全猪宴

春桐斋

<p class="ql-block">  猪有超过九千年的驯化史,因为易于饲养,营养丰富,美味可口,除个别区域因宗教原因外,深受广大人民群众的喜爱。全国各地根据当地的风土,人情,口味等做出不同类型的全猪宴,各有千秋。广州增城的全猪宴以百花山庄宾馆的全猪宴为代表。</p><p class="ql-block"> 以前,增城民间有扎猪肉的传统,所谓扎,就是预订。逢年过节,村里有人杀猪,自家用不了那么多猪肉,就挨家挨户去问,你家要多少,他家要多少,要猪的哪一个部位?全村走下来,基本上一只猪就可以预订完,皆大欢喜。如果有少量卖不出去也没要紧,可以腌制来做腊肉。现在正果、派潭、小楼等北部山区,都有做腊肉的传统,品质优良,风味独特,远销全国各地。遇上有钱人家做喜事,杀猪请全村的人免费吃大餐,这就是全猪宴的雏形。客人来,买点猪肉招待一下。走亲访友,带点猪肉做手信。居家生活,猪肉也是我们餐桌上常见的菜品,煎、炒、炸、煲、蒸、烤,样样皆可。猪肉是我们日常生活中不可或缺的肉类。</p><p class="ql-block"> 百花山庄宾馆全猪宴主打广府人口味,以淡雅清香为主,每道菜名都有一个寓意深远好意头的名字,适合升职升学,家庭聚会,朋友聚餐等喜庆场合。增城人喜欢吃猪肉,在民间传说中,一些历史人物和猪肉有着紧密的联系。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">  白芦丽影注瑶柱(萝卜炖猪筒骨)。增城地处亚热带,气候炎热湿润,当地人喜欢喝汤,解暑,润喉,暖胃。萝卜炖猪筒骨是当地人喜欢的一款汤。猪筒骨最好不要把肉都削掉,带些瘦肉,先焯水,把杂质和异味去掉。放萝卜、配料,放点瑶柱,萝卜配瑶柱是煲汤的最佳拍档,增加汤的鲜味,大火煮开后,小火慢煲一小时左右即可。这样煲出来的汤,汤色浓白,味道鲜美,萝卜绵柔,天然无杂味,在冬天更是一道滋补美味。附在猪筒骨上的肉好吃,骨头里的骨髓可以找一支吸管,慢慢的吸,更是一种享受。</p> <p class="ql-block">  鸿运满堂耀生辉(鸿运金猪全体)。这个菜俗称烤乳猪,是全猪宴的一个主打菜,相传和增城明代进士胡庭兰有关。胡庭兰中了进士后,因家贫无法大宴宾客,只买了一只小猪做成烤乳猪,稍稍宴请了左邻右舍,感谢大家一直以来的帮助。此后,在喜庆的宴席上,增城人都喜欢点一只烤乳猪。选八九斤的乳猪为最佳,去内脏,去骨头,肉多的地方要多切几刀,方便入味,但注意不要把猪皮切破,影响美观。金猪最大的特点是好看,其次才是好味,为了做的好看就需要注意很多细节。定型要好,烤好以后看起来比较有生气。颜色要好,烤的时候要涂一些蜂蜜水,金黄金黄的。木炭要好,最佳木炭是荔枝木炭,它耐烧,而且温度稳定。在烤制过程中,还要用锡纸把容易烧焦的部位,比如四肢和耳朵包裹起来,这样整体看起来就比较均匀。烤一只完整的乳猪,需要耗时三个小时左右,在欣赏美味的同时,我们要感谢厨师的辛苦付出。</p> <p class="ql-block">  盆满缽圆福满盈(港式烧味拼)。要真正做好一道叉烧并不容易,首先是选材的不易,一只猪烤着来吃,最好吃的是里脊肉,但里脊肉毕竟只有两块,数量有限,取里脊肉做叉烧难以满足食客对叉烧数量的需求。退而求其次,前腿肉做叉烧也是不错的选择,肥瘦适中。做叉烧关键四个字,外焦里嫩。掌握了这四个字要领,才是一道合格的叉烧。要把条状的猪肉放在油锅里大火稍稍烧制一遍,使外层的肉,迅速的烧焦,从而锁住里层的肉汁,再慢慢烤制,然后切片。叉烧入口,肥的不腻,瘦的松软,满口生香。美食家蔡澜曾称赞这道菜,港味十足。</p> <p class="ql-block"> 江南百花凤鸣春(不一样的猪肚鸡)。这道菜名叫不一样的猪肚鸡,为什么不一样呢?一般的猪肚鸡,洗好配好料,把鸡放进猪肚里,煲够一定的时间后,调好味后切好就上桌。这里的不一样,主要是体现在二次下煲。第一次下煲和普通的做法一样,只不过是时间更短一些。然后把鸡从猪肚中取出,分别切好,再调一次料,第二次下煲。这样做的好处,一是汤色更稠,味道更鲜,二是鸡不容易煲柴,吃起来更爽滑顺口。相传明代增城人、三部尚书湛若水十分喜欢吃猪肚鸡,因为有暖胃作用,他常吃猪肚鸡,活到了90多岁。</p> <p class="ql-block">  包罗万象成就手(鲍鱼焖拆骨猪手)。民间传说,苏东坡被贬惠州,有一次他到增城游览白水山,当地一个富翁宴请他。