明代西南的饮食文化 下

老铁

明代西南的饮食文化 下

方 铁

滇东北一带酿大麦、苦荞、黄稗为酒。陈鼎《黔游记》称，黔西有苗九种，居高山大箐，地不产稻，唯食苦荞杂粮。据嘉靖《普安州志》，普安等地种植芝麻、油菜以榨油。镇宁州、永宁州与安庄、安南、普安等卫多种甘蔗，毕节、乌撒两卫则产甜菜，当地人以种植的甘蔗、甜菜制糖。

明末清初，包谷、洋芋、番薯自外地传入云贵地区，因其耐旱、高产，适于山地种植而很快推广，逐渐成为山区居民的主粮。在一些地区尤其是山区，玉米、番薯还取代稻米成为酿酒的主要原料。

清代外地流民大量进入云贵地区，因盆地与河流冲积地带已人烟密集，流民多上山或赴边远之地垦荒种地。因得益于种包谷、洋芋与番薯，外地流民不难果腹，乃在山区及边远之地定居。

云贵地区居民的饮食，逐渐向精细化的方向发展，对山野间的菌类等物产，颇多摘取并讲究滋味。云贵地区知名的野菌，有鸡棕、干巴菌、松茸、牛肝菌、青头菌、羊肚菌、猴头菌、蜜环菌、鸡油菌、灵芝、竹荪等。

云南人以鸡棕为菌类中的极品，其优点是既肥且嫩，味特清甜。鸡棕色棕黄，中部凸起若斗笠，菌盖光滑如鸡敛羽，因得名。鸡棕盛产于滇，黔中亦有，尤以保山永平所产，甜美量多，当地官吏或索要之，动辄数百斤。

此物于六月大雷雨后出于山坡沙土，或在松树下，或在丛林间，不一而足。出土一日即采，朵小而嫩，过五六日乃溃烂。采后须洗所附沙土，以盐煮烘干，若见烟即不堪食。采后未洗而过夜，则香味俱尽，因此甚难处置。

鸡棕的食法多种，可炒食，煮汤，若与菜油同熬为汁以代酱豉，尤为美妙。清代陈鼎《滇游记》甚至说，蒙化府（云南巍山）所产鸡棕，炼以椒油，色碧如泉，其香如兰，食之沁人肺腑，以致“溲溺皆馥”。所言似乎太过夸张。

清代的鸡棕，以滇中富民、滇西顺宁（云南凤庆）、滇南蒙自出产最为有名。富民年产鸡棕达万斤以上，出产最盛之地为赤鹫乡。

滇人喜爱鸡棕，遂传言明太祖朱元璋嗜好此物，每年必令云南贡之，小心收藏而暗自独享。马皇后口馋索要，太祖不得已分与数棵。古代宫廷生活之奢华，固然非边陲小民所可想象，由此传说，却可窥见云南百姓，性情之可爱与朴实。

云南百姓钟情于朝廷，还可由“大救驾”之得名见知。据说明末南明政权避难滇西，逃避清军追击而奔走狼狈。在众人饥肠辘辘之际，当地百姓献上炒饵丝。永历皇帝朱由榔几口食尽，抹嘴叹曰：“真是救了朕的驾”。所献炒饵丝乃被称为“大救驾”。迄今云南人至腾冲，若不品尝大救驾，无不引以为憾。

大救驾的做法并不复杂，以饵块切丝，热油炒以鲜肉、鸡蛋、番茄、香菌与辣酱，上桌但见色彩斑斓，既鲜美且易饱腹，令人食指大动。

由明入清，云南各地的淡水鱼类，因肉嫩味美而知名者为数颇多。大理洱海所产工鱼，细鳞纤长，无鳞少骨，肥腴而味美，《滇海虞衡志》称就河水煮鱼，做鱼粥食之，“虽松江鲈脍，味殆不及也”。据云南方志记载，土人不识“江”字，因语为“工”，不知古韵“江”仍有“工”之音，大理自古晓熟文义，故用古韵。

大理地区的佳鱼不少。上关之石穴，八九月产油鱼，较工鱼更小，而肥美过之，灸则膏溢。赵州所产丁鱼，细小如钉。螺则大如拳，有黄、卵及膏，秋夏之交盈肆出售，颇受欢迎。

金沙江有细鳞鱼，大者三尺许，肥甘异常。澄江抚仙湖所产大头鱼，与江川星云湖的康郎鱼，肉多味美，制鱼酢尤佳。抚仙湖与星云湖相通，传说二湖之鱼不相往来，见则相啮。

通海一带的杞麓湖，出水鸟章鸡，色类乌鸦，身似白鹭，烹之香脆柔美。然非土产。每岁年初前翔来，重阳后飞去，来时必在夜间，群飞振翅如雷。为官澄江者乃作诗：“康郎不入湖，大头不入海，十年万里滇云梦，惟有章鸡没处买”。

滇池的佳鱼亦多。如发鱼，带细发形如妇人，肥白无鳞。金线鱼，出晋宁县牛恋乡之岩洞下。仲秋之际，鱼群自滇池溯泉至洞口，渔人就洞口置筌捕之。长仅三四寸，细鳞修体，鱼脊现一线黄灿烂如金色，故名。

若煎以泉水，有膏浮于汤面，味极鲜美。渔人苦于官吏诛求，不敢入城兜售，民间私购须先付与银，乃可得之。

滇池多藻，出细虾，渔人捕之晒干市售，价甚廉，百钱一筐。渔人言亦有大虾，长达数寸，但匿而私市，恐官吏诛求。

《滇海虞衡志》卷八说，滇南一半是水国，产鱼处甚多，以鲤鱼最美，满腹鱼子，为江南所未见者。云南可为席间珍品的水产，还有白鱼、鲇鱼、乌鱼、吹沙鱼、黄师鱼、泥鳝、草鱼、蚬、田鸡（类似牛蛙）、大螺、海参、蟹、驼背鱼、鲈鱼等。

