城南寓公的美篇

城南寓公

老合肥记忆

舌尖上

城南寓公（丁麟生）

　　舌尖上”的合肥，我喜欢四样东西：炸臭干子、大麻饼、刘鸿盛馄饨和五味斋元宵。

　　臭干子，臭而香。合肥的炸臭干子，饭店里有卖的，但我更喜欢的是街头炸的臭干子。那是炸臭干子的一个摊位：煤炉上一个铁锅，铁锅里一汪烧的泛黄的滚油，滚油上一个铁丝架子，铁丝架上顺序摆放着用长长的筷子夹上来的刚炸好的、还在滴着油的臭干子。稍微冷却一会，这才用碟子盛好端给你，而小桌子上的红辣椒酱你可以随意舀放。这一方方的臭干子，是要在臭卤水里浸泡几天才捞上来炸的。现炸的臭干子，要外层皮和内层肉能分开，外层皮上还要有三五个炸起泡的黄焦点，趁热吃才好吃。臭干子不能炸的太老，也不能太嫰。太老了，外层皮发硬，吃不动；太嫰了，不起一层薄焦皮，又没

有炸的味道了。这就要看你会不会炸，如何掌握时间、火候了。炸好的臭干子，蘸上红辣椒酱，吃到嘴里，臭、辣、酥、油、香、热，不老不嫩，不软不硬，好吃！“臭中有香、香中有臭”“闻着臭、吃着香，吃着还想吃”。这“臭、香”二字，在炸臭干子中融为一体，成为合肥“舌尖上”的土物之一。

　　五味斋元宵店，大概是1972年挂牌经营的。地址在十字街西南处，是在陶广盛饭店的原址上设立的。五味元宵是哪五味呢？是鲜肉、桂花、水晶、芝麻、豆沙的。那是把元宵做到极致的傅厚荣、朱昌水两位师傅，在他们初选的十几味元宵中不断筛选适应而确立的。如何让五味元宵下到锅里好区别呢？一锅雪白的元宵煮沸的上下翻滚、浮浮沉沉。那羊角型的包着的是肉馅、马蹄型的是裹着做好的赤豆沙、圆型的元宵散发着桂花香、枕头型的是醇香的芝麻、元宝外型的是水晶馅。这水晶馅的元宵，又是五味斋元宵的一大特色。其水晶馅是用一斤白砂糖和三两猪板

合成起来的，二者混拌在一起，让糖浸在猪油里，糖、油充分结合，一周后包馅。那水晶元宵看起来晶莹剔透，吃起来肥而不腻。还有那酒酿和酒酿元宵，粘米经曲发酵，纯而醇冽、甜酵厚润，是朱章义师傅特制的。再说这元宵面，用的不是现成的，而是自己水磨的。糯米头天浸泡，第二天经水磨装面袋，用青石压出水分，第三天才使用，粘香风味，地道正宗。你说这元宵能不好吃吗？宫商角徵羽，五音交错而成曲；红黄蓝白黑，五色相杂而成彩。五味元宵，咸甜搭配、荤素兼有、糯而不腻，外白不变而内变于其中，好像富有点哲理吧。还有，解放电影院对面小南园的酒酿元宵也很不错，不能不提到。

　　刘鸿盛，是合肥人皆知的老字号。大约是清代同治年间，合肥人宋三肩挑巷卖，以独特的“冬菇鸡饺”面市。其饺子体现了吊锅、制馅、擀皮、下饺的四大功力。饺皮薄如纸，肉馅如珍珠，爽滑鲜嫰，汤上飘着蛋黄的油花、碧绿的葱花，

再撒上胡椒粉，鸡丁、冬菇丁等浮在汤面上，香气四溢，煞是馋人。后来，宋三有了点钱，买下东大街中段（今淮河路）三间两层楼房，为“冬菇饺子”安了家，取名“宋家饺子”。后来，几经岁月，上世纪三十年代刘青山经手时将店面称为“刘鸿盛”。记得我小时候，“刘鸿盛”就在淮河路中段、正对着含山路北头的那块地方。刘鸿盛有饺子、小刀面卖，而我最喜欢吃的则是它的馄饨。那馄饨皮薄如云，在碗里仿佛飘动着；馄饨馅略见肉红色，是现包的鲜肉；尤其是那馄饨汤，乃土鸡汤煮熬而成。一口大砂锅里，一只“老麽(母)鸡”煮沸在其中。师傅往馄饨碗里注鸡汤时，会用勺子轻轻撇去上面的肥油，把清淡一点的舀上来倒进碗里。这刘鸿盛的饺子、馄饨、小刀面，之所以好吃，就在一个“真”字：真的土鸡汤、上好的肉馅、如云薄般的馄饨皮儿。馄饨，又称“云吞”，真是恰如其分。记得小时候，祖父带着我从江淮大戏院或合肥剧院看戏回来，顺着淮河路回家，快走到刘鸿盛，老远就闻到一股扑

鼻的香味。走进店里，两毛钱一碗的馄饨送到你桌上，把桌上的胡椒粉撒放一点进去，用勺子搅搅，也散点热气，然后，一碗馄饨“云吞”而下，浑身热乎，唇齿留香，爽！

　　合肥传统的地方名点，有寸金、白切、烘糕、大麻饼。我最喜欢吃的是大麻饼。合肥大麻饼，相传起源于北宋时期。大麻饼以南瓜为主料，白糖、冰糖为配料；冰糖、小松籽、红绿二丝，和拌麻油做馅；用精细面粉做成碗口大小饼状，外皮粘上密密麻麻的白芝麻，入烘炉烘焙而成。合肥大麻饼，面如蟹壳黄色，四周边沿泛白，吃起来脆而不焦，香甜柔软。只是我不知道大麻饼中的青、红二丝，是什么东西做的，吃起来有股清香辛辣味道。合肥大麻饼有自家做得，有过去在东门外三里街飞机场路边的永康食品厂和好华食品厂生产的。当然，张顺兴的大麻饼更好吃。好吃，拿合肥人的话来说是因为“真本实料”的。改革开放后，杨振宁第一次回到合肥老家，就找到“张顺兴”买合肥大麻

饼，要带到美国去吃。这真是“少年滋味难忘却，老来寻根麻饼香”了。其实，“千里莼羹，未下盐豉”。人就是这样，对于家乡风味，总是念念不忘的。众口难调，人各有嗜。

朋友，“舌尖上”的合肥，你喜欢哪几样？是春卷、盐茶蛋、绿豆元、糖炒麻元、南瓜饼、韭菜盒子、三河米饺、小花狮头等，还是“吴鸿发”的鸡血糊、“长春源”的米粉肉、“广寒宫”的蟹黄小笼汤包、“快活林”的锅贴饺、“复兴园”的油酥烧饼、蛤蟆酥、荠菜圆子--------你都吃过吗？你觉得它们好吃吗？不妨说出来听听。

2022年9月

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