清代西南的饮食文化 下

老铁

清代西南的饮食文化 下

方 铁



聚居范围较大、历史、文化底蕴深厚的少数民族，饮食文化自身的特色十分明显。分布在贵州、云南、广西等地的苗族，饮食方面的习俗便颇具特点。

苗族多以耕稼为生，饮食俭朴。日食两餐，春夏始三餐，以稻米与粟米、包谷诸杂粮为饭。少用勺箸与盘盂，或以手指撮取食物，饮食多用木器、瓷器，一些地方席地而食。

产稻地区喜食糯稻，间有食肉者。渴饮溪水，生啖蔬菜、石螺，得鱼为贵。获盐珍之，各以一撮置掌舐之以为美。难于得盐，或用灰水滴卤为盐以腌食物。清中叶以后民间贸易扩大，食盐始达于远寨。客至，或煮姜汤以示敬。

山居苗民生活甚苦，丰岁亦乏粒食，日食杂粮、甘薯、芋类，岁荒并采蕨葛为粮，充饥而已。日常食不兼二味，少有谷米，有则贵视之，珍储以待正供或享以贵宾，或留易钱以换盐，有终身不食谷者。

贫困地区苗民的饮食，简单且少计划，若烹一牛、开一酒瓮，一餐可尽。如累月无酒肉，无油盐，亦不以为意。

食用畜肉多以火燎去毛，烹而食之。贵州铜仁府苗民食牲畜，不宰杀，用棒打，以火烧去毛，仍用锅煮，带血而食。平远州苗民，食鸡鱼猪羊肉，俱切大片而啮之，一汤一肴，并无兼味。

鱼肉或制腊干及生腌，客至则出之以为招待。榕江苗民食肉，将肉类以小刀割成若干小块，放以辣椒，然后注以牛小肠内贮藏的绿色液体，以作调味，亦有以羊胆、猪胆之汁作调味者。

稻米随春随食，足当日之用乃已。通常家设舂具，无隔宿之米。每日拂晓鸡鸣，闻妇女捣臼之声如雷。富有者喜食糯米，贫者多食玉米、杂粮。食糯米饭时，手捏成团，以手掬食，不需碗箸。

佐膳品惟胙鱼、蔬菜，嗜食牛与猪的小肠，名曰“牛啤”，用之调和辣椒，作盐碟蘸食。平时煮菜，多调以白米汁，谚语云：“苗人不懂理，煮菜放把米”。榕江等地苗民有“吃新”的习俗。每年七八月间，新谷登场，苗民高张筵席，杀猪宰羊，饮食唱歌。

喜食辛蔬，尤嗜辣椒，每餐不缺此物。诸种杂粮，尤嗜食荞麦，常以之作餐。若外出远行，多置荞面或荞饼于怀。宴客以“山鸡”（蛇）为珍馐。

渴则饮清洁之井水或山泉水，饮器或木或磁，茶叶不易得。苗民普遍嗜吸烟叶，人皆备一竹管烟斗，行卧不释。若见他人吸烟，必讨吸之。

经济发达地区的苗民，饭食以粘米为主，杭米、糯米次之。米用水研磨，不至粗粝。肉食以猪牛鱼为主，鸡鸭次之，食羊肉、马肉甚少。亦有挖池养鱼者。春时水生苔，田生虫，捞而食之，以为美味。

于冬季晒乾豆腐，酿糟酒，购鱼肉、蔬菜，备度岁末。除夕以米粮、豆腐送岳家。是夕煮稻米为饭，暖酒设备馔，阖室啖饭尽欢。以糯米酿造甜糟，也是苗民重要的食品，贵阳、镇宁、黔西与修文一带的青苗，习惯以甜糟待客。

贵州黎平府、兴义府等地的一些苗语与饮食有关，可补史籍记载不足。由苗语可知，苗族地区饲养黄牛、水牛、猪、马、羊、鸡、狗、鱼、鸭、鹅等家畜与家禽，有吃肉、猪肉等用语。

栽种大米、糯米、小米、麦、荞、稗、豆、烟草等作物，制作酒、土烟、豆豉与粥等，有面粉、谷、白米、红米、舂米、糯米、糠、吃烟、烟竿、茶、吃茶、茶杯、小茶杯、油、盐、吃酒、吃饭、吃菜等说法。还种植青菜、白菜、辣椒、油菜、芹菜、苋菜、姜、蒜、葱、韭菜、山药等蔬菜。

一些地方出产茶油。永绥厅苗民接龙祭祀，用花猪、白鸡、糍粑三种。渡关祭祀，用粉粑、鸡蛋二种。架桥祭祀，用糍粑、豆腐或猪牛肉不等。断昌祭祀，用糍粑、鸭蛋、刀头肉等三种。送药王祭祀，用雄鸡一只。

当地苗人常食糍粑、粉粑、豆腐、鸭蛋、刀头肉一类的食物制品，在祭祀等场合，讲究猪鸡的花色与雌雄。广西融县的苗民热情待客，客至其家，识与不识皆容纳，赠答以糯米及羊酒，或糖与糕饼。

