清代西南的饮食文化 上

老铁

清代西南的饮食文化 上

方 铁



古代中国在清代呈现最后的辉煌。康熙、雍正、乾隆在位的133年，是中国统一国家巩固、边疆较快发展的时期。雍正在云贵桂地区大规模进行改土归流，以所派流官代替叛逆土司，解决了地方势力阻挠开发的问题。

全国人口在道光时增至四亿。为寻求生存，大量流民向边疆地区转移。清廷通告禁止，事实上持默许态度。云南等省的官府，则以提供资金、耕牛，允许许将新垦土地定为私田等条件，吸引流民前来垦荒。

云南民谚：“穷走夷方急走厂”。外来流民因贫困而流徙，既不能指望官府安顿，亦少有谋生的财力与技能，乃多至僻地垦荒、烧炭或挖煤。明代从美洲传入的洋芋、包谷等耐瘠薄作物，为流民定居边疆、山地创造了条件。

沿湖广进入云南的驿道，大量流民移居云贵带等地，尤其以云南的曲靖、昭通、玉溪、昆明，贵州的镇远、贵阳、安顺一带居多。广西的梧州、桂林、南宁等地，亦成为人口密集之地。

清代云贵桂地区的饮食文化，呈现出较前代繁荣的局面。主要表现在饮食原料更丰富，食物的烹饪加工颇为讲究，以饮茶为代表的时尚饮食文化逐渐兴起等方面。

云南等地盛产粳米。品种众多，煮饭甜美洁净，以之制作米线得天独厚，米线与米粉很快流传开来。云贵桂诸省的米线或米粉，制作、烹饪各有千秋，食者的喜好亦各不相同。

云南米线种类繁多，豆花米线，以酱、豆腐脑加芥菜末、腌菜及辣子烹制而成。依浇头（俗称“盖帽”）的差异，此外，还有鸡丝米线、焖肉米线、扒肉米线、脆哨米线、鳝鱼米线等等。

厨师手持小铜锅，酌爨肉、韭菜、腌菜、辣子等逐份烹制，味道鲜美异常，又称“小锅米线”，广受欢迎。若一锅烹成十数碗米线，分别将浇头淋入肉汤，则称“大锅米线”，主要用于食客人多、烹制繁忙的情形。

云南米线的极品是过桥米线。“过桥”本为烹饪术语，指肉片等汆沸水一过而食。“过桥米线”的本意，为在沸汤汆入肉片诸佐料的便食米线。因烹饪方法独特，并可加入诸多鲜美配料，也便于流水式生产，在各地有众多爱好者，并演绎出书生攻读于湖间小亭、妻子过桥送米线的优美传说。

过桥米线鲜美异常，据说秘诀在于汤。须以土鸡缓缓熬制出纯鸡汤，方可保温并呈现特有的鲜味。以后一些地方走火入魔，竞相使用大碗盛汤。前些年，竟然发明了超大海碗，并申报成功吉尼斯世界纪录。

贵州知名的米线，首推进入各地市场的花溪牛肉米线。其米线以饭店装潢、人员着装一致，注重牛肉汤的原汁原味，以及保持质优价廉等为特色。广西风行的米粉，多以畜肉、海鲜为浇头，品种、滋味多样，著名者有桂林的马蹄米粉。

米线、米粉一类正餐之外的食品，清代在云贵桂地区流行，反映了城镇较多地形成，居民因社会相对安定，而怀有休闲及享受的心态。

迄今人们喜食米线与米粉，还有保健方面的原因。在加工过程中，米线、米粉或多或少经过膨化处理，较少含有脂肪且易消化，便为讲究健美时尚的人群所青睐。

不仅企盼苗条的少女于米线、米粉趋之若骛，即便是普通消费者，亦多闻香下马。米线、米粉乃声播海内外，据说过桥米线店已开到美国等国家。

养猪在云贵桂地区不仅极为普遍，还培育出一些优良品种。对猪肉的加工烹饪，也颇具地方特色。云南宣威一带的居民，以当地特产乌金猪、大河猪为原料，腌制出味鲜、色红、愈存愈鲜的优质火腿，人称“宣威火腿”或“云腿”。

清末民初，宣威县经营火腿的商号达100余家。腌制宣威火腿的时间，在每年之霜降至立春，鉴定产品好坏的方法是“三针香”，即以竹针穿插火腿之三个部位，抽针嗅之，具浓郁火腿之香味者胜。

宣威火腿可炖可炒，尤以火腿切片、火腿炒饵块、火腿夹蒸乳饼、火腿炖红豆汤等做法脍炙人口。1923年，孙中山在广州品尝宣威火腿，备加赞赏，乃题辞“饮和食德”。其后以宣威火腿为原料生产罐头的厂家，取名 “德和罐头厂”，产品商标为“德和”。

