民国西南的饮食文化 上

老铁

民国西南的饮食文化 上

方 铁



19世纪后期，英、法两国以殖民地缅甸、越南为基地，把侵略矛头指向云贵桂地区。云南的蒙自、河口、思茅、腾越四口“约开商埠”，洋货如潮水般涌入云南。1910年滇越铁路通车，为云南打开一条最近的出海口。

1937年，日本发动全面侵华战争。内地一些工商企业与金融机构迁至云南与贵州。一些高校南迁，在昆明成立西南联合大学。

商旅云集昆明与贵阳，各种商业骤然兴盛。这一时期，云贵地区的社会经济有所恢复。

贵州的商品经济亦趋活跃。贵阳成为全省最大的商业中心，以大十字为中心的四条大街，成为全市的繁荣之地。安顺、遵义、兴义等地，商品交易亦颇为活跃。

民国时期的广西，经济重心仍为农业。广西耕地面积为2900余万亩，水田约占耕地总面积的64%。除极少数种芋头、蔬菜外，绝大部分水田为稻田。

80余万字的著作《云南掌故》，为了解清末、民国时期云南的饮食文化提供了重要资料。作者罗养儒，生活在清末、民国时期。据其亲身见闻，并参考祖父辈的讲述，罗养儒详细阐述了清末、民国时期云南社会的诸多方面。

该书于1996年删节出版。因具有宝贵的史料价值，2015年，又出版《云南掌故》全本。

据罗养儒《云南掌故》，清光绪年间，昆明已出现“三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟”的旧式筵席，以及“十大件”的新式筵席。民国时期，一些重要城市的饮食业，已具有较大的规模。

民国间昆明知名的饭店酒楼，有海棠春、共和春、大同春、得意春、合香楼、岭南楼与冠生园，其中海棠春酒楼最著名。1950年初云南和平解放，为迎接解放军进入昆明，海棠春承办洗尘宴1000桌，可见经营实力之雄厚。

各处的饭店酒楼，常见的酒席为“一猪八碗席”。高档酒席有燕菜烧烤席、鱼翅全席、海参全席等，还有四冷荤、四热吃、四海碗、八小碗、四座碗、十二围碟、双手碟、两道席点等各种讲究。

滇味宴席通常分三等。一等宴席包括四山珍与四海味，烤乳猪及大拼盘各一种。四山珍为红烧象鼻、清炖鹿筋、红烧熊掌、燕窝汤，四海味是鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱。

二等宴席也是十个菜，分别有鱼翅、海参、鱿鱼、龙虾、汽锅鸡、清汤鱼、虎皮鸽蛋、火腿玉兰片、拼盘与八宝饭。三等宴席为海参、鱿鱼、鱼肚、清汤鸽、红烧鱼、宫爆鸡、油爆肚、煎乳饼、金钩玉兰片、八宝饭等。

云贵地区的一些食品，亦先后创出品牌。宣威火腿享誉省内外，尤以1909年创办的宣和火腿公司最有名。首创于光绪年间的滇式月饼，每枚重四两，俗称“四两砣”。

民国时“吉庆祥”制作的滇式火腿月饼，远近闻名。1947年，首家三七汽锅鸡店在昆明福照街开张，悬挂“培养正气”匾额，推出后备受欢迎。

过桥米线发端于蒙自、建水两地，至今仍以蒙自为过桥米线的正宗。陆良烤制的小刀烧鸭亦有名，业者砌土坯焖炉，以松毛暗燃烘烤，成品仅重半斤，肉酥味美，骨白似玉，食者仅丢四大骨，细骨可一并嚼之。

小刀烧鸭为陆良人刘文所创，烧烤制作认真，火候未到绝不揭盖。一次蒋军军官拔枪逼其揭盖，取火候未足之鸭，被刘文断然拒绝。专售烧鸭的大型菜馆，则首推昆明的双合园。

云贵地区的饭店酒楼，其兴衰悲喜亦可道之，如慈禧亲笔题写匾额的昆明合香楼。合香楼于1856年为胡善所创，主要制作滇式糕点。次年，云南官吏舒兴阿奉旨进京，带去胡善精制的火腿四两坨，深得慈禧赏识，遂题赠“合香楼”的红底黑字匾额。

合香楼生意蒸蒸日上，门庭若市。民国初期，合香楼在正义路等处开设多处新店，经营滇式中秋月饼等糕点。抗战时期，云南社会动荡，合香楼难以为继，享誉滇中近百年的老店，于1944年抱憾歇业。