喜入山林及溪流，猎取野兽、鸟雀或捕捞鱼虾。贵州八寨县花苗，入山林捷于猿猱,常携枪捕猎鸟兽,有发必中，无一幸免。贵筑、广顺一带的东苗，每春猎于山，所获禽鸟必荐祖。所获之野兽、鸟雀与鱼虾，也是食物的来源之一。

苗人亦习惯采集野生植物，以之为食物或供药用。苗族地区多为深山大谷，瘴气流行，苗人惯服用姜桂、胡椒或辣椒，以预防瘴气。肉桂、胡椒等采自野生。

嗜食狗肉，以狗肉为席中上品。若杀狗款待远宾，必留一腿不食。待宾客归去，主人以为馈赠，以示为宾客杀狗之意。贵州贵定县的平伐苗，婚姻、祭享与招待贵客均屠犬，以为特敬。新宁苗习惯啜冷咽生，若有疾病则歌舞禳鬼，屠狗罄食而散。

男、女均嗜酒。每逢场集，苗民三五成群，必醉而归。逢宴客场合，多以牛角灌饮。富有苗人嗜酒，饮酒不必有肴，辄举数觥，如饮茶而尽。遇宴会则必尽醉方休。

提亲、喜丧、节庆及祭祀等场合，均不可缺酒。清江黑苗待春日晴和，未婚男女携酒食于高冈，男歌女和，相悦者，以牛角盛酒欢饮。

都匀八寨的短裙苗，酒醉常卧于山凹。苗妇亦好饮，若置酒召之，则老幼偕至，饮次唱歌为乐，众以酒奉召者，受之饮则兴高色喜，否则歌止，随后散去。

所饮之酒，有外来人制作之蒸馏酒，酒性峻烈，过饮或致病。亦有家酿自然发酵的低度甜酒，称“咂缸酒”，或“咂酒”、“咂马酒”。味甘甜而醇厚，可并糟食之，

咂酒性较温平。制作及饮用之法，为用糯米、玉米或高粱为原料，炒香磨碎，复煮之使软，和以酒曲入缸，封之数月而酿成。

饮时插四五尺长的细竹管于酒及糟内，众人围坐，曲细竹管上端而咂吸其汁，次第传饮，循环不辍，酒汁减则增之以水。至日暮，缸汁虽无酒味，吸饮者犹咂唇舐舌，似津津有余味，以领主人盛意。

苗民均喜饮咂缸酒。举办踩山节，当事者必酿咂缸酒数缸，陈咂缸酒于会场，以供众饮。

日常饮食十分节俭。但遇喜丧、节庆或祭祀，必倾其所有举办宴席。普遍盛行“吃牯藏”，言为超度祖先。在举行二三年前，富者先备水牛数头，贫者或数家共畜一头。其牛不驱耕，专作牯藏之用。

农历冬季，苗民将所畜牛驱至平坝，使相互角触。斗毕，不分胜负当场宰之。其肉大部分给观众佐酒，余肉分散亲友，以为敬仪。“吃牯藏”消耗颇巨，动以万计。

贵州镇远府的苗民，三年一祀先祖。祀必屠牛，多择角之周正与四膊有旋手相等之牛，虽购至数十金仍不惜。辰州的红苗，大会必宰牛，以火燎毛烹之，称“火蝉肉”，悬牛首于棚以相夸耀，其俗以食牛多者为富。

清代中期后，一些地方苗民的饮食习俗渐有所改变，尤其受汉民的影响较大。黔南一带的鸦雀苗、花兜苗、青头苗与红头苗，服食渐与汉民相同。清平县黑苗，食惯以手掬之，清代中后期则知使用碗箸。

苗族地区的知名菜肴，还有瓦罐焖狗肉、清汤狗肉、油炸飞蚂蚁、薏仁米焖猪脚、炖金嘎嘎（嘎嘎即肉）、蒸糯米肠等。

彝族在滇川黔诸省分布甚广，内部支系众多，习俗亦不尽相同。居住平坝的彝族，主要从事以种稻为主的农业生产，居住山地的彝族多种植玉米、洋芋与荞麦，并大量畜养马羊等大牲畜。

饮食最具特色者为“砣砣肉”，即割大块畜肉以大锅烹饪分食。彝族上层集会，多举办称为“四滴水”的宴席，原料主要有猪、羊、牛、鸡等畜肉，鹿、熊等野生动物肉，尤鱼、海参、海鱼等海鲜，以及大枣、莲子、皂角米、桂圆等果品。

以糯米、玉米、荞麦为主食，烹饪方法有烤、煮、炒、蒸、炖等。日常喜食以豆浆、豆渣、酸菜合煮的酸汤，主食为荞粑粑与米饭。过火把节时，必定杀牛羊祭祀祖先，同时吃坨坨肉，男女均饮酒。