大理鹤庆居民亦擅腌制火腿，方法是将猪腿浸于盐井卤水腌制。其火腿不甚咸，味甜而鲜，与浙江金华火腿相似，远近闻名。知名产品还有富民县腌制的妥基火腿。云南居民大都喜食火腿，有“无（火）腿不成席”之说。

丽江一带则擅制琵琶猪。其制法：取猪重百余斤者，刳去头足大骨，四足折叠于腹内腌之，以大石压之令扁，状如琵琶，故名。煮而食之，其味颇似杭州之加香肉，唯味稍淡，因当地盐贵之故。丽江女子多挟之外出售卖，“远望若浔阳商妇”。

云贵地区优良鸡种甚多，食鸡原料若取自思普茶花鸡、武定骟鸡、永平乌骨鸡，烹制菜肴堪称精妙。

茶花鸡主要产自云南思茅、普洱等地之山林。其鸡雌、雄均栖息于树，在山间搜寻昆虫或啄食草子果实。形态多身圆背扁，足短尾长，因羽毛艳似茶花得名。

茶花鸡产卵仅较鸽蛋稍大。无论公、母，展翅可飞十数丈，为未曾驯化之林禽。若在山间拾取其蛋，归使家鸡孵之，出窝之鸡不失原祖的形色，唯身体稍大，鸣叫从原类“茶花两朵”变为似“撮箕装银子”的声调。茶花鸡宜炒亦宜煮食，肉嫩汤香，为滇南待客之上品。

武定骟鸡，产于金沙江边云南的武定、元谋、禄劝一带。此处之鸡极肥大，皮薄肉嫩。小鸡孵出后，四月可重一斤，六个月达二斤以上。骟后迅速肥壮，三年重七八斤乃至十斤上下。武定骟鸡以个大肥壮、肉嫩味香，而享誉省城及云南各地，以之烹制鸡片或油炒、炖汤，无不相宜。

云南各地均喜食黄焖鸡。烹饪之法：选宰较嫩之鸡，切块与葱姜、大蒜、草果、干辣椒等调料下锅，热锅旺油快炒，鸡块将熟之时，淋以双柏妥甸所产酱油或本地辣酱，加入竹园红糖，待汤浓收汁起锅。

食黄焖鸡之妙处在于啃。饱吸浓汁未扒的鸡块，愈啃愈香。滇中等地居民，常于冬至、清明时节上坟。事毕又累又饿，即在山下宰杀携带之鸡，借农家锅灶烹炒，举家食之，为清代滇中一带流行的风俗。

黄焖鸡烹法又有若干不同版本，若加板栗，称“板栗黄焖鸡”；掺入土豆，言“洋芋黄焖鸡”；配以山药，则号“山药黄焖鸡”。至今云南各地仍推黄焖鸡为聚会、待客的佳肴，以保山永平的黄焖鸡名声最著。若入永平县境，“永平黄焖鸡”的招牌随处可见，尝之名不虚传。

在云南山区、半山区可见到乌骨鸡，以滇东北大关、盐津一带居多，又称“盐津乌骨鸡”。此鸡培育成功已有1700余年，清代享誉省内外。乌骨鸡羽毛多为黑色，除鸡骨外，肉、皮、内脏皆为黑色。云南居民喜以之炖汤，食时加入三七粉，味鲜美且有滋补功效。

以鸡制作药膳著名者，还有建水的汽锅鸡。其鸡以汽锅中部之空管喷出蒸汽蒸熟，下凝为鸡汤，食时加入三七粉，味美不可言。

奇妙的是炖鸡的汽锅，以建水特有的红黄青白紫五色陶土制成，有色如紫铜、声似罄鸣、光洁如镜、永不褪色之誉。汽锅既是盛佳肴的器皿，又为雅致古朴的摆设，可谓美食配美器。

江苏人吴大勋，乾隆间在云南为官十年。他熟悉云南风物，于蔬菜种类之多及口味之甜美，赞不绝口。

吴大勋撰写的《滇南闻见录》说，白菜云南各地皆有，以阿迷州（云南开远）尤胜，“甘美愈于肥鲜”。另有青菜（当地称苦菜），梗叶皆青色，味微苦，煮之易烂，调和食之，甘甜清凉。因苦菜为云贵地区所独有，游子在外，朝夕思念的家乡菜常有苦菜。

吴大勋又说，白萝卜在云南长年皆有，甘甜味美，春日不老、冬日不空，则有异于他乡。云南所谓 “麦瓜”即内地南瓜，然结实甚大，与冬瓜相似，农村无不广植。冬间农家藏数十百颗，“堆积如山，以供一岁之需”。

