清代西南的饮食文化 中

老铁

清代西南的饮食文化 中

方 铁



云南地区所产水果，种类繁多，品质亦优。姚之因《元明事类钞·果木门》说，云南梨花盛开，望之如涛如雪，有“乍疑洱海涛初起，忽忆苍山雪未消”之句。

清代《滇海虞衡志》称云南盛产梨，驰名者有呈贡宝珠梨、大理雪梨、昭通黄梨，其次为楚雄黑梨、华宁木瓜梨、麻栗坡董干冬梨、云县早谷梨、永昌抓梨等。楚雄黑梨皮肉俱黑，但乃其本色，滋味甚佳。大理太和梨重达七斤，水丰肉嫩。

呈贡县所产水果不仅有宝珠梨，还有桃、李、杏等甚多，遇好年景，呈贡一带所植果树在四五万株以上，一年所出果实不下五万担。种植最盛之处，夏秋时果林一览无际，近观则果实累累。

呈贡的果品成熟时，果农摘取担往小板桥集市售卖。产桃时节，每日必有数百挑在市，产梨时日，亦必有数百担在市。其他如花红、苹果、柿子、山楂等，亦日有百数十挑在市售卖。

《新篡云南通志·物产考》称，桃为滇产名品。著名者有黄心离核桃，实大多浆，皮色澄黄，味极甜蜜，为路南特产。类似者还有银桃、糯米桃，唯浆汁稍逊于黄心离核桃。

云南产桃之地较多，以宜良、昆明、大理所产尤佳。云南亦产苹果，每年六七月间，昆明街前皆见担挑售卖，大及茶碗口者仅售铜钱十文，其次值五六文或二三文不等。

松子应为滇果第一。云南有专结松子的松树，松身似青桐叶，高仅一二丈。松球长一尺，火煨而剥之，纷落如碾包谷。成熟时大担兜售，而雍塞于街，市升仅酬数十钱。

香橼与佛手柑，果实大如斗，每枚重三四斤，皆可切片摆盘。此二物经霜不落，在枝头可挂四五年，吴应枚有诗云：“硕果何曾怕雪霜，树头数载历青黄”。

核桃，以漾濞所产为上，壳薄可捏而破之。葡萄，以滇南所产最佳，但农家未知可晒干而远售他处，樱桃、杨梅、枇杷、木瓜等亦然。无花果，李时珍说出自扬州与云南。其树如枇杷，果实内软，鲜果、盐渍均可食。

云南山楂之巨大，甲于天下，大理、永昌、澄江、景东、丽江等地均产，可蜜渍为饯，或研细加糖作膏。宜良之油枣，为大枣中最佳者。其他如板栗、核桃、花生、瓜子、葵花子与酸角，出产之处甚多，产量不菲。总之，各地水果均有巨大数量产出，“恒使人们食之不尽”。

鲁迅说：“我有一时，曾屡次忆起儿时在故乡所吃蔬果：菱角、罗汉豆、菱白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是我思乡的蛊惑”。

知名作家汪曾祺，抗战时流寓昆明，视云南为第二故乡。其作品深情回忆云南的果脯、饵块、火腿、野菌、炒青菜、韭菜花等小吃与家常小菜。汪曾祺称昆明的核桃糖极便宜．常花极少钱买一大块，边吃边走，走进翠湖在湖里洗洗手，到茶馆喝茶。

汪曾祺又说河南石榴名满天下，有“马甜榴，一实值十牛”之誉，但比起昆明、宜良的石榴则差远了。他在北京常做昆明菜招待客人：炒包谷、番茄炒鸡蛋、炒青菜等等，同时忆起先前这些菜肴之鲜嫩适口。

他还记得离开昆明前，与朱德熙在一家饭馆吃的肉炒菠菜，说菠菜极嫩、油极大，火甚匀，味极鲜。

汪曾祺对昆明饮食的赞美，固然搀杂对美好青春的回忆，以及偏爱昆明的情结，但作为知名美食家，汪曾祺可谓掌握了美食精髓，即看重原料之鲜嫩，以及食物之原味。

广西地区多水产，盛产粮食、蔬菜、大小畜禽及各类野味。李调元《南越笔记》称，广西多粳稻，加以鱼、蚌、乌、菱、蕉、橘、薯与芋，减炊米十可二三，“如是则人有余粟，故古称饶富居甲焉”。

