【面面俱到.小麦面条】天水浆水面的酸香江湖

正元

我生于大西北甘肃天水市，从小吃着浆水面长大。这图片中的一碗面，就叫浆水面。它是我的童年味道，也是伴随我成长的食粮。 　　浆水面据我所知，也就是以甘肃，宁夏，青海，为主要食区，陕西局部。其味酸，酸的程度那就要看制作的工艺了。 浆水面当然离不开浆水。那么浆水是如何制成呢？我简单说一下方法。首先要要准备原料器具。 原料食材多以细杆带叶芹菜，包菜，蒲公英叶子，苦苣菜叶子，白萝卜丝为主。 另外须要一个能封口的坛子，或是罐，缸，带盖能封就好。 汤汁就叫浆水，浆水泡后的菜叫酸菜，故叫浆水也叫酸菜，两种叫法罢了，但是叫浆水面的居多。以下我就以做10斤浆水为例子来说明一下浆水的工艺流程。首先选择好2至3斤芹菜或包菜都可以，洗净切丝备用。面粉100克，白醋250克备用。将坛子洗净晾干备用。做浆水过程中切忌油盐，要保持干净。 其次备一口大锅用来烧水，锅内倒入9斤左右冷水烧开。将菜放入锅中快速烫一下捞出来放入坛中。再将锅中的水晾至80度左右全部倒入坛中。另再取一碗，放入100克面粉后加少许冷水拌开，倒入坛中搅匀。后倒入250克白醋。 封盖静放两天左右后即可食用。 静放两天后，经过坛中开水与面粉醋的中和发酵，菜与水会变酸变色。图片中的颜色就是两天后浆水做好的标志，因天气冷热原因温度差，浆水发酵成熟的时间在2天至6天不等。开盖后即可以食用。 浆水做好了，但是我们称为生浆水，生浆水就能吃。但要更加酸香美味，那就要做成熟的。做熟很简单：备点葱花，（喜欢辣味的再备一支干红朝天椒，一芽大蒜）切碎，后烧锅倒入油待油热放入葱花辣椒蒜沫爆香。 热油爆香后倒入浆水，烧开。开后放入少许盐巴，出锅盛放待用。我们称这个生到熟的过程叫“炝浆水”。 浆水爆香滚开即可马上出锅，后倒入闲盆备用，可以撒点新鲜葱花或是韭菜提香。 　　浆水面，有了浆水，那就唯缺面了。关于面，当然是以手工擀面为佳，这薄厚宽细口感嚼劲那就因人水平而不同了。当然出门在外，挂面也是可以代替的。 这图就是常规的西北天水地区纯小麦面擀成刀切的手法。 面条的话可以是纯面粉，或是玉米面，碗豆面，荞麦面等杂粮面混合做成。青海地区有用青稞面为主食的传统。 若单论味道鲜香，必以小碗豆面6成佐以小麦面4成混合做，面擀筋道后，切成一寸半长宽两公分的菱形面片煮食配以浆水，绿韭菜，油泼辣子，那才叫绝绝美味。 　　烧开水下面，面熟起锅入碗，根据个人对酸度的理解，在碗面中加入浆水汤与酸菜。即可食用了。 　　另外浆水面做好了，总得有配菜吧。因为吃一碗正宗的浆水面那可是个精细活，尤其是佐菜的搭配，非常讲究。佐菜是否得当，那直接影响着食客的食欲和胃口。那就要看主人的喜好和厨娘的厨艺火候了。我们天水人最盛行的佐菜有三：1生韭菜用盐生腌半小时后，或炒成熟韭菜都可。2单炒青辣椒。3凉拌黄瓜，或凉拌水萝卜。 以韭菜为最常食用，西北尤其是甘肃，盛产韭菜，蒜苗，黄瓜，水萝卜。尤其是天水地区的韭菜品质居全国之冠。我个人觉得只有韭菜才能最大的激发浆水面的那份酸香味，充分融合进面汤与胃觉里。故欲吃浆水面，韭菜不可或缺。 图片是我亲手做的家常饭，因为我是在泉州工作，故而浆水是网上买的。佐菜也是随手而为之。 浆水面通常两种方法，前面已介绍了一种，就叫清纯款的。后面再说一种，就是下面这个混合款的。 如图：那就是烧水时，放入去皮切好的土豆丁一并煮开，煮开后约五分钟，待土豆丁入口尝试感觉绵软了，再放入面条同煮，土豆共面一同煮熟后，再将备用浆水直接倒入锅中充分拌匀，即可出锅开吃。 至于为什么要配土豆，那是有地理原因的。甘肃省盛产土豆，而甘肃省定西市又称为中国薯都，出产的马铃薯（俗名土豆）淀粉含量高，个大，又沙绵软糯，口感品质居全国之首。 并且面与土豆一锅同煮更为粘浓香稠，再加上浆水以调酸香味，实是人间至清至淡之味，天然绿色又超低脂肪，无油腻而更健康。 我个人觉得都好吃，但因人而异。如锅小多人食用，推荐清纯款为佳。 写了整个浆水面的制作过程，再来个总结：浆水面一文：正元渭水悠悠白云乡，黄土高原天爷梁。芹菜包菜苦苣菜，井泉面浆酵发缸。葱花大蒜辣椒油，土豆作伴越重洋。炝锅冒烟料妙用，滋溜一响酸成汤。麦荞碗豆玉粉面，糊水揉搓擀面长。谁说锅边常动武？宽刀妙手细切妆！浆水洋芋同面煮，腌韭青辣分外香。食遍人间烟火气，此面成就最清凉。炎黄日月赖此度，一碗浆水过大荒。注：天爷梁为天水第一高山峰。 浆水面二文：正元一碗浆水面，土豆韭菜鲜。平添多少欲，原味是清欢！大梦空荒芜，岁月已千帆。远在千万里，乡愁就一碗。 浆水面最大的特点就是天然健康，无任何添加黑科技，清淡酸香，回味一生。佐以土豆，韭菜，绿辣椒。长吃不腻。尤其是夏天热时，甘肃的故乡人以能吃到浆水面而自豪满足。在故乡天水，更在敦煌沙漠一带，浆水不但煮成浆水面，而且浆水去酸菜后装入行囊，是旅途中解渴饮料中的第一圣品，男女老少咸宜！ 这段视频来源于网络，我用手机翻拍过来的。基本上也能看到整个浆水面的制作过程。