其他节日还有十月节、祭龙节等。节庆、宴会活动中常见之食品，有坨坨肉、烤茶、烤乳猪、油炸蚂蚱、灌血肠、荞粑粑、红豆酸汤与狗汤锅等，风味菜肴还有麂子干巴、羊皮煮肉、粉蒸羊肉、皮干生与肝胆参等。

俗语说“汉人贵茶，彝人贵酒”。彝族所饮酒主要是坛坛酒（咂酒），亦饮以玉米等粮食制作的蒸馏酒。坛坛酒的制法：以酒药与小红米封于瓮中候熟。饮时先计主客人数多少，以长节竹管插入瓮中，客人围坐酒坛，轮次而起扶管咂饮，不断增水至味尽止。

彝族所饮蒸馏酒，使用之酒具颇为精美，多用精工制作、小巧玲珑的漆器，漆酒壶的设计十分巧妙，酒须从酒壶底部倒入，酒壶的体积与酒壶出酒管均极小，反映出彝族具有以饮酒为美、饮酒为乐的心态，以及醉翁之意不在酒，在乎山水间的情趣。

白族主要居住在云南的洱海地区。清代生产水平较其他少数民族高，位于重要道路的下关、大理、喜洲等城镇，人烟稠密，商业繁荣。

白族居住地大都土地肥沃，物产富饶，盛产蔬菜、畜禽、淡水鱼类与各种水果。饮食精细讲究，历史文化积淀丰厚。

擅长制作火腿、香肠、猪肝酢、油鸡棕与螺蛳酱，妇女善制蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅等果脯与甜品。逢客至家，主人必请上座，随即奉上烤茶或“三道茶”，再摆“八大碗”、“四盘、四荤、四素、一锅”等丰盛菜肴款待。

白族待客或过节喜饮 “三道茶”。其原料有茶叶、核桃仁、蜂蜜、姜片、花椒、桂皮与乳扇等。首道茶略具苦味，次道茶则含甜味，第三道茶可品出香甜味，所谓“头苦、二甜、三回味”，以体会为人做事的三种境界。

所用原料制作精细，核桃仁以特制的小推刨，推成薄如蝉翼的桃仁片，体现出白族把人生哲理、生活感受结合于饮茶，将饮食精细化及艺术化的趣味。

白、彝等民族喜饮烤茶。方法是将特制的袖珍茶罐在火塘上烤热，放入一小把大叶种茶，略焙烤后冲入开水，顿时茶香四溢，饮之清香回甜，为待客所不可缺。

景颇等山居民族，上山劳动前必饮其茶，茶汤愈浓愈好，甚至啜饮苦涩如药汁般的几口浓茶，谓之后劳作整天不感口渴。

白族的重要节庆，有春节、三月街、清明节、端午节、火把节、中秋节与中元节。知名菜肴有砂锅鱼、酸肝、乳扇凉鸡、剁生、凉拌螺肉、烩三鲜、牛奶煮弓鱼、皮肝生、清炒三七花田鸡等。素食亦颇具特色。民间有“无酒不成礼”的习俗。

所酿鹤庆干酒，生产历史悠久，配料精细，工艺复杂完整，酒味醇和幽香，度数虽高但不易醉。男女老幼皆喜食甜白酒，以甜白酒煮鸡蛋为待客佳肴。

壮族人口较多，主要分布在广西与滇东南的平地与溪洞地区。很早便种植稻谷，亦种玉米、红薯、高粱、荞麦、小麦与各种蔬菜瓜果，大量饲养猪牛与鸡鸭等畜禽。

接受内地文化影响甚早，经济、文化发展水平较高，明清时积极参加科举考试，谋求仕进，大型村落有“对门两进士，隔壁三举人”的说法。亦有部分壮人居边远山区，清代以前发展的程度仍较有限。

壮族以大米、包谷为主食。知名菜肴有烤乳猪、状元柴把、柠果白切鸭、清炖破脸狗、清蒸豆腐圆、白切狗肉、鱼生、酸笋炒牛肉、烤辣子田鸡、酿炸麻仁蜂、火把肉、酸汤煮鲫鱼等。

主食有五色糯米饭、包生饭、粽子与糍粑等。喜爱各类甜食，口味麻辣偏酸，口感讲求酥糯与嫩滑爽脆。

重视节庆活动，届时举办各类宴席，阖家欢聚并祭祖。春节前二十三日过送灶节，二十七日宰年猪，二十八日包粽子，二十九日做糍粑。除夕夜吃年饭，桌上必摆放煮熟的大公鸡。

年初一喝糯米酒、吃汤圆。年初二走亲访友，互赠食品。中元节则宰烹鸡鸭，蒸糯米饭祭祖及鬼神。

此外还过清明节、端午节、牛魂节、中秋节、重阳节、尝新节、霜降节与冬至节。饮食讲究礼节与吉利，如称芋头扣肉为“红扣”，象征“开年红”。

重要节庆必烹食全鱼，取“年年有余”之意。以清蒸豆腐圆象征阖家团圆。广西宁明壮人，甚至抬巨如八仙桌的棕子游街及祭祖，游毕同族分食粽子，象征同心同德。