家乡的煎饼

修身养性

近日，从微信群里看到家乡的煎饼被评为非物质文化遗产，在家乡还建立了煎饼文化博物馆。看到这些，勾起了我对家乡煎饼的思念和回忆。

我的家乡在鲁中山区丘陵地带，土地脊薄，干旱少雨，主要农作物是玉米、小麦和谷子、高粱及各种豆类。适合种小麦的下洼地比较少加之产量低，每年打下来的小麦舍不得当主粮吃，留着逢年过节包水饺蒸饽饽用，玉米就成了唯一的主食。应该说，我们的祖先还是很聪明的，将玉米做成煎饼，把粗粮变成了人们爱吃的主食。

家乡的煎饼分为甜煎饼和酸煎饼，甜煎饼是略有发酵，摊煎饼时要用刮板刮制而成，很干很薄，形容为薄如蝉翼应不为过。叠煎饼时要将煎饼上面的麻面叠在里边，将贴着鏊子的光面叠在外边，叠成长方形。这种刮煎饼存放的时间比较长，适合外出带着吃，特别适合泡煎饼汤吃。如果在制作时能放上点小米和豆类，那真是清香扑鼻，滑顺香甜。但刮煎饼由于发酵时间短不出数，摊时也较费时，平时是不摊的。

酸煎饼是发酵时间长一些，大约要8一10个小时，玉米面糊要略为起泡才最好，既好摊又出数，大多数时候都是吃这种煎饼。这种煎饼是将面糊舀到鏊子上后用耙子推着面糊画圆圈，用手劲将糊子涂满鏊子。在揭起煎饼后先放在篦子上，待再摊下一个时再把它盖在上面让下面的热气把它软化后再叠，在叠煎饼时是将麻面朝外光面朝里叠成扇形。然后把摊好的煎饼摞在一起，待凉透后放到瓦盆里或盖上布子放到阴凉处存放。

将玉米变成煎饼的过程，它的制作工艺是挺复杂的。首先是将玉米拣选后到碾上碾碎，然后用水泡在盆子里，待放置五至六个小时软化后再到石磨上去推，推出面糊后放到盆里发酵后再去铁鏊子上摊。小时候，还没有电磨，每次推碾推磨都是靠人推，每次都要一个多小时。小孩从六、七岁开始就要帮着大人去推，有时不想推或者是推时不使劲掉了棍子抿了糊子，免不了遭大人用笤帚疙瘩打一顿。

摊煎饼是个技术活，火大了煎饼就糊也揭不起来，火小了摊的就厚也小，吃着也不好吃。多数家庭摊煎饼都舍不得用炭火，大多都用柴禾做燃料去摊。摊煎饼时既要添柴看火，又要在鏊子上擦油抡耙摊糊子揭煎饼，需手眼相随手急眼快手脚利索才行。有时遇到柴禾不干，炉膛内光冒烟不着火，摊煎饼的人熏的两眼直流泪。摊煎饼的炉子大多在室外的棚子里，夏天热的汗流浃背，冬天身子前面烤着后面冻着，非常难受，摊一次煎饼就是受一次罪。

在家乡，妇女都要学会摊煎饼，女孩子从十来岁就被大人喊去学摊煎饼，一般是大人摊到最后剩下十几个煎饼的糊子时就要开始教孩子，女孩们初学摊不好，不但要遭数落挨骂，甚至还要挨打。摊的不好的煎饼还要让自己吃，大人的理由是你觉得不好吃你才会好好学。以前家乡的男孩子找媳妇，一般都要问问女孩子会不会摊煎饼，如果不会，都没人敢娶。

煎饼有多种吃法，可以在小鏊子上烙，烙的略黄软和即可，筋道柔软好吃。也可在炭火上面烧烤，待炉火旺时，将煎饼放在炉膛上面，烤的煎饼起小泡时也就软和了，闻着就香。还可以在锅里熘着吃，非常柔软。用豆腐韭菜拌馅子摊在煎饼里面，上鏊子上烙菜煎饼则成了美食，不用再炒菜就是一顿美餐。小的时候夏天下雨，到山上去拣来黑蛾子（地瓜皮），洗干净拌上豆腐或鸡蛋烙菜煎饼比水饺还好吃。用炼猪油的油渣剁碎拌上韮菜或者是小葱烙煎饼，也是香气扑鼻。

社会在发展，时代在变迁，现在摊煎饼全部用上了机械化，摊煎饼轻松多了。煎饼里也掺进去了各种杂粮和干果，基本上都是摊的刮煎饼，煎饼越来越好吃了，煎饼也从家庭主食变成了点心，成了逢年过节走亲戚的礼品。

时代在变，可传统的文化不能丢，传统的饮食不能忘，办起煎饼文化博物馆就是让人们记住煎饼的历史，传承传统饮食文化。在传承中创新，在发展中传承。