我在雅贝学烘焙

翁翁

戚风纸杯蛋糕

配方：（22个左右的量）

鸡蛋6个、白砂糖55克、低筋面粉55克、牛奶45克、植物油45克、柠檬汁几滴

戚风纸杯蛋糕步骤：

1.称料、筛面粉、分鸡蛋（蛋白、蛋黄分离）、备烘焙纸杯

2.油和牛奶搅拌至无油星

3.加入低筋面粉拌匀，不起坨，不起筋

4.加入蛋黄再次拌匀

5.（重点）蛋白和糖完全打发至短而直的尖子，糖分三次加入，蛋白打起泡才开始加糖。

6.打发好的蛋白和蛋黄糊混合均匀，先放蛋白（打发好的）的三分之一，拌匀再放剩下的三分之二，搅拌均匀。

蓝莓瑞士卷

配方：

1、蛋黄糊：蛋黄4个、细砂糖25克、牛奶35克、植物油35克、低筋粉65克、盐1克

2、蛋白糊：蛋白4个、细砂糖55克、塔塔粉2克

3、蓝莓酱

蓝莓瑞士卷制作步骤：

1、称材料，面粉过筛，分离鸡蛋，烤盘刷油铺油纸。

2、蛋黄加盐一起开机后搅拌5-8分钟，加入牛奶和细砂糖，打发至挑起状态，加入植物油继续打发10-20秒。

3、加入筛好的面粉，用硅胶刮刀上下翻拌至面粉与蛋黄糊混合均匀，要求面糊无颗粒、无干粉、不起筋。

4、将塔塔粉加入蛋白中，打发至起泡，缸内无液体，剩余的55克糖分三次加入，打发至可挑起呈短而直尖子，搅拌有阻力。

5、烤箱上下火170℃，预热7、8分钟。

6、将打发好的蛋白糊的三分之一部分拌入蛋黄中，用硅胶刮刀翻拌均匀，再将剩余的蛋白糊全部加入，继续翻拌均匀。

7、全部混合面糊倒入铺了油纸的烤盘中，用刮刀刮平。

8、烤箱上下火170℃，烤14-18分钟，上下均匀上色。

9、蛋糕片烤好后，取出来平铺网架上，冷藏10-20分钟。

10、台面铺一张油纸，将蛋糕片底部油纸取掉，上色面继续朝上，铺在新油纸上，蛋糕片上抹一层果酱。

11、借助一根长点的擀面杖，将蛋糕片卷成筒状，外面油纸包紧，放入冰箱冷藏30分钟上成型。

12、冰箱取出来，切1CM厚摆盘。

肉松小贝

配方：

1、蛋黄糊：蛋黄5个，细砂糖30克，牛奶25克，植物油25克，低筋粉70克，玉米淀粉（生粉）15克，泡打粉2克，盐1克

2、蛋白糊：蛋白5个，细砂糖55克，塔塔粉2克

3、沙拉酱、肉松

肉松小贝制作步骤：

1、（蛋黄糊）先打散蛋黄，加入细砂糖、牛奶、色拉油打发至挑起可写字状态，加入筛好的面粉，搅拌均匀，不起坨，不起筋，无干粉。

2、（蛋白糊）蛋白打至起泡（缸内无液体），加入塔塔粉，细砂糖（边搅边加），分三次加入。

3、蛋白打发至可3-4CM长短而直的尖子，打蛋器搅拌有阻力。

4、将蛋白糊的三分之一部分加入蛋黄糊，拌匀，再加入剩余部分至完全混合拌匀。

5、将混合拌匀的面糊装入裱花袋，在烤盘油纸上挤出4-5CM的圆球状。

6、上、下火180℃，烤14-18分钟，完全上色后取出。

7、两片蛋糕中间挤上沙拉酱粘合在一起，外面涂一层沙拉酱，再粘满肉松。

酥皮奶油泡芙

配方：

1、酥皮：动物黄油60克、低筋粉76克、细砂糖20克

2、泡芙糊：黄油45克、水90克、盐1克、低筋粉60克、鸡蛋2个

酥皮奶油泡芙制作步骤：

1、（酥皮）冻黄油切小颗粒，和糖、面粉混合，用手碾压拌匀至奶油全部融化，均匀搓成团，分20个，拍扁成小圆饼（快速用刮板铲下放油纸），放入冰箱冷冻30分钟以上。

2、（泡芙糊）不粘锅里加入黄油、水和盐，高温边搅拌边煮至沸腾，加入过筛的低筋粉，马上关火，搅拌半分钟，用锅的余热至面糊全熟（无干粉，面糊能全全粘上搅拌器），冷冻10分钟（或自然放凉）。

