民国西南的饮食文化 下

老铁

民国西南的饮食文化 下

方 铁



罗养儒《云南掌故》称，滇南多以糯米酿甜酒，俗曰“白酒”。北方称“水酒”，即四川之“醪糟”。酿成不加水，和酒糟温热出售，味颇酽。若嫌过甜，酿成加适量之水，停瓮数日，漉净糟粒煮熟饮之，味清醇甘美。

现今滇南的甜白酒，以通海县所产有名。酿成和酒糟原瓶或罐售之，味极甘甜，售酒之处群蜂环飞，为遇酒香误以为蜜源也。

以蒸馏法制造烧酒源自唐代，元明时传入云贵地区。清代、民国时云南人喜饮烧酒，价亦不甚贵。以莜稗酿造之烧酒，味烈人不敢饮，大多数人饮用者为谷子酒，尤以力石酒与鹤庆干酒名声最著。牟定县原称“定远”，所产的力石酒，明代即驰名云南，清代享誉省内外。

滇西人称力石酒之醇厚，能与大理鹤庆干酒媲美，鹤庆干酒之味较汾酒醇厚。省城、楚雄等滇中之人，则谓鹤庆干酒须时日久，其味始醇，不似力石酒，出锅后即带醇香。

力石酒产定远琅井河边之大小力石村，两村距离不远。一说酒名“力石”，言其酒力甚大，重如巨石。清光绪、宣统间，大力石村有百余户,小力石村仅七八十户，皆不事耕种，以烤酒为业。

力石酒纯以高粱酿造，故较富民之谷子酒、鹤庆之大麦酒为佳。其酒烤法与他处差别不大，主要得益于此段河水，附近他村以同法酿造，酒味终难相及。

大小两村遂因烤酒而致富。光绪年间，中等门户藏酒亦至五六十瓮，每瓮贮酒四五百斤。装满酒之大瓮俱埋地下，陆续取出售卖，减少随即加添。

每年两村有万余担酒售出。民国某年，该地遭受战祸甚巨，酒瓮被破坏。至战乱平息，村人始操旧业，购新瓮而贮酒。但老瓮坏尽旧卤毫无，造出之酒，遂有逊于前。

元谋的高粱酒亦有名，以其地盛产的高梁酿造，如北方之干烧。诸酒多为60度上下的烈性酒，但云南人照饮不误。

少数民族亦喜饮烧酒，但不解蒸熬之法。江西人入其寨蒸熬烧酒，称为“烧锅”，当地居民相聚酣饮。蒸酒者收酒债利甚重，民族首领因之告于官府，求官禁之，但嗜烧酒者既多且广，纠纷的情况亦复杂，官府未能禁。

另据《皇朝职贡图》，哀牢山一带的彝人喜饮酒，待春暖花开，男女相约携酒入山，畅饮歌舞月余之久，“过此则终岁饥寒，惟寻野菜充饥而已”。广西隆安一带的居民，虽终年食玉米粥，然性甚嗜酒，每出圩必醉，仍买酒数斤回家。

少数民族很早便知以药物入酒，制成饮后，可保健或治病。著名者如云南的文山三七酒、哀牢山出产的茯苓酒，滇西北制作之虫草酒，与滇东北的天麻酒等。一些地方的药酒，还讲究药物配伍与口感。

云南的杨林肥酒，以党参、拐枣、陈皮、桂圆、大枣等十余味中药配制，并加入适量蜂蜜、蔗糖等调味。

杨林肥酒产自嵩明县杨林。有清亮绵甜、健胃润脾等特点，首创于1880年，清末以来享誉西南诸省，1922年，杨林肥酒在巴黎名优酒展览会获银奖。

道光年间，贵州仁怀城西茅台村，酿造的茅台酒享有盛名，号称“黔省第一”，清代中叶远销滇、川、黔、桂与湖南等省。

茅台酒具有特殊的风味，与产地的气候水质条件及酿造技术有关。该酒以酱香突出、幽雅细腻、酒质醇厚、回味悠长为特色。主要的特点是“空杯留香”与“多饮不醉”。

1929年前后，贵州遵义酿成董公寺窖酒，1942年改名“董酒”。董酒的香型，与浓香型、酱香型不同，而属其他香型。厂家揉合大曲酒与小曲酒的生产工艺，酿造出独具特色的董酒。

