瓜果蔬菜之韭菜

半支烟

<p class="ql-block">韭菜</p> <p class="ql-block">瓜果蔬菜之韭菜</p><p class="ql-block">在家乡,韭菜是冬季蔬菜。韭菜可以自留种,也可分蔸移栽,并且一年四季可以栽种,所以韭菜又可不分季节和多年生,是一种生命力特别顽强的植物蔬菜,人们常常用“割韭菜”来形容获取别人的收获。</p><p class="ql-block">韭菜种植在土中,一般四五月开始冲苔开花,这时可以掐韭菜花吃,这是一种品质比较高的蔬菜,需要留种就余出花杆任其开花,花谢结出黑色不规则籽粒外壳包裹,摘下晒干留作下季做种。韭菜根据不同食用方法采取不同的种植方式,主要有食用韭菜、韭黄、韭花的三种蔬菜,食用韭菜又分炒菜用和包水饺用的不同种植方法。</p><p class="ql-block">把做种韭菜的叶子割去只留老蔸子,分蔸排成行窖在泥土中,老蔸萌芽长出新韭菜,待有“香签棍”大小,就可以割韭菜吃了,这种小韭菜既可下面作配菜,也可用作包水饺,还可沯酱海椒下饭,韭菜味十足。割韭菜,农民会撒一把柴灰在割去韭菜的蔸杆上,三五日韭菜苗又长出来了,这种韭菜可以来回割,二三年不断,直到蔸老化枯萎。用这种小韭菜包水饺特别香,老一辈人就喜欢用,市场溜达遇到卖小韭菜的老人,上了年纪的大爷大妈总会买回一些,怎么吃都觉得香,可见对于韭菜的情怀。当然大韭菜甚至韭黄都可以做水饺馅,只是成本高些而已,而口感没有小韭菜特别罢了。</p><p class="ql-block">高品质韭菜采用点播耕种。用作炒菜的韭菜和种植韭黄实行挖沟深播形成厢,当韭菜苗的蔸杆露出青节,开始垒厢,垒厢只露上层几匹叶子吸收养分,目的是让韭菜苗杆壮实白杆增加。经过霜雾洗礼的韭菜到十冬腊月成熟,大的有筷子粗,坡土齐蔸割韭菜打捆市场出售。用做炒菜制作韭菜肉丝,也可凉拌韭菜,还可做火锅、汤锅的配菜烫作吃。风行一时的羊肉羊杂汤锅,把韭菜切成段七八寸长,肉杂吃后食客大夹汤锅中烫着吃,既清爽又刮油,哈着热气筷儿“打连盖”,好不惬意。韭黄种植与韭菜基本相仿,只是垒厢更深,上面留一点韭菜叶子露出地面,再长再垒,至到韭黄达到一尺五六的长度为止。霜打雾浸,包裹在泥土中的韭菜叶子由青逐渐变黄色,随着泥巴覆盖到顶尖完全封了,时间也到了次年二三月份,就可以挖韭黄出售了。韭黄是一种高品质韭菜,用时费劳还讲究方法,川中涪江流域的河坝地多有菜农种植,乡头红土地属于糯泥巴很难种出韭黄。深挖取出韭黄切蔸捆把,杆白叶子金黄特别吸引眼球,市场出售是韭菜价格的几倍。</p><p class="ql-block">韭花生产就简单多了。开厢点播韭菜种子疏株密植,适当垒蔸壮杆让冲苔的韭花尽量大根一些。翻春气温逐渐升高,韭花从杆芯冒出,成不规则棱形状,以顶端花蕊长饱满而不破壳为成熟标准,韭花又叫韭苔,摘取以苔底掐得动为最佳。打韭苔是一个细磨活,眼疾手快从叶节处一折,有时两手并用,掐满一把,并拢捆成一斤一把,市场出售,卖到十元左右一斤。韭花根据出花的早晚和先后栽植以及分蘖出花,整个热天都有不同批次的韭花上市,满足市民的选择需求,韭花炒肉丝,是百姓餐桌的家常菜,不懂之人会把花苞掐掉丢弃,巧妇则懂得一并炒熟既可以吃还增添清香味。韭花的花蕊破壳,分散出伞状的花骨朵或白或淡紫成团非常好看,花谢结籽可以留种。祖国地域辽阔,东西南北都有吃韭花的习惯,东北人还会制作韭花酱,作为吃涮羊肉的佐料,就连西方人同样喜欢吃韭花菜。</p><p class="ql-block">南强镇工作,地处城郊结合部的管辖村在南坝涪江河流域,冲积平原的沙坝黑土地作为蔬菜基地十分出众,特别两个河洲村三洲村和小河洲村,村民种韭菜做出了经验。特别在韭黄生产过程中,其他地方都是把韭菜封盖完只剩叶子尖,河洲人种植韭黄则会留出更多叶子及芯尖,用稻草覆盖避免光合作用,沙坝相对缺少水分干燥,稻草覆盖可以在上面喷洒温水增加温度,这样既保证了韭黄的“黄颜色”品质品相,又提高了韭黄产出时间段,往往在冬天上市卖个好价钱。经常去河洲村下村入户,村干部接待午餐,少不了韭菜炒鸡蛋这道菜,韭菜青鸡蛋黄让人垂涎欲滴。把小韭菜切末和面粉烙饼,做成“韭菜饼”,搣开入嘴既脆又有韭菜的清香,是河洲人的家常菜。</p><p class="ql-block">北方引入的红脚杆韭菜被称作红根韭菜,比南方韭菜矮但更胖壮,产量高但白节少,适合做烫菜入口更香脆,南方韭菜绵实一些,有的还有筋暴暴的感觉。</p><p class="ql-block">散发性疫情使家乡城市闭环封控居家隔离不给社会添乱,解封已是桂花飘香的深秋时节,大妹喊去农村挖洋姜做泡菜,去到承包地土边,除了洋姜、烂叶子香苕、脚板苕、瓢儿白、豌豆尖等蔬菜食物各取一大包,栽种的小韭菜不忘割一把做佐料菜,可谓收获满满。离开农村家乡三十几年了,始终忘不了缺吃少穿年代小韭菜沯酱海椒下饭那母亲的味道,拿回家的小韭菜立即动手制作海椒酱韭菜,开胃健脾辣得够劲仲秋时节还大汗淋漓,儿时的感觉找回来了。小韭菜割了一茬又长一茬的特点,是很多植物不具备的特性,爱吃韭菜可能是农村人的基本特征。</p> <p class="ql-block">小韭菜</p> <p class="ql-block">越冬小韭菜</p> <p class="ql-block">割韭菜</p> <p class="ql-block">打韭苔</p> <p class="ql-block">韭菜花(韭苔)</p> <p class="ql-block">韭花结籽留种</p> <p class="ql-block">韭黄</p> <p class="ql-block">割韭黄</p> <p class="ql-block">部分图片来自网络</p>