云南城镇居民喜食甜点。罗养儒《云南掌故》讲述各色糕饼甚详，称云南的糕饼店出售甜点达百余种。

甜糕类有芙蓉、洒其玛、泡料鸡蛋糕、重油鸡蛋糕、夹沙鸡蛋糕、重油绿豆糕、泡料绿豆糕，以及桃片、云片、雪片、玉带糕、砂仁糕、松子糕、白果糕、米酥、水晶糕、白糖软糕等。酥饼类有东坡饼、核桃饼、杏仁饼、金钱饼、棋子饼、淡盐饼、蛋黄饼、燕窝酥等。

常食的饼类有洗沙饼、白糖饼、椒盐饼、麻盐饼、山渣饼、枣泥饼与梅甘饼。还有不少杂色糕点，如猪油麻花、炸食、回饼、麻饼、茯苓烘片、兰花根、乌梅糖、山渣糕、姜糖果及各色饼干。广东人所开的糕饼店，制作又与云南人有所不同，如切酥、薏米饼、麻通等糕点，云南糕饼店则无。

若遇中秋节，云南人所开的糕饼铺，无不做四两坨。种类有火腿馅之硬壳、酥皮的四两坨，黑芝麻心的硬壳与酥皮的四两坨，还有山渣、枣泥、梅甘、水晶、玫瑰．麻盐、洗沙、白糖等馅的四两坨。又做同一形色、重达一斤或二三斤，白糖心及洗沙心的大红饼与大白饼。

为供应吃斋茹素者，一些店铺用菜油做素坨与素饼。广东人所开的糕饼店，则供应五仁、甜肉、莲子、蛋黄、火腿、豆沙等馅的月饼。四川人的糕点铺，出售红、白糖心的大麻饼与小麻饼。

昆明的甜浆馆多为本省人所开。售品有甜豆浆、油条、油炸糕、油炸包子、菜包子、豆沙包子、烫面饺、盐花卷、盐饼、芝麻饼、菜火烧、豆粑粑、糖麦粑粑，西洋糕、黄泡糕、软糕、凉糕、凉饺、油炸麻花与糯米团，皆用菜油而不沾猪油。

遇重九节卖重阳糕，过年卖年糕，中秋节卖素馅大红饼。言及蜜食，元红、木瓜干、蜜天冬、冬瓜蜜饯、蜜凝枣、香橼片、红绿丝等归果脯铺售卖。

各地又形成自己的特色。通海多制作糖橘饼、糖花红与糖梅子，由通海人售卖。玉溪制作冬瓜糖与糖枣子，由玉溪人售卖。沙糕以玉溪人所制为胜，亦多由玉溪人售卖。

云南人过中秋节，主要内容是拜月，赏月反在其次。拜月所用糕饼极为讲究，大月饼重二三斤，“其巨甲于各省”。有白饼与红饼，以及麦串、荞包心、麦包心等馅。四两坨制馅多至十余种，有洗沙、白糖、火腿、椒盐、麻仁、枣泥、梅干、水晶、山楂、玫瑰、黑芝麻等馅。

拜月时设几案于庭院。人们燃点香烛，摆放裹绘嫦娥、蟾兔月宫纸的大元宝一对，陈大月饼于案，旁边摆放莲藕、西瓜、石榴、梨、板栗、核桃、毛豆等瓜果，又置朝阳饼、四两坨于侧，陈设诸物既拜月，亦供诸神与祖先。

祭拜既毕，幼者向长者拜贺，讲究礼节者还至亲友处走拜。晚间赏月后，昆明人或至城中五华山万寿亭，蔽双眼摸玉柱，借此运动以消食，众人围观哄笑，乐此不疲，为当地特有之习俗。

云南人过其他节庆亦有讲究。诗云：“门换新联户换米，还舂饵块备香厨。华堂草舍春都到，碧绿松毛迎地铺”。所说为清代民初昆明人过春节的情景。

届时每家必备新米饵块，以翠绿的松毛铺地，众人脱鞋，盘腿散坐之。云南人除夕守岁喜食饵块。官渡农家必燃二炉栗炭火，一炉烤饵块，一炉煮皂角。皂角清香四溢，饵块焦黄香甜。众人聚坐一堂，分食饵块，闲话桑麻，其乐融融。

大年初一仍炒食饵块。将饵块切片或丝，配以火腿丝、腌菜、豌豆尖、油辣椒、甜咸酱油，以旺火、猪油炒之，阖家老幼人手一碗，持箸笑食之。大年初二始串门，待客、走亲戚亦少不了饵块，可见云南人对饵块之钟爱。

端阳节，云南人包角黍而食，挂菖蒲、艾叶于门楣．并饮雄黄酒。与内地不同者，云南于食粽子外，又铺陈包子、花卷、鸡蛋糕、芙蓉糕、烧饼、鸡蛋、鸭蛋、发芽豆、煮蒜等物于桌，任意而啖。

