<p class="ql-block">北京古北水镇有个古法制酒的司马小烧酒坊。酒坊里有酒窑，还有酿酒的全部传统的设备和工具。师傅们按照非物质文化遗产的原始工艺进行操作，经发酵蒸馏后55度的小烧酒便流淌下来。司马小烧纯粮酿造，以高粱、小米为主要原料。</p> <p class="ql-block">许多人到古北水镇都没有去参观司马小烧酒坊。实在太可惜啦！我们下午2点钟左右到了古北水镇，穿过南天门沿着路标的指示牌，上的一座石拱桥，透过一道拱门，便能看到酒坊的logo旗和酒坊门前的大石磨。</p> <p class="ql-block">踏进酒坊映入人们眼帘的是一尊大酒缸和酒铺！酒铺窗台上摆满了烧酒。院子里飘着满满的酒香。</p> <p class="ql-block">很早之前在司马台地区就有用红高粱等五谷杂粮酿酒的习俗，喝了这种酒，就能起到御寒的作用了，这种传统工艺制作的烧酒也从明代开始普及，尤其是司马台至古北口这一代的烧酒，可谓是闻名遐迩。不过因为酿造司马烧酒的作坊一般都比较小，产量有限，所以这里把烧酒叫做小烧。司马小烧酿造需要的原料和司马地区的水，以及传统的制作工艺都是让司马小烧纵横内外的原因。</p> <p class="ql-block">古法制酒的工艺：第一步就是选粮泡粮蒸粮。选新鲜饱满的大米和五谷，用热水浸泡8，再将其蒸熟，要求五谷米饭“外硬内软、内无生心、疏松 不糊、透而不烂、均匀一致”。</p> <p class="ql-block">古法制酒工艺的第二步：冷粮拌曲发酵。将蒸熟的米饭摊凉冷，按工艺配方比例加入水和酒曲拌匀，落罐进行初步发酵。初步发酵约l2小时左右。进入主发酵阶段，一般需要3～5天。经主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入发酵罐，静止发酵20～30天左右。发酵工艺流程一般需要经过3～5道，每道的温度控制和发酵时间都不一样，全凭师傅的经验。</p> <p class="ql-block">古法制酒工艺的第三步：压榨和澄清。发酵结束，利用板框式压滤机进行渣液分离，让酒液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤。就是这台老古董，其原理一直沿用到现在。如今压榨机械的主体工作原理与其差不多。</p> <p class="ql-block">古法制酒工艺第四步：蒸馏。通过“煮酒”方式，达到稳定酒体，防其变酸变质的效果。蒸馏工艺共2～3道，每道的温度和浓度都不一样。</p> <p class="ql-block">古法制酒工艺第五步：窖藏。窖藏白酒生产中一项必不可少的重要工序。贮存窖藏过程本身是一个十分复杂的氧化、还原、酯化、分解、聚合等化学和物理反应过程。天然洞藏、露天藏、地下窖藏均能使白酒变得更加醇和浓香。</p>