豆芽菜四季皆有，多绿豆芽，茎甚粗而短，盛之于盘，晶莹可爱，质肥味甘，“愈于他省”。韭菜四季亦有，常嫩不老，茎叶纤细。

吴大勋还说，寻甸湖中所产石花菜，叶细而薄，色深绿，与南海所产紫菜相似。晾干成片，以温水浸泡使润，浸醋以虾米拌食，“颇有风味”。

云南人喜摘新鲜花椒以煮菜，又腌取其卤以和诸味，虽觉其鲜，外省人则感辛辣过甚。又说省城豆腐嫩且佳，极有味，仅用石膏点就而不用盐卤，故其色净白，浓厚有味。“此乃日用常食之物，而佳美如此”。

罗养儒《云南掌故》卷九亦云，云南的蔬菜特多，约近百种，四季皆产，供人食用饶有盈余。因气候土壤不同，所产之物有较他省肥大脆嫩者。如白菜，有裹心白、箭杆自、京白菜、小白菜与毛叶白等种类。

日常蔬菜，还有芹菜、菠菜、雪里红、芥菜、甜菜、蕨菜、小米菜、红油菜、莴苣菜、芝麻菜、牛皮菜、萝卜菜、红苋菜、玻璃生菜、油菜、荠菜、鹅肠菜、马齿菜、茴香、梨蒿、茼蒿、苤兰、茄子与莴笋等。

罗养儒又说，云南的时令蔬菜，有百合、莲藕、香椿、竹笋、甘露子、慈姑、茭瓜、茭芽、枸杞尖、皂角尖、茴香尖、豌豆尖、金雀花、苦刺花、花椒叶及鲜核桃等。

辣椒类则有灯笼辣、菜辣子、牛角辣与涮涮辣。瓜类有冬瓜、香瓜、黄瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜与丽南瓜等。农人又喜摘南瓜之藤尖售卖，称“麦瓜尖”，揉而煮食，味颇清甜。又摘南瓜花售卖，“其味尤甜”。

云南的豆类甚多，主要有蚕豆、豇豆、刀豆、扁豆、泥鳅豆、麻豌豆与菜豌豆。黄豆之嫩者称“青豆”。若以晾干的花刀豆及红饭豆、白饭豆煮熟做菜，则又非新鲜蔬菜。

清代《滇海虞衡志》卷11说，他省在夏季，麦蚕豆同种，但称“麦菜”。滇人不说菜，而言“豆麦”，足见豆收数量倍于麦，故以豆为重。

蚕豆嫩时可连荚烹为菜，继则杂米为炊当饭，晒干则洗以为粉，称“蚕豆粉条”，杂于燕窝汤中，几不可复辨。豌豆亦可洗粉，滇人喜食其嫩蔓，名“豌豆苗”。他省豌豆蔓易老，不闻采摘为菜。

云南的莱菔类蔬菜，有白萝卜、蔓菁、汉中府萝卜。后者团而扁，皮桃红色，肉则雪白，其味极甜．据说自陕西汉中传来。

云南胡萝卜，肉红而心黄，另有一种内外俱黄的黄萝卜。黄萝卜长达一尺五六，粗可及寸，富含水汁又嫩极、甜极，既可作蔬菜，亦可充瓜果食用，出产既盛，价亦极贱。上市时百姓成筐购买，不论居家逛街，均可见男女老少，手持之而大嚼。

清代《滇海虞衡志》卷11则言，云南的红萝白，内外通红，片开如红玉板，以水浸之，水即深红。罗次人刨而干之以为丝，拌糟不用红曲，而其红色过之。

《滇海虞衡志·志果》又称，云南的果蔬及相关土产，质佳缘产地而得名者，有临安藕粉、南宁百合粉、宣威蕨粉，“充官场馈送”。

还有澄江藕粉、元谋蔗糖、临安糖霜、永昌榧实、武定崖蜜、元谋西瓜酿、元江大茄、阿迷(今开远)石榴与黄芽菜、蒙自及禄劝石发菜、弥勒花生、陇川芋头、省城九龙池（翠湖）茭瓜等等，难以详述。

明清时期贵州的蔬菜亦多。见于记载者有白菜、青菜、芥菜、苋菜、韭菜、芹菜、韭菜、油菜、菠菜、姜、葱、蒜、芫荽、茄子、莴苣、筒蒿、萝卜、胡萝卜、葫芦、瓠、黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜、豇豆与扁豆等。

各处水田与池塘，多种植莲藕、慈菇与荸荠。普定卫与赤水卫，在明代即引种西瓜。思南府朗溪司的辣椒，“味馨色赤”。都匀之韭菜，新添卫之姜，亦颇有名。

《西南饮食文化志》诸文，原载方铁等：《中国饮食文化史·西南卷》，中国轻工业出版社，2013年。有删节。