赣南特色美食之二烫皮

芝兰芬芳

　　赣南客家特色美食系列（二）
赣南客家特色小吃——烫皮

烫皮，是赣南客家千年传统的小吃，也是逢年过节，红白喜事必备的待客食品。
　　烫皮，又称粉皮，腊皮。历史悠久，底蕴深厚，在北魏《齐民要术》，元代巜后家必用事全集》，清代巜食宪鸿秘中》中都有记载。
烫皮，既可入民席，也可上官宴，凝聚了赣南客家的风土人情，也蕴藏着赣南客家的厚重饮食文化。

烫皮的配方：大米,食盐、碱水、槐花、韭菜、生姜、大蒜、芝麻、辣椒粉等。

烫皮以大米为原料，经浸泡、磨浆、蒸熟、晾晒等工序制作，属于全天然环保绿色食品。
烫皮的制作过程是：浸泡，先将籼米洗净倒入过滤后的草木灰（若用黄板柴，又叫元叶柴，晒干后烧灰更佳）水中浸泡6一8小时。

浸泡适度后捞起，再倒入清水中淘净，加入适量清水、槐花（或黄栀子）食盐、生姜、蒜头等，用石磨（也可用打浆机）磨浆。米浆还要分成两份，一份纯米浆，不添加佐料，用来作烫皮丝用；一份添加辅料，如芝麻、韭菜、食盐、葱花等，用来作烫皮角用。佐料的添加根据自己所需口味确定，稀稠度自行掌握。

　　蒸烫皮：先将锅里注入适量水，水面再搭一木架，待水烧开，再舀一勺调好料的米浆，倒入竹制圆形箥箕内，或特制金属圆盆中均匀荡平，然后平置锅中。隔水蒸，盖锅盖，旺火蒸30——60秒钟取出，用篾片环箥箕边沿划断，轻轻撕开，一张一张，反复如此，蒸熟的烫皮晶莹透明，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

新鲜出锅的水烫皮色泽嫩滑，香甜可口，可卷成条状直接吃。

晾晒：出锅后的烫皮，整张折成半月牙状总挂在横搭的竹篙上，晾晒七成干，然后将烫皮收起，用剪刀圈边叠好，剪成一块块菱形（或方形）小块，就成了烫皮角；或将一张张烫皮卷起切成丝，揉诚团，即是烫皮丝，再摆放在竹搭上晾晒干，包装好存储藏在通风干燥处。

食用：烫皮角的再次加干有两种。
一是沙炒，将干净铁矿沙（或中河沙）倒入锅中加热，再将烫皮角倒入锅中翻炒，经过不断翻炒，烫皮角表面会鼓起不规则的小泡状，便可命干沙子起锅。出锅后的烫皮角色泽鲜亮，口感酥脆。
二是油炸，将烫皮角滚油下锅，烫皮膨胀扩大形成气泡状，立即起锅。油炸烫皮角油光发亮，香味诱人，吃起来油而不腻。

烫皮丝可早餐煮着吃，凉拌吃。口感筋道，软韧丝滑。

烫皮既可作小吃，又可为主食，蒸、煮、炒、炸，百变吃法，百变滋味。
赣南客家烫皮，舌尖上的味道！