云贵地区诸族，称以粮食为原料酿成的低度原汁酒为“辣白酒”，这一类酒在西南诸省知名者，有彝族的辣白酒、纳西族的窨酒、哈尼族的紫米酒、普米族与纳西族的酥理玛酒、藏族的青稞酒，与苗族的米酒等。

酿造优质低度原汁酒，关键在于有上好的酒曲。在少数民族中，最早流行口嚼米以酿酒，居住在怒江峡谷的傈僳族，流行以龙胆草制酒曲，其法是将龙胆草舂碎捏成团，在甑子中蒸，置竹筐发酵而成。

彝族地区供制酒曲的植物，还有黄芩、柴胡、茜草、一把香、兰勾、土瓜、草乌等12种，制作酒曲的方法，与傈僳族所酿酒相同。

云南各地多产烟叶，男子十有八九嗜烟，尤以乡间男子为甚。常人待客，无不以烟茶为先。云南早期的烟叶，以产于弥勒十八寨、巍山县乐秋者最佳，其次为永胜县、丘北、嵩明等处所产。

民国时期，云南从美国引入优良品种大金元，改良后在各地广为种植，此后云南所产优质卷烟，大都以改良大金元为原料。特点是叶大肥厚，香味醇和。

1922年，云南亚细亚公司以改良大金元为原料，生产出为纪念1911年“重九”起义，取名的卷烟“大重九”，颇受烟民欢迎。

云南民间则喜吸刀烟。方法是以木榨压烟成捆，再以推刨加工为细烟丝，以竹筒为烟袋吸之。因竹筒灌水过滤烟味，又称“水烟”。烟丝的主要产地，为通海、江川、玉溪、蒙自与澄江。

抗战时滇军调至北方，人背一个布袋，内装吸水烟之竹筒，当地人不知究里，乃相递传告：滇军实力了得，每人配发一门小钢炮！

每逢节庆，广西各地居民聚会，同时也准备丰盛的酒肴。除夕为大节，各地流行包年粽、做年糕，杀鸡以大阉鸡为佳，富裕者宰杀猪羊。除夕夜煮饭必多，余饭留至次日，寓“年年有余”之意。

除夕烹饪的菜肴，皆寓含深意。烹鱼望年年有余，食蒜含稳操胜算，吃葱愿聪明伶俐，摘芹指勤劳持家，制年糕谓年高寿长，食粉丝寓延绵长久，做汤圆盼日子甜美等。

据民国《思乐县志》，正月各家须做海味、腊肉，以及绿豆粽、糖饼、沙糕、年糕、油团、米花、白斩鸡等食品，家中必备烟茶、槟榔、糕饼、果品以款客。

二月春社日，各村推二家或四家为首，备牲酒及香烛公祭。祭毕主办者宰肉均分，余肉就社中烹之，众人席地团坐，“饮啖乃散”。

清明节喜食五色饭，以及猪仔棕、牛角棕与驼背棕。是日各村妇女，往田间采摘嫩白头翁，舂糯米为糍粑以食；或至野外池塘，捞取螺蚌煮食，谓之“明眼”。一些地方以生莴苣裹蔬肉嚼食，称“包生”，有古人寒食遗意。

浴佛节，各家做五色糯米饭，并揉金银花入糯米制糍粑，亲友互相馈送。端午节食粽子、角黍，宰杀鸡鸭鱼，一些地区喜做鱼生与米粉。

食新节流行品尝新谷，一些地方改称牛魂节或农家节，是日“杀鸡为黍荐在牛栏及田畔”。荐毕以芭蕉叶或莲叶饲牛，俗称“酬劳”。

中元节亦称“鬼节”，主要祭祀祖先与鬼。供祖有常供、大供之分，大供须供鸡鸭、猪肉、糍粑、糯米饭、米粉、水果与酒等，鸭为必供之物。

人们认为鸭善凫水，能接送祖先魄魂渡江过海。中秋节必食团圆饭，团圆饭有鸡鸭、鱼、酒及果品，桂南、桂西南一带居民，则喜食鱼生。

至晚各家供月饼拜月，同时环坐赏月，饮酒品茶至深夜。重阳节流行祭祖，食拌以绿豆或乌榄又称 “豆饭”之糯米饭。宾阳、阳朔、环江等地喜酿甜酒。冬至日，普遍煮汤圆祭祖，食汤圆以驱寒。