3、鸡蛋（黄、白不分离）打散，分3-5次加入放凉的泡芙糊中，边加边搅拌。

4、将调好的面糊装入裱花袋，烤盘刷油铺油纸，均匀挤20个小面糊团。

5、将冷冻好的酥皮盖在挤成团的泡芙糊上。

6、烤箱调上火190℃，下火180℃，烤20分钟，泡芙上下均匀上色（前15分钟不能打开烤箱）。

7、泡芙出炉放凉（约20分钟），底部用剪刀或筷子头插（筷子头大）孔。

8、打发奶油，至短而直尖子。

9、将奶油从插好的孔挤入泡芙中。

10、摆盘，表面撒少许糖粉装饰。

戚风蛋糕

配方：（8寸的量）

1、蛋黄糊：蛋黄5个，细砂糖40克，牛奶（水可替代）50克，植物油50克，低筋粉120克，泡打粉2.5克，盐2克

2、蛋白糊：蛋白5个，细砂糖80克

戚风蛋糕制作步骤：

1、（蛋黄糊）蛋黄打散，泡打粉和盐一起加入低筋粉过筛。

2、蛋黄里加入牛奶搅拌。再分三次加入40克白糖搅拌至可挑起状。加入植物油打至无油星。

3、慢慢加入过筛的低筋粉，一边加面粉一边用硅胶刮刀上下搅拌均匀，无干粉，不起坨

4、打发蛋白，分三次加80克白沙糖，打发至短而直尖子。

5、混合打好的蛋黄糊、蛋白糊，先加三分之一蛋白糊，搅拌均匀，再加入剩余部分搅拌好。

6、打好的面糊装入模具。

7、烤箱上下火150℃，烤42-45分钟。

蛋黄酥（16个的份量）

配方：（1.油皮材料）

中筋面粉170克、细砂糖33克、猪油（固态）60克、水73克

（2.油酥材料）

低筋粉165克、猪油（固态）80-90克

（3.馅料）

油性红豆沙350克左右、咸蛋黄16个

（4.蛋黄液）

鲜蛋黄3个，鸡蛋1个

芝麻少许

蛋黄酥制作步骤：

1、（油皮）先放入猪油，糖，再放入中筋粉，慢慢加水，用手和面（台面撒少许面粉），和面时一个方向慢慢向里揉动，用手掌根部的力度。

2、揉成稍光滑面团，包保鲜膜，醒15-20分钟。

3、（油酥）加入低筋面粉，猪油，用手快速搅拌、抓、揉、捏，成团即可，包保鲜膜备用。

4、将分离好的咸鸭蛋黄装盘子，喷壶装酒，均匀喷在蛋黄上去腥，再放入烤箱（180度）烤10分钟。

5、醒好的面团再揉（大概揉几十下即可）成光滑面团，再包保鲜膜放置备用。

6、油酥面团搓长筒状，分成16份，搓成小圆球备用。

7、豆沙搓成长筒状，切分16份小剂子备用。

8、烤好的蛋黄取出放凉（七八分钟）。

9、豆沙团捏扁，中间放蛋黄，豆沙均匀的包裹好蛋黄。

10、醒好的酥皮面团搓长筒状，均匀分16份（需要称精准，确保每个一样大），搓成光滑小圆球。

11、（酥皮）面球压成饼，包裹住（油酥）面球。

12、准备面粉均匀撒在（酥皮、油酥）做好的面球和台面上（防粘手），面球用手压扁成椭圆形，擀面杖放中间向两边擀成长至5乘以10CM长条，翻面两边往中间折成三折，再擀成长条状，用手卷成筒状，对折捏紧两头，再拍扁擀成圆形面饼（面饼不用太大）。

