拿糕宴

何秘

大同五中老三届“恰同学少年”群发出通知，拟举办聚会一拿糕宴。

拿糕虽然是大同以至北方人过去一种普通食品，现在把拿糕端在宴会桌上，对今天吃惯大米白面大鱼大肉的人们，还是很值得品尝和回味的，同时也体会到举办拿糕宴会者别出新裁的用心良苦。

经历过以前那个以粗粮为主、定量供应粮食年代的大同人，大都吃过拿糕。在那个特殊的年代，拿糕能盛行于北方，并且成为普通人家常吃的一种食品，只是家常便饭，今天来说实属是一种美食了。

拿糕是蒙汉结合词汇，“拿”，是蒙语“nanggi”的音译缩读，意为“有黏性的”，和汉语的“糕”合起来，就是“黏糕”。拿糕有很多种做法：莜面、高粱面、荞面、玉米面等原料都可以用来做拿糕，也可将几种面混合后制作，窃以为莜面搅出的拿糕优于其它面更筋道可口。

搅拿糕是个技术活，当然会者不难难者不会，初学搅拿糕一般会十拿九生。

搅拿糕的关键就是一个“搅”字，当把锅里的水烧开以后，一手抓面均匀地，徐徐地把莜面撒入水中，一手拿几根筷子或木棍用劲顺搅一阵，再反搅一阵，当把拿糕基本搅熟后，再把拿糕拨开几小块，倒进少许开水煮一会儿，然后再用木棍将莜面拿糕搅在一起，出锅装盘端上餐桌即可。

　　莜面拿糕做得好不好，全在这一搅。会搅的人搅出来的莜面拿糕光亮筋道，筋颤颤的，色香味俱全，让人一看就流口水，非常好吃。若是没有搅好，莜面拿糕里面有小小的干面圪蛋儿或是夹生，尽管人们常说十拿九生，但总的来说还是技术不行。有的人吃不准莜面的水性，搅时不是水多就是面少，虽然可以再添减，但总不如一次拿捏好水面的比例，做出的拿糕好吃。在搅莜面拿糕时，也有的人用几根筷子握在手中一起搅，而过去老大同人搅莜面拿糕普遍用的是直径约三厘米左右，长约四十厘米，剥了皮的两根榆木棍儿。为什么用榆木棍儿呢？一来榆木坚韧耐实，不怕高温可以用得上劲，二来榆木无毒没有异味。

　　说起制作莜面拿糕来，老大同人都说，比起莜面推窝窝、搓鱼鱼以及讨吃行李（也有人叫莜面囤囤）等的做法，搅莜面拿糕更具有技术含量。若能搅出一块好的莜面拿糕，说明厨师对锅内火候的掌控了然于心，同时也反映出厨师手上“搅”的功夫了得，其驾驭莜面的本事则不可小觑。

　　听老大同人说，民国时期大同南街有一家“拿糕铺”，掌柜姓郭，常卖莜面搅拿糕，人称“郭拿糕”。“郭拿糕”搅拿糕时有绝活儿，他用两根榆木棍儿把碗大一块拿糕搅得灵活自如，常常将锅中拿糕抛起，快要落锅时又用双棍儿接住，整个身子跟着搅拿糕的节奏旋转扭动，食客们常常看得目瞪口呆。当莜面拿糕搅好，做熟，他便轻迈小碎步，拉长半阴半阳的嗓门唱道“拿糕筋，拿糕软，您吃了拿糕时运转！拿糕来了……”边吆喝边一溜烟似地快速将热气腾腾的莜面拿糕送到餐桌上。顾客们看得兴高采烈，吃得津津有味。

　　“郭拿糕”搅的莜面拿糕筋道可口，加上其制作的蘸拿糕用的羊肉臊子汤料，其味鲜美可口，不腥不膻、香而不腻、余味绵长、独具特色。他家也常常顾客盈门，生意火爆。据说“郭拿糕”的后人们没有继承祖业。

　　吃过莜面拿糕的人们常说：“宁爬十里坡，不洗拿糕锅”。这话不假，由于搅拿糕时锅里温度高，锅底上的拿糕有一层牢牢地粘在锅上，形成结实的锅巴层，很难一下洗掉，须用热水泡上一阵子后方可洗去。

　　现在大同人不以莜面为主食了，偶尔吃顿莜面是为了调剂一下口味，改善一下生活，尤其是年青人之家很少吃莜面，吃莜面拿糕的人更少。人们有时想吃一顿莜面，可以在农贸市场或超市买到做得精细的莜面窝窝或细细的鱼鱼，会搅拿糕能吃上拿糕的人已是一些老年人了。

　　其实，上了年纪的老年人们吃到的莜面拿糕也是今非昔比了，因为农民在种莜麦时，为了追求产量添加了大量的化肥和农药，莜麦的纯正味没有了。再加上现在有人做莜面拿糕时，在莜面里面添加上土豆淀粉或香蒿面什么的，说是为了筋道，纯正的莜面拿糕几乎绝迹了。莜面拿糕曾经是老大同人的主食，是餐桌上的常客，也应列入大同的老传统美食传承下去，其实现在莜面拿糕己从大同人的手中快消失了。

拿糕蘸汁以陈醋为主，辅以生抽少许，盐少许，再加点蒜蓉辣椒酱，油辣子，小葱碎，香菜碎。当然也可以是自己喜欢的任何调料。

莜面具有清热除火，祛脂降压的功效。对于高血压，营养不良，高胆固醇，高血脂，冠心病，糖尿病人，心脑血管疾病等症有治疗的作用。莜面中含有大量的天然皂甙和亚硫酸，能提高心脏功能，预防心脏病的作用。含有的多种维生素能调节神经，提高细胞活性，调节血糖和预防糖尿病的作用。而且，莜面还有补充氨基酸促进代谢，提高免疫力的作用。

莜面虽然营养丰富，但是好吃难消化，俗话说“三十里莜面四十里糕”，说的就是莜面耐饥，民间有顺口溜“莜面吃个半饱饱，喝点水水正好好。”

现在想来，己有50多年没吃过拿糕了。记得当年在应县插队时吃过玉米面拿糕。因大队没有给知青安排专门做饭的人手，大家劳累一天筋疲力尽，收工后谁也不想动，图省事就拿玉米面搅拿糕，至于搅的熟不熟，不记得了，只记得没有任何蔬菜，菜汤只是一把盐化成水，蘸着玉米面拿糕狼吞虎咽，那只为填饱肚子而己。

因疫情原因，又接通知:同学聚会拿糕宴适时再举行。

期盼着疫情过后，拿糕宴早点到来，尽快实现朝思暮想的飨食之欲。