赤峰美食：对夹

陈士武

老家赤峰有一个名小吃：“对夹”。

所谓“对夹”者，顾名思义，就是将酥饼开个口，然后里面放上熏肉，对着一夹，就称之为“对夹”。

关于“对夹”还有一个传说：据说，1917年，河北人苏文玉、苏德标父子迫于生活，到内蒙赤峰做买卖，当时赤峰有一种非常有名的烧饼叫“哈达火烧”，苏家便以卖烧饼为生。后来，苏家受到老家一种类似于对夹的特色小吃———驴肉火烧的启发，便产生了制售夹肉烧饼的想法。说到烧饼夹熟肉，苏家更是独具优势：原来苏家一亲戚，清朝末年在大内“奏事处”当厨子，经常到北京裕盛楼肉铺买肉，就把皇宫里御膳房熏肉的技术传授给了裕盛楼的人。当时，15岁的苏德标在裕盛楼肉铺学徒，他既能干又有心计，终于学会了宫廷熏肉法。苏家整合了哈达火烧、驴肉火烧和宫廷传统熏肉三项工艺，制作出了一种具有独特工艺和风味的夹肉烧饼，起名为“对夹”。

从此，“对夹”这种特色小吃便在赤峰诞生了。

有一次回老家，特意在“对夹”店观察了很久，发现这一小吃，看似容易其实并不简单。

制作“对夹”分两个过程：一个是饼坯的制作，另一个是熏肉的制作。

饼坯的制作大致有几个工序，第一个工序就是和面，用油、水、还有适量的盐和面。第二个工序是揉面，把活好的面揉匀，第三个工序是醒面，把活好的面醒开，醒至时间在8到10小时左右，第五个工序是开片，第六道工序是擦酥，把事先调好的酥面（小米面或糜子面于酥油搅拌成糊状）擦稣，并涂以酥油刮拨在面饼的表面，第七个工序是由一头卷起封好剂口，第八个工序是把醒好的酥面再揪剂，揪大剂和小剂，小剂一般是大剂的2倍，接下来最后一道工序是圆剂，把剂子包成圆形，用小剂子放在里面将大剂子由四角提起包成圆剂，然后揪下剂头，接下来把剂子按扁做成饼坯，用擀面杖擀成等大的圆形，然后就可以上饼铛熟制了，电饼铛事先需要预热到180到200摄氏度区间，饼坯预热以后把擀好的饼坯放入电饼铛当一面出现有淡淡的颜色以后把饼坯翻个，然后用印子印成同等大小，翻滚3到5回合，至饼全部鼓起两面的饼成浅褐红色时便可以取出备用。

而熏肉的制作过程大约需要两道工序，第一是将买回来的生肉进行浸泡、改刀。然后至表面刮洗干净后把它放在红卤水（常年保留的老汤锅）锅中，用旺火烧开，用中小火慢煮，煮至约30分钟以后熄火， 再在原汤中浸泡约一小时，使其吃进滋味，味透肌理的时候 ，取出把它放在熏盘中进行熏制。

熏制是这样进行的，先用火点燃熏盘，待熏盘烧热后放入事前备好的柏木屑和白砂糖，使其迅速产烟然后关上熏箱门 ， 熏肉的过程大约5到10分钟左右 ，当肉的颜色呈现绛红色的时就可以敞开箱门放烟了。

等到熏盘冷却后取出肉，熏肉的工作就制作完了。

“对夹”售卖时，要在饼坯的三分之一处切口，把切好的熏肉夹在饼子里，香喷喷的“对夹”就制作成功了。

赤峰名人马伯庸这样形容吃“对夹”的过程：

“咬第一口时，牙齿先破开脆皮，咔吧一声，唇边立刻带有淡淡的烤糊油香，然后再一气切开数十层软面，热气腾腾的熟面熟油，在口腔内弥散出油腻的麦香；最后牙齿会咬到夹在最中间的熏肉，待第一口合拢，酥皮碎片、麦香面片以及熏肉精华已经在舌尖混为一团，满口喷香。咀嚼片刻，略感口干，就一口羊杂汤，让腥膻之味杀入口腔，把已凝聚的味道重新冲散，口腔内二度香气四溢。此时经过汤水滋润，面肉已可轻松下咽，平安落入胃袋，温暖慰帖，口中香气久久不散。当真是无比充实，宛若升仙。”

这话绝对不假，新鲜出炉的“对夹”焦香四溢，具有酥、脆、软、糯、香的特点。咬上一口，酥皮碎片、麦香面片以及熏肉精华在舌尖混为一团，满口飘香，回味绵长。

以至于你只要吃上一次，这辈子到死都不会忘记它的味道。

对故乡最深的怀念，永远伴随着对美食的惦念。而美食的背后，还隐藏着点击乡愁的密码。都说一方水土养一方人，这一方水土早就渗透到你基因里，以至于无论你走到天南海北，无论是孤独还是幽怨，无论生活幸福或者是难熬，只要能够想起故乡的美食，你都有勇气的继续走下去！