13、擀好的面饼包裹住豆沙（蛋黄）球，左手虎口包裹面团慢慢往上转圈推、走，收口，在台面整理成（转圈轻搓）圆球形，摆盘。

14、（蛋黄液）3个蛋黄加一个全蛋（或加少量牛奶），搅散过滤（滤掉没打散的蛋白，蛋液更均匀细腻）。

15、软毛刷在做好的面球上均匀刷上蛋液，顶部点缀黑芝麻（不要太多）。

16、上下火180℃，烤25-30分钟。

牛奶曲奇

配方：

（安佳）黄油100克、细砂糖80克

鸡蛋30克、牛奶25克

低筋粉160克、玉米淀粉17克、泡打粉3克

牛奶曲奇制作步骤：

1、称料、面粉和玉米淀粉、泡打粉一起过筛，备烤盘（烤盘里刷油、垫油纸）、裱花袋

2、加入黄油（热水先加温软化）和糖打发至发白、白糖融化（必须用质量好的“安佳牌”动物黄油），缸边粘的，用硅胶刮刀刮下

3、鸡蛋打散再称量，缓慢加入，分多次加入，继续打发

4、加牛奶（冬天加热），分三次缓慢加入，打发至起短而直尖子

5、用硅胶刮刀搅拌，边搅拌边缓慢加入面粉（泡打粉，玉米淀粉），搅拌至无干粉

6、搅好的面糊装入裱花袋（用较硬的多次性裱花袋）

7、在烤盘内均匀挤出花型

8、放入烤箱上下火170℃，烤15-20分钟。

椰蓉面包

香葱芝士辫子面包

面包配方：

A、（干料）：高筋粉500克、细砂糖100克、奶粉15克、燕子牌酵母5-8克、师傅300型面包改良剂1-2克

B、（液态）：鸡蛋液（鸡蛋1个+冰水）共310克 （冰水：寒冬用常温水，夏天根据室温加冰块）

C、黄油50克、盐5-6克

椰蓉酱配方：

鸡蛋1个、糖粉50克、植物油150克、椰蓉50克、芝士粉5克

沙拉酱配方：鸡蛋1个、糖粉45克、盐2克、味精1克、白醋8克、牛奶（淡奶油）15克、植物油420克

椰蓉酱制作步骤：

1. 打鸡蛋，称料，芝士粉和椰蓉一起称，用手拌匀。

2. 打蛋器搅拌鸡蛋和糖，开始起泡后，慢慢加油，分多次加入，打至无油星。

3. 打好的蛋液里加入椰蓉，搅拌均匀。

沙拉酱制作步骤：

1. 称料，备好味精，牛奶，醋和鸡蛋。

2. 打散蛋黄，加盐，味精，搅拌器打化盐和糖，慢慢加油（分10次加），边加边搅拌，油加到一半时，再分三次加入白醋，打至可挑起浓稠状。

3. 加入牛奶继续打发均匀即可。

椰蓉（香葱芝士辫子面包）面包制作步骤：

1. 称料、准备工具。

2. 细砂糖面粉、奶粉、面包改良剂、酵母放一起，用手稍微搅拌混合。

3. 打鸡蛋一个加水，称好一起310克。

4. 混合好的面粉倒入搅拌机，加入鸡蛋和水，搅拌机调到3档开始搅拌，拌至面筋起膜，用手撑开难扯断，有弹性。

5. 黄油和盐放一起加入搅拌机，一起再搅拌几分钟。

6. 搅拌好的面，用手稍微整理揉成团，盖上保鲜膜，第一次醒面15-20分钟。

7. 醒好的面团分成两份。

8. 第一份均匀（用称）分成10个小剂子，每个50克。台面撒一点点干粉，不能太多，用手运动面团，手掌稍微用力，搓成光滑的圆球，用保鲜膜盖上，第二次醒发20分钟。

9. 第二份面团分成6个80克的小剂子。

搓成圆球，盖保鲜膜第二次醒发20分钟。

10. 烤盘刷油备好。

11. 醒好的（50克）椰蓉面包团，在台面压扁、拍、揉一下，排气，均匀摆盘（如果需加馅料，面团拍扁后就可加上馅料包圆）。

12. 放入烤箱发酵，调39度，发酵50分钟，也可放太阳下发酵。

烤箱没湿度，需用喷壶喷两次水。

13. 醒好的（80克）辫子面包团，用手拍扁，擀面杖从中间往两边擀成长条型，翻面按先后顺序放一边，停几分钟再操作下一步。

14. 条型面饼从长的一方往中间卷成长筒状，捏紧，搓成长条放台面上。

15. 三个长筒状面团条，整齐摆开，编成一根辫子，捏紧两头。

15. 辫子放进刷了油的烤盘，放进烤箱39℃，发酵50分钟。发酵约两倍大，即发酵完成。

16. 鸡蛋一个，打散，用软毛刷在（椰蓉面包）面团上刷上一层蛋液。

17. 椰蓉酱装入裱花袋，挤满（椰蓉面包）刷过蛋液的面团上。

18. 发好的（辫子面包）面团上洒葱花，沙拉酱装裱花袋，挤在洒了葱花的面团上，还可以放上火腿或蔬菜丁，再洒上芝士丁。

19. 椰蓉面包和辫子面包一起放入烤箱，上火190℃、下火180℃，烤12-15分钟，烤至表面金黄。

生日蛋糕

配方：8寸戚风蛋糕胚一个、奶油400克、水果适量，巧克力碎适量

制作步骤

1、打发奶油至可挑起直的尖子。

（植物奶油不用加糖，动物奶油加百分之八的砂糖一起打）

2、准备水果，切小丁

（适合做蛋糕的水果有红、白火龙果、芒果、草莓、蓝莓等，不要用质地硬的水果）

3、拿出先冷藏或放凉的蛋糕胚，平切3层。蛋糕胚放在转盘。

4、硅胶刮刀抹奶油（也可用裱花袋挤奶油），一边转动底盘，一边用奶油刮刀刮平，抹平一层就放一层水果，轻轻压紧。

5、整理和抹平周边的奶油，奶油刮刀放在九点钟方向，边抹边转动转盘。

6、抹平最上层的奶油，凸起的奶油往中间抹。

7、蛋糕周边洒上巧克力碎装饰蛋糕。

8、裱花嘴挤奶油造型，铺上水果。