炒面难忘

辑录白羊风物

炒 面 难 忘

郭宏旺

这里说的炒面不是回勺炒面条，是说炒出的杂粮面粉。

大同的刀削面全国出名，刀削面捞出锅再加配料去爆炒，叫炒面，分素炒和肉炒，有人管它叫“回勺面”，更直接更到位。炒面和加卤汤的汤面在味道上各有千秋。

我说的不是回勺面，而是炒熟的面粉。听前辈们讲，当年历经千辛万苦的红军战士，过雪山草地转战南北时就常携带着炒面，英勇顽强的志愿军战士在冰雪中浴血奋战，也常常是一口雪一口炒面，直至打败顽敌。当然那时候的红军战士和志愿军战士带的炒面，是各种各样的杂粮磨粉做成的，听老人们讲，肯定有过青稞炒面。

炒面好吃吗？不一定好吃。炒面重要吗？肯定重要。炒面值得记录吗？应该值得。描述介绍大同刀削面的人可不少，而写下炒面的人并不多。

炒面是五零六零记忆中抹不去的一页。炒面养育他们长大，难忘炒面恩情。

炒面的制作是简单的，家乡左云人们做炒面，用的最多的是莜面粉。

莜面粉之前已经过了两熟，成熟和炒熟。然后干锅里放几碗莜面粉，加火并不停翻炒，火不宜太大，那样容易糊面粉、糊锅底。均匀的火炒二三十分钟到面粉颜色微黄就可以了，这便是莜面的三熟。

曾经的人们吃炒面很简单，舀一碗和子饭或其它的糊糊饭，喝掉一大半剩下一小半儿用来拌炒面。左拌右搅成一些块垒小粒儿后就能吃了，加盐是咸味，加点糖是甜味。

如果有人家做得稍微细致点儿，就可以在里面加一点儿黑豆黄豆粉，味道会提升一些。那些年还有人们把胡萝卜丝、糖甜菜丝晒干，磨成粉后加入炒面中，也挺不赖，还能尝到点甜头。粮食不充裕，就得想各种法子填肚。

拌着吃是一种吃法，炒面也可以加热水搅成稀糊喝，加盐加糖，实在没糖可加，添几颗糖精也行。

农村，一大早出去犁地的壮劳力需要送饭去地头，常送两种饭：和子饭加块垒，和子饭加干炒面，吃到肚里舒服又抗饥。出地干活儿，回家有些晚的时候常吃打拿糕和拌炒面，图个省事利索。当然直接用开水拌也行，更省事儿。

上世纪七十年代前，家乡人人吃炒面，大人吃孩子们也吃。我在县城上高中时，十六七岁饭量正大，而学校吃饭是小组打回饭分份儿吃。分的量与我们的饭量差得太远，也没有经济能力天天买吃的回来。为解决吃饱的问题，母亲隔两个星期给我带一袋儿炒面，还带上一罐头钵麻油炝了葱花的盐。那时好多同学都带炒面去学校做干粮，饥饿时应个急，晚上下了自习回到宿舍就加点餐。一时没有开水或饿急了，先抓一把揞在嘴里，唾沫拌炒面。咽急了或吸到鼻子里去了，呛得直咳嗽。和我住同一宿舍睡同一架上下铺床的好友老夏，老家在应县，出门在外老也回不上个家，常和我分享那一袋儿炒面。老夏说我母亲的炒面可香了，炝了葱花的油咸盐味道更好。

如今的人们还吃炒面吗？有的人不再吃，有的人还在吃，由于怀念。也有的人不吃炒面了，却喜欢冲喝油茶（北方一种用动物油和面粉做成的类似炒面的食物）。

有的年轻人仍然爱吃炒面，不过他们一般不是拌着吃，是打成稀糊喝，而且加了不少精贵的配料对炒面做了精细加工。先把少量的花生米、核桃仁和黑白芝麻烤熟，然后用料理机打碎，和炒面一起冲成糊。还可以用豆浆机直接粉碎熬煮，加盐加白糖喝，那是绝对的改良版炒面糊糊，应该比过去的炒面糊好喝多了。加了那么多好的食材进去当然更好喝。

身居城市的人们听到、看到这些时，多半儿觉得真土气。烧山药蛋也很土气，一到秋天却有那么多城市里人，一家子或者约一帮朋友，开车出来到郊外到农村去吃烧山药蛋，既为了胃口和舌头，也为了休闲。一接地气，便一点儿也不觉得土气了。

有的人从小到大一直就没有吃过炒面，又有多少人，经过多少个年头后也再不吃炒面了。我和几位从小生活在城市的朋友说起炒面时，他们都表示没吃过也没有听说过这东西。炒面真的不算是上讲究的吃食，甚至说来有些粗鄙，可是在那个时代里，毕竟炒面陪伴过我们许多人的成长，和我们一起见证并度过了那段难忘的岁月。吃不吃炒面并不要紧了，但是无论怎样，炒面不应该被彻底遗忘。