夜抄手

蜀山一片石

​ 峨眉城里的抄手店着实不少，第一家扯出“夜抄手”旗号的最早出现在上世纪九十年代的三台山街。此后夜色逐渐阑珊，夜生活悄然时兴，“夜”字号的抄手店牌越来越多地挂在大街小巷，而今不乏网红。这些店白天虽然照样迎客，以“夜抄手”为名是在提示人们晚上也不打烊，而且每天收工确实很晚，一般都在凌晨一两点光景。

于我而言，抄手从来没有在一天之中当过主食，都是晚上迟归或酒后补腹的角色。馨竹园附近一家店以“夜”冠名已有十五六年，名号熟、汤味对版，故而去得最多。此外文兄的家恰好也在街对面楼上，万一吃抄手时临时动议小酌，取酒也不过几分钟的功夫。

　　抄手店的大锅里，水一天到晚不停地沸腾，旁边的盆中，重叠着不少已经煮好的盐鸭蛋。一碗夜抄手、一瓶夜啤酒、一枚盐蛋几乎成了标配。

吃盐蛋最好趁热，冷了后其香味串不出来，所以需要再次加热。为图方便，店主老是把抄手和盐蛋同时下锅 ，混在一起煮，抄手熟时 ，蛋亦热透。汤沸时看着蛋混迹于抄手之间上下翻滚，我觉得不妨按哪个大师的意思，给盐蛋取上一个响亮一点的名字:“混蛋”。假如几朋友去吃夜抄手，进得店来，直截了当地大呼一声:混蛋三个、抄手三碗，店小二一听马上就明白:要热的盐蛋，内盘。

抄手的品味高低，缘自于一馅一汤。早先的抄手好吃，主要是因为肉馅香，那时的猪们，生逢其时，赶上了绿色生态文明的好年代。还有肉馅也是要一刀一刀的人工剁碎，不像现在的用机器搅成。电视剧鲁智深拳打镇关西那场戏，花和尚要给卖唱的父女俩出气，到郑大官人的肉铺找茬，叫郑屠剁10斤精肉馅，再剁10斤肥肉馅，郑屠双刀飞舞剁肉的功夫实在了得，让人看得赏心悦目。汤呢，都是以猪大骨熬制，骨多时长则浓，骨少时短则寡，如汤中再加土鸡婆一只一起熬，其味更郁。

夜抄手的功效不只是裹腹，还是一种国富民安后的闲适，一种晚安前的生命补充与放松。红汤浓郁、清汤淡雅，性味有别 、随性而择，有如世间万物，人间诸君，抄手的历史和发展无不暗含此意。倘若有幸再读过那首咏抄手的打油诗，你会不会悟到:太阳落山、神皆归宁，诸事纷扰后，放下心来吃一碗夜抄手，不也是一种十分低调的饮食文化享受吗。那首打油诗云:

包得馄饨味胜常，

馅融春韭嚼来香。

汤清润物休嫌淡，

咽来方知味道长。

乐山本地的抄手，除了以麻辣、清淡来标记红汤清汤，块头也有大小之别。小的以马边抄手为代表。 其个小皮薄，看起十分乖巧，缺点是汤里不怎么用酱油，而多以盐来调味，缺了酱香，此其败着。还有以食材做区分的，如海味、鸳鸯等等。第一次吃鸳鸯抄手是朋友请宵夜，开初想象鸳鸯抄手可能如鸳鸯火锅原理一样，碗中 是否有啥机关将红白分开，问后才晓得不过是抄手加粉丝而已，到现在都没有搞明白这样的搭配和鸳鸯一名是如何挂上钩的。朋友（不具名，免尴尬）喜酒，喝的时间久了，手有点哆嗦，拿筷子夹抄手时捏不稳，老往下掉，打得碗里的油汤四溅，因此吃抄手总要向老板讨一小汤匙，然后如小女人般，一本正经的将抄手捞起，吃完一个，再捞一个 ，“优雅”得让人有时起鸡皮疙瘩。

我吃夜抄手的传统，可以追溯很久远。九十年代中叶，陀兄在省城做记者 ，正“游向”主编彼岸。一日回嘉州采风，想起了峨眉豆腐脑和抄手，二人电话中商定:中午豆腐脑，晚上夜抄手。

县城西街的“✘二幺”豆腐脑店，是我们当年经常光顾的地方，当时二幺两姊妹尚在闺中，人也热情，桌碗干净，店亦当道，其粉蒸牛肉尤其令人叫绝。蒸肉一毛钱一笼，五笼装一盘。那天中午，我与陀兄吃酒聊天，蒸肉一盘一篇地上，吃了整整70笼。

吃夜抄手一定要在一天中的偏晚时分，此时避过人员集中的饭点后，晚点去，锅里的汤已陆陆续续换了一遍，加之下抄手时吃的人少，煮的东西也相对少，汤里的碱味不至于太重。

那天我们到店时已无甚客人，服务员正包抄手。包抄手是人工活，净手必须讲究。陀兄则认为，社会生活实践是记者的生命，于是给老板言明学点手艺，自己包来自己吃，然后骑上小木凳，一双手将面皮和肉馅拈来按去，包了七八个怪名怪眼的抄手。待经陀兄之手包的清汤抄手一上桌，我猛然想起他一天到晚挠头摸物、手也未洗，胃就犯别扭。幸好脑壳转得快，想了一个借口朝老板喊到:清汤不开胃，重来一碗红汤，那两碗清汤就自然归由陀兄自享了。

清代自传体散文集《浮生六记》里，芸娘的丈夫（也是作者沈复）相约几位朋友出游赏花，又觉得不在花前饮酒少了许多兴致。芸娘善解人意，专门花钱雇了一个卖抄手的店小二随行，一头挑炉火，一头挑食物。在春光旖旎、风轻蝶舞的花园取水升火，煮抄手而戏酒论道、听风吟诗，不亦乐乎，更是不同凡俗。要不哪天我和朋友夜游峨秀湖时，也像他们这般依样画葫芦。可以想象，湖光灯影中，清风月色下，煤气罐罐边，抄手伴美酒。夜抄手能吃到这种境界，就两个词———绝了、疯了。