赣南特色美食系列之五鱼丝

芝兰芬芳

赣南客家特色美食系列（五）
赣南客家特色美食——鱼丝
　　“鱼丝打底煮碗汤，爽嫩鲜滑味道长。年年有余（鱼）生活美，夜夜梦里想家乡。”这首广为流传的兴国山歌，唱出了赣南客家人思念家乡、热恋故土的浓浓情怀。
　　 鱼丝，历史悠久，据史载，源于唐朝。制作工艺始于赣州兴国，《兴国鱼丝制作工艺》早已列入江西省省级文化遗产名录项目，后传至周边地区，比如赣县的田村、白鹭、南塘一带，至今仍然保留着年年制作鱼丝的习俗，也算是赣南客家民间传统手工技艺中永不凋谢的奇葩。

鱼丝，有着丰富的赣南客家文化内涵，它寄托着赣南客家人对家乡故里美好生活的企盼，承载着厚重的客家文化信息，展示了客家人的聪明智慧和卓越才华。
鱼丝，与“余思”谐音，余，即我之意，余思，也就是我思念的意思，故又称“余思”。相传，很久很久以前，还有一段与鱼丝有关的儿女情长的故事。直至如今，赣南客家人外出远行或年初出工，入学升职、都得煮一碗鱼丝垫底，三个荷包蛋盖面的“满碗”饯行。寓意为情丝缕缕，事事（丝丝）圆满！幼者生日，长者寿诞也得煮鱼丝“满碗”，象征着长命百命，福寿绵延。
鱼丝，是一种高蛋白，低脂肪，低胆固醇，富含矿物质和微量元素的食品，不含任何添加剂，防腐剂和人造化学物质的传统食品。有益智美容，提神健脑，降血压等功能。

鱼丝制作方法讲究，工序繁琐，费时耗力，是技术含量较大的精细活，更是赣南客家传统美食工艺中的精髓绝活。
鱼丝的原料是鲜鱼、淀粉、食盐。

鱼丝的制作步骤：准备原料、预处理、剖鱼、采肉、剁肉（绞肉）、碾淀粉、配料、擀皮、蒸熟、压卷、切丝、干燥、包装、储藏等。

　 1、剁鱼。
选用若干条鲜活草鱼（或鲤鱼），洗净去鳞开膛，剔除头尾，清理内脏，冲洗血渍、黑膜等杂质，然后剥皮取肉。将鱼肉切成碎薄片，再用菜刀在砧板上把肉剁成肉酱，剁至无红点、有弹性即可，再把肉酱装入盆中，加入用手充分搅拌成糊状。现采用机器绞肉，既省时又有力，已经方便多了。
2、碾粉。
　　选用干燥白净的淀粉（红薯粉更佳），倒在案板上（门板或台板），用专用木滚子压碎，再用钢丝粉筛筛出粉未。

3、配料。
　　一般制作鱼丝的配比是，鱼肉：淀粉（3：7），加适量精盐。肉多粉少，则更有韧性。
　　鱼丝质量的好劣，与调盐有很大关系，盐太多太少了都不行，在擀皮是都会开裂，且边緣成锯齿状。
　　如万一拿不准，为保险起见，可在肉酱入盆时，注入盐水一起搅拌均匀成糊。检验的方法是，准备好一碗清水，将搅拌好的肉浆捏一小团放在清水中，如肉团会立马浮起，那就说明盐味卡准了。
4、蒸制。
将肉糊与淀粉、食盐加水揉和均匀，搓成条状，用湿纱布（或毛巾）遮住，以防干燥。
然后，用菜刀切一小块，揉成圆团。案板上铺上宣纸（或报纸、草纸），宣纸上撒上薯粉，将肉粉团放在宣纸上。用木制滚筒像擀面似的，由中心向四周滚压推进，碾成厚0.3厘米，直径50厘米左右的薄皮。
再将擀好的薄皮由纸上倒贴在特制的竹筛上。
加入半锅水烧开，水面上平放一张棕叶，将贴有薄皮的竹筛放在棕叶上隔水蒸熟（大约5分钟）。
将蒸熟的薄皮起锅，从竹筛上轻轻揭起，摆放在干净的台板上卷成条形，用砧板压成扁平楕圆状。
　　始而复始，一张张鱼丝就如此制作出来了。
　　值得一提的是，制作鱼丝一定要选择立冬后的北风天。南风天，空气湿度大，制好的鱼粉团容易起水，在擀皮时会粘宣纸和黏木滚子。

5、晒干。
　　将压平成形冷却后的条卷，薄薄切片，再将切好的鱼丝撒在或摆在竹垫上晒干（或阴干），但不能晒得太干，曝晒太干，鱼丝易断裂。

6、储藏。
将晒干的鱼丝用陶器罐或食品袋封存备用。

　　鱼丝，为佐膳佳品，也可做主食。可汤煮，凉拌、煎炸。无论如何烹调，都鲜美可口，爽滑柔韧，风味纯正。
　　尤其是赣南客家各家大小餐馆的招牌下酒菜——“炸三样”，鱼丝是其中必不可少的一样。

鱼丝，“余思”，你我相思，丝丝相缠，心心相连，一头连着游子，一端连着家乡。

芝兰芬芳搜集整理
2022年10月26日于深圳