酸菜缸

田舍翁周洪溪

以前我写过东北的咸菜缸，大酱缸，今天写酸菜缸。那么就先说说缸吧。我们东北人按照缸的高低粗细大小，把缸分成四种。即大缸，二缸，小缸，还有特别矮小的叫缸腿。腌咸菜一般用小缸，下酱，一般人家二缸就足以够用了。而腌酸菜，无一例外的要用大缸。至于缸腿，那就只能腌个鸡蛋鸭蛋什么的。况且许多人家没有缸腿。

再说酸菜。酸菜全国各地几乎都有。南方的酸菜一般是用泡菜坛子，在无氧的条件下腌制而成的。腌的酸菜也不只用白菜，还用别的蔬菜。东北的酸菜是用头号大缸暴露在空气中腌制而成的，而且必须用秋白菜。南方用泡菜坛腌酸菜，一年四季都可以。东北用大缸腌酸菜都是在寒露前后。这时候秋白菜到了收获的季节，天气也凉了，腌酸菜，正当时。

腌酸菜的方法和程序，都很简单。第一步收拾白菜，尽量把老帮和菜叶去掉。老帮腌出来的酸菜口感不好，菜叶腌酸菜颜色发黑，口感也不好。第二步装缸，把收拾好的白菜整整齐齐、严严实实的装在缸里，分层摆放，每一层散些许食盐，防止腐烂。近些年为了防止酸菜腐烂，采用塑料薄膜袋，白菜装在塑料袋里面，隔绝与缸的接触。因为酸菜腐烂，大都是因为酸菜缸使用年头太多，里面有细菌所致。白菜装缸的时候，过去的人们都是烧一锅开水，将收拾好的白菜在锅里烫一下。这样白菜会变软，装缸时避免把白菜帮弄断，还能杀菌消毒，避免腐烂。装好缸后，在上面压上一块石头，避免白菜上浮。因为白菜一旦露出水面，就会腐烂。最后一步就是加水。加水也有两种方式，一种是加热水，加热水酸菜发酵快。一种是加凉水，加凉水简单省事。

往下的工作就是交给时间和微生物发挥作用了，前几天，缸里的白菜开始下沉，接下来缸头的水面开始冒泡，说明已经开始发生蜕变。白菜开始向酸菜转变。最后缸头的水面上起了白醭，距离酸菜出缸就不远了。

等到酸菜腌好了，又白又脆的大白菜，华丽转身为乳白色的酸菜。整个菜变得柔软而有韧性。完全没有了白菜当初的特点，散发着一种诱人的酸香气，难以形容。

酸菜的吃法不算多，最简单的吃法就是把酸菜切成段，用清水洗净，攥干。可以蘸白糖吃，又酸又甜，十分爽口。也可以蘸酱吃。最有味道，也最刺激的是蘸辣椒酱，酸辣综合，寒热并重，口感独特。很多人喜欢这口儿。酸菜还可以炒着吃，与多种食材搭配。常见的有酸菜炒粉，酸菜炒肉，酸菜炒肺子等等。

酸菜最有名的吃法有两种，酸菜馅儿饺子和杀猪酸菜。在过去没有温室大棚的年代，东北的冬天几乎没有可以做饺子馅儿的蔬菜，于是酸菜缸里的酸菜成了饺子馅儿的当家。一直到来年四月，包饺子都是酸菜馅儿。说是酸菜馅儿饺子，其实大多数情况下里面还有肉。猪肉是酸菜馅儿饺子的绝配，酸菜很少与其他肉搭配做饺子馅儿。这种酸菜馅儿的饺子，吃起来满口留香，不糯不柴，荤而不油腻，素而不清淡，恰到好处。还有只用酸菜做馅儿的饺子，称作酸菜篓，口味独特。杀猪酸菜，那可是东北的一道名菜，连《舌尖上的中国》都有专门的介绍。东北人一进冬月，就陆续杀年猪。杀年猪字面上的意思，好像是为过年而杀的猪。其实过年哪能吃一头猪，不过是为了冬腊月以及正二月几乎整个冬天准备的肉，甚至是为一年的生活准备的。那年头食用油很是金贵，豆油等植物油少之又少，于是人们就用猪油弥补食用油的不足。杀猪后用猪的片油和肥膘炼油，我们叫荤油，保存好了可以常年食用。东北人杀年猪，可是一年的生活中一件大事，一年当中杀一回猪，可以敞开肚皮美美的吃上一顿猪肉，还要把亲朋好友，左邻右舍的乡里乡亲都请来大碗酒大碗肉的招待好。这其中招待客人最佳也最上讲究的——也是人们最向往的，就是那一大锅杀猪酸菜。你看吧，男人们七手八脚的抓猪，杀猪，接猪血，腿毛，开膛，摘肠子，兑猪血，灌血肠。女人们捞酸菜，片酸菜，切酸菜……人人脸上都挂满笑意。等到酸菜下锅了，锅里煮上几大块猪肉，再把灌好的血肠也放在锅里一起煮。酸菜汤在上下翻滚，锅上热气腾腾，肉开始变色，血肠开始凝结，酸菜汤变成了肉汤，老汤，又有血筋的浸润，再投入各种作料，各种食材在同一个大锅里互相融合，转化。满屋子都弥漫着肉香，酸香，形容不出来的各种香。

这时候，餐桌上端上来杀猪酸菜，里面有杀猪的血筋，血色老红，还有酸菜锅里煮的猪肉块儿切成白白的肉片也端上桌，搭配着蒜酱，那真是肉吃满口香的感觉。肥腻的肥肉经过蔬菜汤的洗礼，变得肥而不腻，任由人们大快朵颐。吃的满口流油，满口生香。几口肉吃过，人们不再钟情白肉，而是把筷子转向酸菜，满足着大家的味蕾。最后什么都吃不动了，就开始喝蔬菜汤，此时的蔬菜汤，已经变得百味俱全，馨香的口味难以形容。大块肉，大口酒，大口酸菜，吃得人人都“天翻地覆慨而慷”。

最能体现杀猪酸菜味道的，是头一天没吃完的杀猪酸菜，越回锅越有味道。那味道不能用语言描述，只能用舌尖品味。所以人们常常不等杀猪酸菜吃完就再往里面续新切的酸菜，一直吃到没有了杀猪酸菜的味道为止。时间长了，就由杀猪酸菜，派生出酸菜汆白肉，酸菜血肠这样的炖菜。成了东北红白喜事餐桌上少不了的菜品。

东北的大酸菜缸成就了大东北的酸菜，酸菜又成就了东北人特有的菜系。现在东北人把饭店酒店开到了全国各地，杀猪酸菜，酸菜血肠，还有东北乱炖等大铁锅炖菜已经被全中国的食客所青睐。酸菜也被保存到一年四季都有售卖，吃酸菜不仅仅是冬天的口福。

写到此处，我得为我们东北的三大缸正一正名。有的营养师说东北的三大缸都是垃圾食品，里面含有过量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物质，所以不健康。我在一部电视片中，曾经看到过专家对酸菜、咸菜做过检测。这些腌制的食品在开始的一个月前后，确实亚硝酸盐含量超标。但是过了五六十天，亚硝酸盐开始分解转化，亚硝酸盐含量逐渐降低，最后对人体没有什么危害了。这是中央电视台做的科教片讲的，很有权威性的结论。大家尽可放心的享用。