广西各地，出现不少有地方特点的食品，如米粉。米粉之形状大致有圆粉、扁粉两种，但烹煮的方法、调料各地不同。

知名者有鲜肉米粉、猪杂米粉、桂林米粉、柳州螺蛳米粉、南宁老友米粉、玉林牛巴米粉等。

米粉价廉易消化，同时可掺入各种海鲜、肉类、蔬菜与调料，既可充分利用各地丰富多样的物产，又适宜热天食用，广西人乐此不疲。

最具盛名者为桂林米粉。做法是将卤好的猪肉、牛肉、马肉等油炸切片，与酥脆之黄豆或花生米，以及葱花、熟油等做浇头，淋上以多种药材及香料熬制的卤汁，顿时香气四溢，令人食欲大开。

马肉米粉、马蹄糕，堪称桂林饮食一绝。马肉米粉的做法，是将马骨与马肉熬汤至极浓，以盖碗茶大小之碗，装入烫好的少量米粉，面铺熟马肉与腊马肉数片，撒上香菜、浇上热汤。

食法是先吃马肉米粉，再喝两口热汤，咀嚼马肉之际，端上了第二碗。因味道甜美，常人食至二三十碗，属稀松平常。

马蹄糕的做法，是将米粉装入状如马蹄的木模，以黄糖粉、马蹄粉或芝麻粉做馅，置猛火蒸熟。食之有马蹄的清香，又有马肉之鲜美。多为摊担现做现卖，方便实惠。

肉食方面，以“郎棒”最具特色。做法是以猪肉或猪内脏为原料，跺碎拌入猪血、花生、胡椒、盐、葱姜等佐料，灌入猪小肠，以绳线系两端，中部亦以绳线束为段。

郎棒制成可长期保存，随食随煮，亦可以炭火烤食。一些少数民族不惯烹饪，而喜焙烤肉类。方法是涂盐于肉以树叶裹之，置炭火旁焙烤，肉熟以手撕食。

各地流行制作灌血肠、酿豆腐。灌血肠的方法，为取新鲜猪血灌于猪肠，勿入盐免其凝结，谓之“活血”。冬月蒸米饭，去汤浇以活血，或杂切茴香灌于肠中，挤使满实。

每一屈曲为节，束其两端，复入汤煮之。既熟，则寸断而食。或留之逾宿刀切为片，沃油热釜中，焙使酥味，颇香美。

酿豆腐的做法，是以杂香菜、葱豉剁肉为馅，豆腐揉烂如酱，若欲令滑韧，则破鸡蛋调入，欲馅鲜甜，亦加海虾咸鱼。

置豆腐于手掌作小窠，纳馅于其中，裹而抟之使圆，亦沃油热釜中，反覆焙之，两面使焦黄，乃起锅。食时加汤或他菜煮之。

亦有不焙焦黄，直入沸汤或蒸者，更显鲜嫩可口。灌肠多作于春秋社日及清明节，酿豆腐则四时皆有，多出以飨客。“春韭秋菘，得此兼味兴趣亦复不浅”。

广西地区喜制糕粽。逢时令节庆，各地居民所食饼馓、糕粽、粉饵之类，多为本家自制，皆妇女操办。端午之粽，有淡有咸。

以稻杆烧灰，滤水浇糯米，裹以竹叶，作不等角的四角形或扁长形，大者以黄茅裹束两端，锐似橄榄。以煮熟后其米融化者为佳，切片蘸蜜而食。

冬至所食汤圆，亦有汤与馅，分甜、咸两种，甜者用糖皆黄沙糖，少用白沙糖。其馅取落花生或芝麻焙之令香，和抟为之。咸者加盐，其馅取豆腐焙干碎杂，切香菜或和肉屑为之，

另有形如汤圆，米杂粳、糯多种，馅以芝麻糖制成，入汤煮熟，再以黄豆焙香磨粉，遍洒其外，称为“马踏滚”，馈赠多用之。

中元节接祖，各地喜制卷粉与铜盘糕。铜盘糕的制法：浸净白粘米逾宿，磨为浓浆，注于铜盘，厚半分，隔水蒸之。每一蒸称“一弄”。蒸熟掺馅其上卷之，外涂香油或入醋半匙，节断食之，其味滑美。

卷粉的制法，与铜盘糕相同，唯磨浆时加米饭同磨，浆较稠粘。浅敷于铜盘，蒸熟就横篙上剥取挂之，候风干适中，卷而切之，细若韭叶，食时入釜，泡以沸汤，有顷取出，和以杂菜食之，“软韧可喜”。