苏东坡在厨房里看到鲍鱼等稀有食材,心情大好,撸起袖子亲自下厨,整了一个鲍鱼猪手菜,大家赞不绝口。这道菜就这样流传下来。这个菜因为有鲍鱼的参与,档次提升了不少,是一个水里游的和陆上走的完美结合的菜品。鲍鱼因为会缩水,所以要选个头大一点的,品相好看一点的。猪手的处理比较重要,一定要用火枪彻底把毛烧干净,把那些脏物清除。做这个菜有一个厨师都不想透露的小秘密,就是要多放鲍鱼汁,把鲍鱼的鲜味引出来。收汁的时候要多放老抽,使猪手的颜色黄而透亮。 这道菜,猪手入口即化,鲍鱼Q弾爽口,一软一脆,相得益彰。</p> <p class="ql-block">  八方来财锦玉带(荷叶蒸猪八宝)。相传乾隆下江南时,来到了钱塘,他吃腻了山珍海味,微服到一个小饭馆,对厨师说,能不能把普通的食材做出独特的风味?这个厨师是从增城逃难到钱塘的,于是他做了荷叶蒸猪八宝,吃得乾隆龙颜大悦,赏了他不少钱,厨师带着这笔钱回到家乡过起了安稳的日子。猪八宝是,猪蹄,猪耳朵,猪头皮,猪心,猪肚,猪舌头,猪小肠,五花肉,各取少量,切好,和米粉拌在一起,调好味道,用荷叶包好蒸熟。可用生荷叶,也可用干荷叶,用干荷叶须事先浸泡好。做法简单,味道极好,营养丰富,深受人民群众喜爱。</p> <p class="ql-block">  堆金积玉财满屋(特色红葱头焗排骨)。宋代宰相增城人崔与之年轻时到太学求学,崔母连夜做了一道红葱头焗排骨给她吃,后来崔与之镇守四川,思念老母,常命人做这道菜吃,以解思乡思亲之苦。焗排骨是一道家常菜,要把一道普通的菜做成特色,有一道程序是必不可少的,那就是腌制。把姜末,盐,糖,料酒,生抽,调色老抽,还有排骨放在一起均匀的拌好,用保鲜盒放冰箱腌制一晚上,使各种配料的味道深入排骨当中。第二天把腌制好的排骨沥干水,稍微油炸一下,然后放红葱头焗。</p> <p class="ql-block">  富顺绵绵甲四方(莲藕煲淋夹下肉)。夹下肉就是猪前腿上方猪脖子后方那个部位的肉,在关节附近,因运动较多的原因,肌键强壮,肉的纹理比较乱,要顺着纹理来切块,更有看相。莲藕吸收了夹下肉多余的油,油而不腻,加上汤色清甜,让人忍不住想多吃一点。</p> <p class="ql-block">  龙鱼得水虎生威(火腿片蒸深海斑王)。火腿当然是猪腿,因为是腌制品比较咸,所以需要有另外一种配料来稀释一下。深海斑鱼在海里是食物链的顶端,骨刺少,含肉率高,营养丰富,比鸡肉、牛肉的蛋白质含量都要高,是非常适合配火腿片的。把斑鱼分解后,再按原样拼好,每两块鱼肉之间夹一块火腿片,让火腿的美味和斑鱼的美味深度结合。秦观说,春风玉露一相逢,便胜却人间无数。就是对这道菜最好的注解。蒸好以后,把烫熟的青菜按造型置于盘中,一道色、香、味、意、形皆好的美味便完成了。那蒸熟斑鱼的头,仍像小老虎般,虎虎生威。</p> <p class="ql-block">  招财进宝如意球(果皮丝蒸德叔猪肉丸)。这个丸子的用料要注意,最好是前夹肉,一定要把那个筋膜切除,吃起来比较顺畅,爽口。为了增加嚼劲,一定要加木薯粉,这样的肉丸韧度和粘合度较高,甚至可以当乒乓球打。搅拌的时候也是比较费劲的,目的是使肉末和各种配料均匀的结合。这道菜的亮点是每一个肉丸上面都配有一条果皮丝,陈皮是首选,这样增加了视觉的愉悦性,又可以使丸子的腥味减少,一举两得。</p> <p class="ql-block">  和风得意好时光(猪油渣炒迟菜心)。这道菜是以蔬为主荤为配。迟菜心当然要选增城本地迟菜心,这是国家地理标志性产物,离开这个增城范围的菜,就没这个味了。鲜嫩的迟菜心,没有一点菜渣,营养含量极高。炒青菜,动物油比植物油香,猪油渣炒迟菜心,更香,一口下去,感觉吃的不是菜,而是满满的幸福感。</p> <p class="ql-block">  一个完整的全猪宴,除了前面讲的猪骨汤汤品,十个主菜之外,还有主食及水果。主食包括锦绣年华(百花腊味丝苗饭),猪圆肉润(德叔猪仔包),玉树金钱(金网韭菜猪肉饺),吉祥如意(百花荔米猪杂粥),水果是珊果彩堂(鲜果拼盘)。</p><p class="ql-block"> 本文图片全部由增城百花山庄宾馆提供。</p>

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猪手

排骨

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