶子，把每片白菜都剪成莲花瓣的形状，成型的白菜装盘，淋上些刚制好的清汤，入笼蒸制片刻，出笼后将“开水（至清高汤）”浇到白菜上，白菜遇热展开，恰如一朵盛开的莲花，这道菜滋味清雅香醇，形意深远，融“至繁”“至简”于一体，已臻化境，完美诠释了中国烹饪的至高境界。

川菜极品“开水白菜”

白菜，可以是国宴上的“开水白菜”，也可以是朱元璋落魄时的那碗“珍珠翡翠白玉汤”，可为“俗”，亦可为“雅”，“得意”时，它可为你添彩，“失意”时它不离不弃，白菜与你与我可为挚友，白菜者，蔬中君子者也！

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