太原小吃-头脑

雪儿

前一天晚，太原的朋友说今早请我们吃太原小吃-头脑。以前来太原，怱怱而过，别说没吃过，连听都没听过。所以，很是期待~。

2021年4月26日一早，朋友就带我们去离酒店最近的位于柳巷的一家头脑店，谁知，或是因为疫情，或是因为已经四月了，许多头脑店也不做生意了，我们只能另寻其他店！

清和元，是太原一家很有名气的老字号的餐厅，也是头脑做得最好的一家。它家“清和元“的牌匾和头脑配方，均得传于明末清初医家名士-傅山。据说，吃头脑一定是在早晨很早的时侯吃，需要挂灯笼照明，因此，经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。但我们并没发现这家店门前悬挂纸灯笼。↓

傅山，山西太原人，明未医家。其母多病，为此他发明了8种食材为原料的药膳，为其母调理身体，以明孝心，效果甚佳！这便是头脑的来源，又名“八珍汤"。明崇祯五年(1632年)，傅山将药膳配方以及匾额赠与一朵姓回民，清和元头脑由此产生，这个舌尖上的味道，传承了近400年。现如今，王和茂已是清和元第五代头脑制作技艺传承人。↓

入口大厅处，摆放着挽着发髻、面容清癯的傅山塑像，身后镌刻着傅山的简介，傅山的雕塑，平静地“看”着来往食客，他也许没有想到，他的头脑配方传承了这么多年，造福了一方百姓，更成为太原人秋冬季必吃的滋补美食。↓

“头脑”其性偏温而升散，适合于体质偏寒之人，平素脾胃虚寒、畏寒喜暖者或产后营养缺乏、奶水不足者最宜，适合于北方秋冬季节食用。但其实，头脑仅流传于太原，其它地方并没流行，不知道为什么。下图是清和元内部装饰。↓

头脑又称“八珍汤"，是由黄芪、煨面、莲藕、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”。↓

古时，八月十五之后，每个时节，尤其是立冬、冬至、大寒、小寒这个节气喝头脑，特别有益身体。现今，每天早上，太原人在头脑店中，点一碗头脑，一两烧卖，一碟腌韭菜，是多数人的选择。这是我们点的烧卖，羊肉馅，饱满味美，晶莹剔透，貌美如花。↓

头脑对食材要求较高，羊肉要选择晋中榆次一常的羔羊肉，肥而不腻，长山药选择汾阳一带的绵山药，莲藕选择晋祠一带的白莲。熬制头脑，依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面，不断搅动，待汤底粘稠细腻，呈乳白色，关火，盛汤。头脑的核心是黄酒，清和元的黄酒是自己酿制的。这是我们点的头脑，精心熬制的汤汁乳白，里面再放入山药块、莲藕块、羊肉块，这混合着酒香肉香的头脑气味，惭惭在舌尖上蔓延开来。这传承了近400年的头脑成为太原人的至爱，也成为各地游客必定打卡的传统美食。关键是羊肉不膻，我还可以接受。↓

头脑、腌韭菜。↓

将韭菜加入头脑中，另有一番风味！↓

看完太原小吃头脑的介绍，你想不想试试？