城乡居民发明诸多的烹饪方法，既简单实用，加工的食品亦美味，如主食类。秋季至郊外垒土块为窑，烧至红透，放入红薯或板粟，不久便熟，香甜可口。

据戴焕南《新宁州志》，广西流行二粥一饭，朝夕难离红薯、芋、玉米、粟等杂粮，一些地方则日啜二粥，粥有玉米粥、红薯粥、南瓜粥、白粥与菜粥等。

遇节庆方食肉，煮干饭。天气炎热，是当地居民喜食粥类的一个原因。有些地方常食粥，则与贫穷有关。同正县客至，“只请饮稀粥解渴而已”。

民国《宾阳县志》亦言，当地通常日食四餐，富者每饭有鱼肉，次者粥饭不缺，蔬多而肴少。贫者则早晚皆粥，佐以杂粮，少食米饭，非节令则罕见鱼肉。看来清代已如此。

广西地区喜食糯米食品，如粽子、糍耙、五色糯米饭等。粽子有枕头粽、三角粽、牛角粽、羊角粽等形状，包时加入猪肉、黑豆、红薯、大枣、莲子等，有须煮一二天才熟之大年粽，也有玲珑小巧的凉粽与诸色粽。食时蘸以蜂蜜或糖汁，味甚佳。

壮、瑶、侗、仫佬、毛难等民族喜食五色糯米饭。制法如下。采红蓝草、黄花、枫叶、紫蕃藤，挤压致烂煮沸取汁，分别浸泡糯米数小时，捞起加原色糯米共五色，放入蒸笼蒸熟。

糍耙的种类，有艾叶糍耙、蕉叶糍耙等。做法是将糯米浸泡磨浆，装布袋盛之沥干水分，加糖、花生、芝麻或碎肉菜为馅揉团，裹以涂花生油之芭蕉叶，蒸熟即成。

多地喜食糯米馍。浸泡糯米上笼蒸熟，置木槽或石臼舂泥，捏为拳头大小之圆块。须趁热吃，松软可口。若冷却变硬，可火烤或水煮食之。

一些地方擅长制作糯玉米糕。将鲜嫩糯玉米脱粒磨浆，沥水后置垫芭蕉叶之托盘蒸熟，食之软嫩清甜。壮、苗、侗等民族喜食扁米。制法是剪下灌浆稻穗，以微火烤至谷壳焦黄，舂去谷壳锤米粒扁平，食之香甜。

各地制作的特色菜肴颇多。以下举数例。柠檬鸭。以整鸭煮熟切块，与柠檬、酸辣椒、酸姜、黄酒焖炒，味道酸辣香浓。鸡血糕或鸭血糕。宰杀鸡鸭时，将血淋入碟中糯米，烹鸡鸭时将糯米倒入同煮，吃时切块。

鱼生。宰鲜活草鱼去刺切块，蘸去鱼血，切为薄片。切酸姜、酸辣椒、紫苏等为细丝，拌以花生油与炒花生。食时以鱼片蘸调料，鲜美可口。辣椒骨。捣碎猪骨、辣椒，搅拌均匀，加入盐与黄酒，装坛密封，一周后可食用，亦可煮汤或做配料。

若论烹饪技艺与系列菜肴，云贵地区与广西难与全国各大菜系比肩。但言所产果蔬之新鲜丰富，烹饪食物营养保存之科学，云贵地区与广西或居前列。

当今世人的饮食，注重食物营养之存留与原料采掬的丰富，超过关注烹饪技艺之复杂与添加材料之繁多。在这一方面，云贵地区与广西有其优势。这些地区古代居民的饮食观念与某些简单的烹饪方法，符合现代饮食文化发展的方向，可谓是不谋而合，殊途同归。

清代云南出产的普洱茶，为人工栽培之大叶种茶。是在云南特有的地理气候条件下，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经发酵特有工艺加工而成。