贵州的居民亦喜食鱼。明代见于记载者，主要有鲤、鳝、细鳞鱼、鲇、虾、鲦、鲫、金鱼、泥鳅、赤尾鱼、花鱼、青鱼、青背鱼与江斑鱼等，镇远府的娃娃鱼、都匀府之鲥魚，均甚有名。

贵州水边诸族，亦喜食鱼虾，祭祀时以鱼代牲。佯黄人闲暇，则挟刀操笋柳，“以渔猎为生”。龙家居处近溪者，善入水捕鱼鳖，“滑若枭獭”。思南府苗民出入，持刀弩及鱼筌、木叉，“以渔猎为乐”。

明代广筑塘堰后，人工养鱼渐多。何乔新《勘处播州事宜疏》云，土司杨辉有渔塘13处，又占若干水塘为渔塘，不许人放水灌溉，即为一例。

由于农业获得较快的发展，广西的酿酒业更为兴盛，酒的种类较前明显增多。桂林府有腊酒、青山酒，南宁府有烧酒、黄酒与甜酒，梧州府有寄生酒、豆酒、蛇酒、法子酒、兴密酒、淋漓酒、竹叶青、乌山峡酒，钦州有滴酒、白酒、过酒、烧酒等诸多种类。

享名远近的梧州桑寄生酒，颜色清白，“味颇清洌”。晋代已有“苍梧竹叶青”之誉，明代质量更趋稳定，产量亦大，为宴会上必不可少的佳品，“官私皆用之”。

家庭酿酒业在各地亦较普遍，或自酿自用，或在集市出售。据谢肇淛《百粤风土记》，桂林靖江府所酿名酒甚多，“会城宗藩家多自酿”。酿成后以各家别号为酒命名，种类不下数十种。

广西种植经济作物十分普遍。宋代藤州、南丹、梧州等地种已种甘蔗，明代种植的面积更大，范围亦广，钦州的甘蔗有青、紫两个品种，合浦人榨甘蔗“煎以为糖”。茶叶的种植与加工继续发展，据记载，广西年纳茶税1183贯。

中国原无烟草，传统说法称明万历年间，烟草始进入我国闽北一带，以后传至各地。1980年，广西合浦上窑窑址出土一批嘉靖中期制造的陶瓷器，其中有三件瓷烟斗，形状类似广西农村使用的烟斗，证明在此前广西已种植烟草，从而把烟草传入我国的时间提前了数十年。

明代对广西少数民族的了解更为深入。有关记载如：临桂县的高山瑶人，种植粟、芋、豆等作物与各种薯类，采集蜂蜜、黄蜡、香菌与山笋，并以之向其他居民换取所需物品。

居住边远地区的瑶人，饮食多以粟豆及牛羊肉杂煮，因以为餐。若数量不足，则赶山射兽以为补充。“燔爨草具，毛血淋漓，虽富者亦然”。

当地人喜酿酒，时时沉醉为乐，“不知世有珍羞之和、黼黻之华也”。居住山区的僮人，生活水平、饮食习俗与平坦地区的僮人差别甚大。

田汝成《炎徼纪闻》卷四说，山区僮人与瑶人杂处，风俗略同，饮食、居处十分简陋，“抟饭掬水而食”。居舍盖以茅草，置木板为阁，人栖其上，下部畜牛羊猪犬，谓之“麻栏”。

广西地区的瑶人，主要分布在桂东各府，以柳州、浔州、平乐相连地带的大藤峡最为密集。《元文类·招捕总录》说，居住在深山穷谷的“生瑶”，野处巢居，刀耕火种，“采山射兽，以资口腹”。居住近汉民者，称为“熟瑶”，“稍知生理”。官府不征其赋。上述瑶人的情形，至明代仍无明显改变。

据李调元《南越笔记》，广西有此风俗，每年三月，以青枫（又名乌饭木）、乌桕嫩叶浸之隔夜，取其胶液和以糯米蒸为饭，色黑而香，称“乌糯饭”。

寒食节前后，妇女相约上山，以乌糯饭祭墓，又以蜡树叶捣和米粉裹之，色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭，食之亦香。一些地方以香粳米杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，名“荷包饭”。

琼州以南地区多以椰粉为饭，曰“椰霜饭”。又说粤西一带善制鱼酢。逢宴会，必切“鱼生”为敬，“食必以天晓时空心为度”。每逢霜寒，则泡蜜醪煮姜汤，见之人人色喜，且餐且笑。其鱼脍多以饷男子，鱼酢则以饷妇人。

有女出嫁，其家必赠以数十瓦瓮，认为善制鱼酢，使之甘酸而香，必认定为佳妇。廉州地区以珠柱肉为鱼酢。连州以笋虫为鱼脍，色白如雪，味甚美。

《清稗类钞·粤人之食鸟兽虫》称 ，广西居民嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。以之切丝作羹汤，不知者以为是贝类海鲜，因其味颇似。售蛇者以三蛇为一副，价甚昂，烹蛇羹一份，须用六蛇。亦制蛇肉为脯，以为下酒之物。食时切为片。若将蛇与猫同烹，谓之“龙虎菜”。以蛇与鸡同煮，谓为“龙凤菜”。

广西居民还喜食桂花蝉。桂花蝉似蝉而身长，色如蝉而身大一倍。食者取之蘸以盐，入口嚼之，以作茶前酒后的必备食品。雌、雄桂花蝉均可食，雄者味尤美。所云虽为清代的记载，但明代应已如此。