食毕，还追加一碗羊肉面或爨肉米线。如此食法，似胃中开了五谷道场。但云南人自有妙法：食前开水送下一包平胃散，可保平安无恙。

清代、民国间城镇大量兴起。罗养儒《云南掌故》说，摆摊设点、挑担走动、兜售食品者随处可见。若在街檐下售卖，仅立一木桌，即卖卤鸡、卤猪肉、猪肝肚、卤豆腐、卤火腿等卤菜。

若支一火炉，附一二条桌凳，可煎售太师饼、眉毛酥、火烧、油饼、炸春卷。如增置一油锅，还可出售油煎的包谷粑、新鲜豆米饼、洋芋饼、糍粑与糯米面粑。

有挑担走动兜售者。种类有烧猪肉、叉烧肉、炸风肠、牛肉切片、水晶汤圆、索粉、挂面、康郎鱼、臭豆腐、盐豆腐、包豆腐、芽豆、稀豆粉、豆腐脑、太平糕、米酥糕、麻花、米花糖、煮荸荠、焖豌豆、栗子与毛豆，乃至丁丁糖、兰花糖、腌萝卜、腌橄榄、山铃果、火把果、米饭果、山樱桃、山槟榔、莲藕、菱角、杨梅、软枣等糖果与果品。

若以极小开间设一豆花米线馆，可售豆花、羊血、热酱、冷酱等浇头之米线或卷粉。有开羊肉馆子，除卖羊肉、羊杂碎、羊蹄筋等外，兼售羊肉烧卖、羊肉米线与羊肉面。

有置一米线馆，所售除过桥米线，还有以扒鸡、扒肉、爨肉、鳝鱼、炸酱、肠旺、脆臊等为浇头的米线。种类繁多，不一而足。

摆摊设点、挑担售卖的食品，主要是辅佐正餐的肉菜，以及正餐以外的休闲食品。云南人钟情于卤制肉类，可能因其美味、易储存，也与喜食冷食、净肉有关。何况云南人炒菜的功夫一般，不如食用卤肉来得痛快和方便。

以上所说摆摊设点、挑担走动售卖的食品，多为原料新鲜、制作简单、价格便宜的肉类、主食与蔬果，种类繁复多样，制作简单便捷。

由此反映了云南物产丰富，人们的日常饮食，具有原料新鲜、便宜实惠、较少精细加工等特点。云南人自知嘴馋，口味挑剔，乃自嘲“五香嘴”。

据罗养儒说，清末民初昆明人口仅20万，且大部分居于城外。城内主要是官衙和一些商家。昆明城亦小。至圆通山看樱花，下到山脚，便已出城了。老天眷顾云南，气候温和，风调雨顺，物产丰富，任由人们享受。

昆明每天宰猪羊数百，犹嫌不足，所养马亦主要是供杀吃。在肉场觅食的野狗，亦有数百条之多。昆明人喜养狗，城内外之狗约有五万条，但养之并无负担。因有上述优裕条件，昆明人才能肆意于口腹。

顺便言及，早年云南饮食的口味偏咸、偏重味。民国间广受欢迎的卤饵块、卤米线、豆花米线，咸得难以入口。以后这几种食物趋于衰落，与其后流行淡食有关。

早年云南饮食偏咸，有得盐不易的原因。过去山区居民下至坝子赶街，一个念想是吃一碗卤饵块或卤米线，以补充盐分之不足。饮食店家深知其中奥秘，乃将食物做得贼咸，日久便演为习俗。

清代、民国时期，云贵地区居民酿酒，在品种、制法方面均有发展。进士孙潜村居昆明五华山，知其地之吴井水佳似绍兴水，乃以绍兴酿法为之，几可乱真。

孙氏以所酿酒赠大吏及友人，动辄亦售数十坛，因获大利。滇南豪饮之风，亦由此而开。浙江人在云南者，亦以造绍兴酒为业，亦获重利。

甜白酒煮鸡蛋，为浙江一带的习俗，滇人仿效之，沿以为俗。每年腊月，云南人家勤酿甜白酒。新年客至，必奉上甜白酒煮鸡蛋，以满碗为敬。

滇南士大夫家多藏老酒，可和血养气，暖胃辟寒。老酒以麦曲酿造，密封可藏数年，士人家尤珍重，有贵客则设老酒、奉上以示其勤，婚娶亦以老酒为厚礼。

《滇南闻见录》言，武定花桐村所产花桐酒，颇似武陵桃源村之酿酒。云南桑椹酒、山查酒、葡萄酒亦有名，葡萄酒产自滇西北中甸，地接西藏。当地以西方传教士种植的葡萄酿酒，声名远播。

云南出产丁香，亦以之酿酒，性烈兴阳。少数民族所酿花椒油，性烈亦同。开化（云南文山）人善酿洋酒。盛之以琉璃瓶，清亮如同洋酒。