［面面俱到.小麦面粉］分享自制烧麦(蒸、煎二吃)(原创)

古月英(拒私聊，拒加微信)

图文编辑/古月英

摄影/古月英

食材准备/古月英

制作全过程/古月英

大家都知道，面食本是北方人的主食，而南方人则以大米饭为主食。我和老伴都是地道的南方人，我们都出生在农村，小时候家里偶尔买点面条都是清水煮面再添加点油和盐当菜送饭吃的，更别说吃什么花样的面食了，参加工作后，单位同事来自全国各地，与一位来自北京的同事朱大姐成为了好友，她常用面粉制作些美食给我品尝，不尝不知道，一尝便爱上了面食，真的太好吃了。后来我自己动手动脑跟着朱大姐及网络学会了制作多种花样面食，如：包子馒头、饺子、韭菜盒子、锅贴、烙饼、春卷、猫耳朵、四季豆焖手擀面等等，弄得我家先生狠不得一日三餐都吃面食而不太愿意吃米饭了。今天就跟大家分享一种以烫面擀皮裹馅上笼蒸熟或煎熟的美食，名叫烧麦。

今天分享的烧麦，又称烧卖、捎卖、稍麦、稍梅、烧梅等等，还有人称之为鬼蓬头、是形容顶端逄松束折如花的形状，它在中国土生土长，历史相当悠久，早在明末清初己有烧麦的出现，传说很多，品种繁多，制作上南北各有差异，北方以肉馅为主，而南方则多加有糯米饭，唯一相同之处：都是以小麦面粉烫面为皮裹馅上笼蒸熟、也可煎制的小吃，形如石榴，晶莹剔透，馅多皮薄，蒸的清香可口，煎的喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴，也是上班族及爱好者日常的早餐。

其操作步骤如下：

一、准备食材：(备注：因为今天我计划要蒸一锅，再用平底锅煎一锅，所以食材准备这么多刚合适，这个食材准备可根据自家锅的大小来定量，我家的蒸锅及平底锅都是24公分的)

1、糯米500克、

2、面粉500克、

3、猪前腿二肥八瘦肉250克、

4、干香菇8朵、

5、干黄花菜25克、

6、红萝卜🥕1条约200克左右、

7、食用盐3克

8、生抽和老抽各10毫升、

9、胡椒粉适量、(现在是秋天，从养生角度来说不主张放多的香辛料)

10、香葱50克、

11、开水及干净冷水各130毫升、

二、制作步骤：

1、先将糯米淘洗干净再用干净冷水淹过米一横指静置一旁浸泡4小时以上，糯米泡够4小时以后捞出放入干净蒸锅里开大火蒸，上汽后计时25分钟，关火闷5分钟，打开锅盖晾凉。

2、和面，面食制作得好不好吃？跟和面有很大关系，做烧麦时和面，我是将备好的面粉倒进大碗里(留出少量干面粉待擀面时用)，加约1克的食盐，一半面粉先用开水约130毫升烫面，缓慢一边倒水一边用筷子搅拌使其均匀吸收到开水烫熟；再用冷的干净水130毫升缓慢倒入另一半面粉中、一边倒水一边用筷子搅拌成絮状，然后下手将两种面揉搓在一起，揉至两种面混合均匀差不多光滑了，面上抹少许食用油防水份蒸发，然后用盖子或保鲜膜将其盖好放一旁饧面，这样和出来的面既好擀面皮又好吃、皮薄软糯有劲道，可避免单用开水烫面无韧性易烂的缺点，同时避免单用冷水和面擀面易缩回、发硬不好吃的缺点。

3、将买回的新鲜二肥八瘦猪前腿肉改刀剁成肉沫放少许盐、少许欠粉(不放也可以)拌匀装碗里淹制备用；

4、将提前泡发的干香菇、干黄花菜、香葱、胡萝卜去蒂去皮洗净，分别切碎装碗待用、胡萝卜先刨丝再切碎装碗待用；

5、将洗净的炒锅置灶上开火，锅热后放入适量食用油、将剁好的肉末倒入锅中翻炒变色，加入切碎了的香菇、胡萝卜、黄花菜一起翻炒，加入少许开水盖上锅盖闷1分钟开盖，放2克食盐、撒少许胡椒粉翻炒均匀关火，接着将蒸熟了的糯米饭、切好的葱花依次倒入锅中，淋上生抽10～15毫升，老抽适量(也可不放，我这次就没有放)将糯米饭弄散与锅中的菜充分拌匀，盛入大碗中放凉待用。

6、将蒸锅清洗干净，放入足量的干净水，蒸屉铺上干净湿纱布，如果没有纱布就抹上点食用油防粘连。

平底不粘锅洗干净开火烤干水后关火，涂抹一层薄的食用油待用。

7、将手洗净擦干，往面板上撒干面粉、取出饧好了的面团在面板上再次揉一揉，分成两份，分别搓成长圆条，用刀切成大小跟饺子皮差不多的剂子，然后搓圆按扁、用擀面杖先擀成像饺子皮一样，然后再将周边擀成荷叶边即可。

8、皮擀好后，用左手掌及四指托起一张面皮将适量馅料放在皮的中央、用右手的大拇指和食指托起面皮腰尾部在左手的配合下往虎口方向慢慢的旋转式收 拢，左手掌始终托住底部、同时左大拇指随着旋转整理、按压紧实馅料，双手协调团成底大口小尾有花瓣的形状就可以摆放在准备好了的蒸锅或煎锅里了，全部做好后盖好盖子开大火、蒸制的上汽蒸8分钟、关火闷5分钟。

开盖，哇！清香味扑鼻而来、沁人心脾。瞧： 晶莹剔透、花开富贵、鸿运当头！夹一个咬一口，嗯……！非常香甜软糯还弹牙、唇齿留香回味悠长，我家先生接连吃了四个还想吃、营养味美倍感爽的自制烧麦算是大功告成啦！欢迎友友们快来品偿吧！感兴趣的朋友也可以自己动手学做，“自己动手、丰衣足食”嘛！馅料可以根据自己的口味爱好增减，很容易学的，不难！凡吃过我做的烧麦的人，无论大人还是小孩都赞不绝口。

煎制方法：将制作好的烧麦生坯依次摆放至抹有油的平底锅中，盖好锅盖、开火2分钟放入开水约20毫升、盖好锅盖转中小火煮煎约4分钟待水收完，关火再焖5分钟后开盖。哇！比蒸熟的香味更浓郁，用筷子翻看底部，呈现金黄色，火侯刚刚好，咬一口、软糯、脆香、劲道交合在一起、满口喷香、好吃到无法形容，令人食欲大增。老伴特别爱吃。