云南饮食文化管窥 上

老铁

云南饮食文化管窥 上

方 铁



狭义的饮食文化，指该文化分布地对饮食的加工，包括饮食的选料、配菜及烹饪的方法，以及根据场合、季节进行菜肴、酒水的调配等。

广义的饮食文化，则与该文化分布地饮食有关的文化传统、社会习俗、生产方式与生活方式、宗教信仰、社会发展程度等相关联，并经历了漫长的发展过程，同时与现实状况相联系。本文所说的饮食文化取其广义。

云南饮食文化渊源久远，内容丰富，特点鲜明，在中国饮食文化中占有重要地位。同时，云南饮食文化又有发育程度较低，缺乏成熟内核与统一风格等弱点。在发展演变过程中，历史发展、民族构成与现实影响，是左右云南饮食文化的关键因素。

云南各民族传统的生产活动，大致可分为农耕型、刀耕火种采集型、山地种植畜牧采集型。由于生产方式、动植物资源、文化传统的复杂多样性，云南的饮食文化，尤其在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯、酒水饮料等方面，表现出多元性与丰富性。

在主食方面，云南各地既有水田或湿地种植的稻米、芋类等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋、荞麦与红薯。在菜肴原料方面，既有经过人工驯化长期种植的各种蔬菜，也以野生的各种菌类、花卉、野菜、昆虫、苔藓等入席。

加工食物的方式，云南汉族地区大致与内地相同，同时体现出川味注重急火快炒、嗜食各种泡菜的特点。少数民族聚居地区，则长期保留了受农耕、刀耕火种采集、山地种植畜牧采集等生产方式的影响，所形成的烹饪习惯。

白族、壮族等农业民族，习惯炒煮煎烤兼用，稍正式的场合端上八大碗。彝族、哈尼族等山地民族，则保留了带游牧生活影响烙印的重烧烤、烹煮的传统，白族、傣族等民族还有嗜食生肉、凉拌菜的习惯。

在酒类方面，云南各地既饮以玉米、稻米、红薯、高粱等粮食制成的高度蒸馏酒，也饮用以各种果类、甘蔗等酿造的低度发酵酒。

云南是多民族省份，一些人口较多的少数民族有其聚居区。由于汉族在云南各地分布广泛，汉族的影响仍占据重要地位，云南的饮食文化，由此表现出多民族文化与区域性文化相结合的特征，我们不应简单地以民族分布、民族特点来划分云南的饮食文化。

云南区域性的饮食文化，可分为以昆明、曲靖、楚雄、玉溪为中心的滇中区，以大理为中心的滇西区，以宣威为中心的滇东北区，以保山、腾冲为中心的滇西南区，以丽江、中甸为中心的滇西北区，以德宏、临沧、版纳为中心的滇南区，以红河、文山为中心的滇东南区等几种类型。

由于受地理区位、海拔高度、纬度高低、民族分布、经济类型等方面的影响，各区域饮食文化的分布又有交错、变异等的情形。

细究云南的饮食文化分类，滇中区、滇东北区受到汉族、彝族饮食文化较多的影响；滇西区表现出浓郁的白族饮食文化特色；滇西南区混杂了边疆汉族与诸多少数民族的饮食特点；滇西北区深受藏族、纳西族等高原民族饮食习惯的影响；滇南区反映了傣族等稻作民族的饮食传统；滇东南区则表现出傣族、壮族、瑶族等民族的饮食习惯。

云南各民族的接触与融合，明清时期是融合方式改变的分水岭。明清以前，在云南等西南边疆省份，融合方式主要是少数民族逐渐吸收迁入的汉族人口，少数民族与汉族的融合，经历了汉族移民逐渐“夷化”的过程，少数民族也得到充实与壮大。

明清时因汉族人口大批进入云南，白族、壮族等少数民族与汉族在经济文化方面的差距缩小，民族融合的倾向发生改变。

白族、壮族等少数民族的人口，有相当一部分被迁入的汉族移民融合，云南形成若干区域性的汉族群体，汉族在云南逐渐成为人数最多、影响最大的民族。

因历史上汉族与云南少数民族存在相互渗透、深度融合的情形，致使云南的饮食文化，普遍存在汉族与少数民族的饮食习惯，，相互混杂乃至结合的情形。

在移民流向方面，元代以前云南通往外地的交通线，主要是联系四川的五尺道（自滇中经宣威抵四川宜宾）与清溪道（自滇中经姚安、西昌达成都），因此外来人口以四川人居多，宣威、曲靖、滇中成为外来人口分布较多的地区。云南饮食文化受川味影响讲究鲜辛的特点，在元代以前已形成。

元代修通由滇中经曲靖、贵阳达两湖地区的入湖广道，取代前两道成为云南通往外地的要衢。明清时进入云南的移民，以湖南、湖北、江西等地人居多。曲靖、昆明、楚雄、玉溪等地，乃成为外来人口集中之地。上述地区的饮食带有两湖、江西等地的特点，应形成于元代以后。

滇中至滇西一线，保山、腾冲在秦汉时便为川滇缅印道所必经。明清时期，外来人口沿曲靖经昆明、保山一线散布，保山、腾冲迎来新的移民高潮。明清时由于坝子人满为患，汉族移民大量进入边疆和山区，逐渐形成近代各民族分布的格局。

受历代移民迁徙走向以及聚居地形成的影响，云南几处重要的汉族聚居地，其饮食文化亦有明显差别。回族、蒙古族人口移居云南，与元代以后汉族进入的情况大体一致，所不同者是元朝灭亡后，云南的蒙古族为避免明朝的歧视与压迫，不少人改称他族，大部分人口被其他民族融合。

云南饮食文化形成诸多的特点，还与云南各地区、各民族社会发展的不平衡有关。彝族在云南广泛分布于各地的山区与坝区，社会发展程度很不平衡，由此形成丰富多彩的饮食习惯。

彝族早期主要从事畜牧业且多山居，迄今大部分彝族居民喜食牛羊肉、玉米、洋芋等食品，嗜好玉米酒，烹饪方式以蒸、煮为主，可窥见受山居与游牧生活影响的痕迹。

云南历史上建立过滇国、南诏、大理国等几个地方政权，其统治及经营也深刻影响了云南的饮食文化。

云南的饮食文化，以表现出受川味辛辣、注重小吃的深刻影响，菜肴讲究鲜嫩，原料采用及烹饪方式的多样化，以及具有云南地方和民族的鲜明特色为基调，以兼收并蓄、体现多种文化的交融为特征。

云南饮食文化的一个特点，是可按地理区域划分为若干区域性的饮食文化。在长期的发展过程中，云南区域性饮食文化形成自己鲜明的特色。其有力的证据，即凡重要的地方性饮食文化区，在昆明、大理、玉溪等重要城市均开办其特色餐馆或茶馆，并受到当地居民的普遍欢迎。

一些餐馆或茶馆，以昆明三七汽锅鸡、蒙自过桥米线、宣威火腿、大理沙锅鱼、文山酸汤鸡、版纳傣族酸笋鸡、玉溪刺桐关辣子鸡、红河小卷粉、宣威洋芋鸡、大理三道茶、云南普洱茶等地方性菜肴或茶水为招牌，在昆明、大理、玉溪等地随处可见，并与流行全国的广州海鲜、北京烤鸭、重庆火锅、内蒙古小肥羊等著名饮食品牌的餐馆并肩而立，光顾云南特色餐馆的顾客，如过江之鲫络绎不绝。