酱缸

田舍翁周洪溪

在我的记忆里，东北人家家都有一口大酱缸。即便是现在，年轻人的家庭大多没有酱缸了，可是众多的老年人，也还是大多都有酱缸。在农村更是保留着这种传统的大酱缸。过去，酱缸在东北人的生活中，仅次于粮仓的存在。人的一日三餐离不开粮食，东北人的一日三餐，几乎离不开大酱。说到大酱，那得先说说大酱的制作。制作大酱的用料很简单，就三样:黄豆、食盐、水。制作程序也不复杂，烀酱，下酱，打扒三步。烀酱是有时间的，一般有两个选择，按照习俗就是头年的农历十月或者春天的二月。至于为什么，可能是天气对保存和发酵有利吧。把黄豆淘洗干净，下锅煮烂，然后把锅捂好，保持温度，使黄豆变红。一般需要一夜的时间。这样将来制作出来的大酱颜色好看。第二天起锅后，过去是用碾子、磨，把酱豆磨碎，现在是用搅酱机搅碎。再做成酱块子，保存起来，等待充分发酵。下酱也有时间约束，就是农历四月的初八、十八、廿八。至于为什么是这三个日子，本人才疏学浅说不清，只知道是习俗。下酱也不复杂，就是把酱块洗净弄碎，放到酱缸里，加上一定量的水和食盐就完成了。食盐的用量没有固定数目，从一斤黄豆三四两盐到五六两盐都有。水的量也是根据经验掌握，多少各家不尽相同。其实制作大酱的关键是第三步——打扒。所谓打扒，就是家家的酱缸里都有一个酱扒子。用它搅动大酱上下翻腾，使之充分融合、发酵。打扒是最费时费工夫的，一般早晚各一次，每次至少也要十几分钟。还要边打边撇去缸头的黒沫。这样一直坚持到大酱彻底发酵。大酱的颜色一天天变黄，透着暗红，散发着浓浓的酱香，一家打酱缸，左邻右舍都能闻到大酱的香气。那酱扒碰撞酱缸的声音，不紧不慢，低沉而有节奏，就在这日复一日的节奏里，大酱制成了。由于制作环节多，时间跨度大，有些程序和用料比还没有固定标准，所以各家大酱的口味各有不同，几乎是一家一个味道。不同的味道，适应不同的家庭，都觉得自家的大酱最美味。接下去就可以一年三百六十五天的慢慢享用了，生活就变得有咸淡，有味道了。由于大酱的原因，产生了东北人特殊的饮食，蘸酱菜。说起这道菜，可是既简单，又复杂。说它简单，是因为这道菜不用加工，随便什么可以生吃的蔬菜，洗干净了，再有这么一碗大酱，就OK 了。说它复杂，是因为能就着这碗大酱下饭的菜，那可真是太多了。春天到了，别的蔬菜还没有长大，大葱小葱早早冒着严寒出土先绿了，几天的工夫就长高了，于是就有了大葱蘸酱，小葱蘸酱。过不了多久，人们种的小白菜，小萝卜菜，菠菜，生菜等等叶菜都成了餐桌上的蘸酱菜。还有各种各样的野菜，婆婆丁（蒲公英）、苣荬菜，大脑瓜（野蒜）、水荠菜不一而足，也都是蘸酱菜的上好搭配。夏秋两季，是东北蔬菜最丰盛的季节，可以用来蘸酱的菜，满园都是。新摘来的鲜菜，洗干净了，水灵灵，脆生生，吃起来特别有味道。冬天到了，千里冰封，万里雪飘，地面上天寒地冻，可是菜窖里的萝卜白菜照样是蘸酱菜。砍点儿萝卜块，弄点白菜叶，或者冻萝卜、冻白菜煮熟了，用手攥干了蘸酱，则是又一种口味。东北人用来蘸酱的菜，多得外地人都可能想不到。酸菜帮蘸酱，我甚至看到过生活困难的人家无油熬菜，把豆角蒸熟了蘸酱吃。蘸酱菜虽说是简单而土气，但是，在那个年代，却是东北农村人餐桌上的家常菜，不同的蘸酱菜有不同的口感，有不同的味道，特别下饭，也特别开胃。用现在的话说，还都是有机食品，绝对绿色。就这样一年四季，一日三餐，东北人的饭桌上最常见，最丰富的便是蘸酱菜。大酱不仅仅成就了东北的蘸酱菜，还有更多的吃法。可以用油炸熟了吃，滋味就好多了。炸酱的品种那真是太多了。常见的就有鸡蛋酱、辣椒酱、肉酱等等。我吃过味道最好的是从河里捞来的小鱼小虾炸的酱，是我记忆中最有鱼味和虾味的食品。这些形形色色的炸酱，可以直接用作菜食用，也可以作为蘸酱菜的蘸料，给蘸酱菜丰富了口味，增添了香气。在东北还有许许多多的酱拌菜。黄瓜切丝，浇上大酱，叫黄瓜菜。土豆烀熟了，茄子烀熟了都可以用大酱拌，还有大豆腐更是人们熟悉的拌酱菜。简简单单的拌酱菜，刺激了人民的味蕾，留下美好的记忆。我的城里的亲戚当中，就有人在夏天回农村专门享用茄子拌大酱，烀青苞米的味道。大酱还可以作为作料入菜。比如酱茄子，酱蘑菇、酱泥鳅等等。也是别有风味的小菜。东北的大酱缸，有容乃大，大到容得下天下蔬菜。酱缸里腌黄瓜，腌辣椒，应有尽有。最值得一提的是，酱缸里的口袋咸菜。秋分寒露时节，把能找到的各类蔬菜，切碎洗净，装满一口袋，浸入酱缸里，一个月后，经过食盐和酱香浸润过的蔬菜，就转化为咸菜。这咸菜与天下任何咸菜都有独特的口感和味道。就是满桌佳肴的时候，也有人非要一碟酱缸里的口袋咸菜不可。可见其诱人之处。大酱，我们可以这样说，它是东北人主食以外的，最主要的副食。有了大酱，吃饭就有了味道，即使是在那艰苦的年月。现在生活好了，但是我们仍然放不下那普普通通，简简单单，上不去桌面的蘸酱菜。听说，随着经济的发展，人口的流动，文化的融合，东北人爱吃的蘸酱菜，已经逐渐被全国各地的人接受。