普洱茶含茶黑素。因发酵程度有限，放置后茶黑素继续活动，导致茶味逐渐改变，放置四至六年味道较佳，但并非放置时间愈长愈好，若放置数十年、上百年，则茶质严重陈化，不堪饮用。

泡普洱茶须用沸水。饮之可解渴、提神并助消化，亦有明显的保健功效。由于保存时间与条件的差异，普洱茶的风味会发生改变。

佳茶饮数过，味道逐渐回甜，并可嗅出类似荷香、兰香、桂香、枣香、樟香等类香味，颇为神奇。若饭后几位同好共饮，因普洱茶的茶性较平和，干扰睡眠的情形较少，这也是普洱茶广受喜爱的一个原因。

优质普洱茶有如下特征。茶饼外形规整不易掉渣，条索清晰肥壮，嗅之无霉味与异味。熟茶或存放较长时间的生茶，浸泡过滤后清澈无杂质，颜色如葡萄酒般艳红，饮茶数过，味道逐渐回甜，并散发特殊的香味。

清人吴大勋《滇南闻见录》说，普洱茶采摘后，经烘焙制成团饼，贩卖于客商，官府收其税课。每年土贡有团有膏，由思茅同知承办，团饼大小不一，以坚重者为细品，轻松者则叶粗味薄。

普洱茶能消食理气，去积滞、散风寒，最为有益之物。煎熬饮之，味极浓厚，“较他茶为独胜”。

罗养儒《云南掌故》卷九言，普洱茶驰名全国，且享誉国外。普洱茶以迤邦（在云南景洪东北）的雨前茶为第一，色香味俱佳，但大都运销外地。

其次为攸乐（在云南景洪）茶，色艳有类红茶。顺宁（云南临沧）凤山茶，在本省亦有名。清光绪年间，云南所产之茶，本省享用与运往省外约各占其半。

云南贡茶入京始自康熙朝。康熙某年有旨，令云南督抚派员支款，采买普洱茶五担送京，“供内廷作饮”。以后遂为定例，年贡一次，贡量逐渐增加。

光绪年间，由宝森茶庄领款派人至普洱茶山，拣选好茶运至昆明，聘工匠将茶复蒸，制成有团寿宇花纹之大小方砖茶，又制大七子圆饼与小五子圆茶，由官府派人送京。

云南所产茶膏较他省为佳，若遇喉症，噙半块于口，不到三小时病即消除，北京之人，视云南茶膏为珍稀之物。

清代云贵桂地区正式形成多民族杂居的格局。各民族的饮食文化既有其特点，又不同程度受到其他民族的影响。

云贵地区的诸多民族，以汉族的人数最多，分布亦广。明清以来云南汉族的分布，以昆明、曲靖、玉溪、楚雄、保山、个旧、建水等地为重点，在全省范围与其他民族相杂居。由于长期与白、壮、彝等少数民族接触融合，文化亦深受其影响。

云南汉族的饮食及其习俗，与内地的汉族有明显区别，形成独具特色的饮食文化。同时，各地汉族的饮食习俗又不尽相同，呈现出丰富多元的特点。贵州的情形与云南大体类似。

云南汉族在正式的场合，重视制作八大碗或十二碗，以外还增添一些菜肴。口味体现出重辛辣、味重与嗜肥腻的特点，主食为米饭，喜饮杨林肥酒、昆明玫瑰升酒等地方名酒。

汽锅鸡、宣威火腿、回锅肉、粉蒸肉、黄焖鸡、红烧肉、腌菜扣肉、酸辣鲫鱼、小炒肉等常见菜肴，具有汉族的特色，而滇味拼盘、凉米线、烹野生菌、卤饵块、炸谷雀、炸蚂蚱等菜肴，显然是向少数民族学来。

享誉省内外的过桥米线、宣威火腿、三七汽锅鸡、辣子鸡、石屏豆腐、狗街烤鸭、小锅米线、腾冲大救驾、滇式月饼（四两砣）等云南的名菜或名点，主要发明于汉族聚集区，由此可见汉族饮食文化，在云南地位之重要。