云南饮食文化管窥 下

老铁

云南饮食文化管窥 下

方 铁



云南的区域性饮食文化，其文化内涵与居住民族的分布、历史发展的影响、区域性动植物资源、区域性气候、地理交通的状况,以及社会经济发达的程度等都密切相关，不同的饮食文化区，相互间的差异亦较明显。

以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中区。元代以来，昆明一直是省治所在地，也是全省政治、经济、文化与交通的中心。楚雄、玉溪深受昆明风气的影响，上世纪三四十年代，玉溪被称为“小昆明”。云南饮食文化的多样性、复杂性以及兼收并蓄、百花齐放等特点，在这一地区体现最为鲜明。

云南各地的特色菜肴、酒茶水以及饮食文化传统，在滇中区均有一席之地。近数十年，该地区的饮食文化深受联系密切的其他地区，尤其是北京、广东、湖南等省市以及美国、泰国、越南、缅甸等国家的影响。

通往北京、上海、广州、香港、成都、重庆、武汉以及泰国、河内、仰光的航班和特快列车，把各地的饮食文化和相关信息迅速传到这里。滇中区不断推出新的菜式，形成新的饮食风尚和饮食观念，推动和左右着全省饮食文化的潮流，同时也成为反映云南饮食文化变迁的重要窗口。

以大理为中心的滇西区。该地区以大理白族自治州为中心，是历史上乃至现在白族人口分布最多、最集中的地区。8至12世纪，以大理为中心建立的南诏、大理国，500余年间统治了云南及附近地区。大理又是前往滇东、滇西北、滇西南的交通枢纽，以及联系上述地区的商品交易集散地。

滇西区的饮食文化，以白族传统的饮食文化为基调，较多地保留了南诏、大理国古老的饮食传统，同时吸收滇东、滇西北、滇西南的饮食文化因素，成为与滇中区并足而立的另一饮食文化核心区。

滇西区盛产的乳制品、淡水湖泊水产品、梅子、地方酿造酒、本地茶叶等，享誉省内外，也使滇西区的饮食文化，具有鲜明的地方与民族的特色。

以宣威为中心的滇东北区。该地区开发甚早，两千多年前就接受了蜀地经济与文化的影响。晋代《华阳国志》，称宣威一带的经济文化为“宁州（泛指今云南）冠冕”。南北朝时该地区遭受战乱的严重破坏，元代又成为统治者积极开发的区域之一。

元朝中期开通由昆明经贵阳、湖南至中原的驿路，数百年间外来移民沿此道大量移居滇东北，带来了湖南、湖北、江西等地的饮食文化。滇东北区的产业以农业为主，明清以来，滇东北区的宣威、曲靖、东川、会泽等地，成为云南重要的工业城市与商品集散地。

滇东北区的饮食文化，具有云南地方汉族与少数民族（如彝族）文化交融的特点，地区性食品（如玉米、洋芋、荞麦、壮鸡），以及地方酿造酒等产品，在当地饮食文化中扮演重要角色。

滇东北区历史积淀深厚，民族融合的历史长，融合的范围广，近数十年因经济发展滞后，致使当地的传统文化保存较完整，可供发掘开发的饮食文化资源丰富 。

以丽江、中甸为中心的滇西北区。这一地区位于青藏高原的南端，气候偏凉，畜牧业十分发达。本地民族主要是纳西族和藏族，传统文化未受到明显破坏。

丽江、中甸是唐代开通由大理至拉萨道路的必经之地，此道俗称“茶马古道”。滇西北区的饮食文化，具有鲜明的民族特色与地方特色，是纳西族和云南藏族的饮食文化，与西藏地区、大理白族地区饮食文化相融合的产物。

青稞、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶，构成当地饮食文化的主体。明清时滇西北区的经济文化发展较快，近代云南最早出国的留学生，就有来自滇西北的纳西族青年。当地的纳西族和藏族历史上有经商的传统，使滇西北区的饮食文化，搀杂了外来饮食文化的因素。

以保山、腾冲为中心的滇西南区。从公元前若干世纪起，这一地区便是著名的川滇缅印道的重要中转站，以及各类商品的集散地。明清以来数百年，西南地区与其他地区的大量移民，通过川滇缅印道移居这一地区。

近代抗日战争爆发后，由昆明经保山至缅甸北部的史迪威公路，将印度、云南紧密联系在一起，印度、缅甸的饮食文化，进一步影响了滇西南地区。

滇西南区的历史积淀十分深厚，东汉在保山设永昌郡，管辖范围包括滇西南、大理地区的西南部乃至缅甸、老挝的北部。滇西南地区的饮食文化，为外地汉族移民与少数民族（傣族、景颇族等）、南亚与东南亚地区诸饮食文化的结合体，同时又具有鲜明的热带、亚热带饮食文化的特点。

由于当地盛产各类植物和花卉，以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉入席，以及啜饮各种果酒和发酵饮料，是该地饮食文化的一大特色。

以德宏、西双版纳为中心的滇南区。这一地区是傣族主要的分布区，也是上座部佛教广为流行的地区，当地盛产各种热带动植物和热带水果。德宏是川滇缅印道必经的区域，开发的时间甚早。西双版纳在宋代建立了景昽金殿国，元朝开通自今昆明南下景洪的驿道，西双版纳逐渐成为开发的重点。

滇南区的德宏与西双版纳紧邻缅甸，傣族、布朗族、德昂族等民族跨国境而居。滇南地区的饮食文化，具有鲜明的民族与地方的特色，尤其体现出喜食酸、冷、辣食物的口味，有生食、凉食的习惯。

喜以多种野生菜肴、昆虫、鱼虾等“异物”入席，烹饪方式主要是烹煮与烧烤，喜食糯米饭和米酒。当地的一些饮食习惯，明显受到缅甸、越南、泰国等邻国的影响。

以红河、文山为中心的滇东南区。红河、文山的本地民族主要是哈尼族、拉祜族、壮族。滇东南地区紧邻越南与中国的广西，深受这两个地区风俗与文化的影响。早在公元前后，由滇中经过红河地区通往越南北方的道路已开通。

1910年，法国修建由法属越南通往昆明的滇越铁路，成为云南出入海外的捷径，也使红河地区受到越南乃至法国饮食文化的影响。

滇东南区的哈尼族、拉祜族主要居住山地，受其影响，滇东南一些地区流行以玉米、荞麦等旱地作物为主食。壮族主要居住文山一带多石灰岩地貌的“溪峒”地区，与广西西部的壮族居住区连为一体。壮族很早便种植水稻，各类稻米、狗肉、鸡肉等是常见食品。

因受汉族的影响，壮族地区也流行过春节、中秋节等传统节日，这些节日的酒席都有一定的规格，十分讲究宴席的丰盛与食物的口味。

文山地区盛产珍贵药材三七，当地有以三七烹制各类药膳的传统，云南有名的药膳首推三七汽锅鸡。红河地区的饮食以精细、讲究原质、原味为特色，产自当地的蒙自过桥米线，充分体现出滇东南区具有的烹饪特点。