茶是茶非

半岛小筑

茶是茶

  不管是柴米油盐酱醋茶的茶，还是烟酒糖茶的茶，从记事起，“茶”就伴着我的童年开始走入我的生活。老辈人喝茶不研究茶，只是根据自己的经济条件喝茶。爷爷喝茶的习惯是什么茶都只喝三道，这只能算有局限的小讲究。到了父辈们喝茶，连这点小讲究都没了。家里来了客人，就用大茶壶泡上茶，有时候大茶缸子也一起上，亲戚们喝茶时候说的“这茶下颜色”我就认为茶汤颜色浓郁就是好茶。客人走了，家里人把茶喝到没颜色才倒掉。参加工作以后，无论是到朋友家喝茶还是参加宴席，也只是喝了有茶叶味道的茶而已，分不清到底什么是什么茶。那个时候就知道只有一个“茶”的名字而已。

  对于红茶绿茶的名字我虽然早有耳闻，但真正分得清楚的时候就已经到了21世纪。第一次正式进茶楼，是在2000年，大款朋友请喝茶，喝的是台湾天梨，从那天起知道了一个名词：乌龙茶。于是知道了红茶、绿茶、乌龙茶是不同类型的茶。那次喝茶的感受就是，喝茶还可以有美女给泡茶，茶楼是富人去的。

  2005年的时候去云南旅游，正是普洱大热的时候，理所应当的带普洱茶茶饼回来送人，那几年，普洱几乎成了茶的代名词，可我喝不来普洱的陈味。我第一次学上喝茶是在三年之后，朋友的朋友送了一盒用大红袍包装袋包装的金骏眉，我喝着很甜很香，就喜欢上了那味道。以至于因此还闹了笑话，我假装很懂的去找茶叶店里的最高级的大红袍，拿回家了却不是那个味道。实在忍不住了，拿剩下的金骏眉去店里，才把问题弄明白。还好，从此分清楚了金骏眉是红茶，大红袍是乌龙茶的一种，我也同时喜欢上了这两款不同味道的茶。更庆幸的是，在金骏眉还没有泛滥的时候，我喝到了正宗的味道，几年之后，金骏眉就被炒上了天。

  汤色金亮，是我对红茶的认知改观的起点。15秒出汤，85-90度左右的热水，才能喝到红茶的真味。所以，当初的“下颜色快”、汤色浓郁，也并不代表红茶的品质。绿茶更娇贵，须85度左右热水冲泡，出汤迅速，汤色清亮，明前的春茶最有营养。水温高了或者一直泡着，茶汤就会苦涩，失去绿茶真味，会议茶那就另当别论了。熟普一定要沸水冲泡，能标明山头的熟普，一般来说底料都比较纯正，喝起来醇香味足，没有仓味没有异味。

  茶是茶，可以从工艺分，不发酵（微发酵），半发酵，全发酵，后发酵，从工艺上分简单直接。也可以从大类区分，绿、青，黄、白、红、黑，从大类分科学细致，但是太复杂，不容易记住区分。要是记住的话，还必须得记住茶叶的产地，产地和分类结合起来理解会全面。

  早上的时候喝一杯红茶，胃里会暖暖的，一上午都有精神。中午时候喝一杯绿茶或者乌龙茶，会感觉神清气轻。晚上的时候喝一杯陈年黑茶，消食解腻还不影响睡眠。

茶已非茶

  唐朝的限酒令，刺激了茶饮的发展。从这个意义上说，茶与酒并不矛盾，只是个人性情的不同载体而已。当今时代，酒局可以是各个年龄段成年人都接受的社交平台，而喝茶则成了中年以后的标配，因为年轻人往往容易接受咖啡、奶茶之类香气很高的的再加工茶饮料或者成品瓶装的茶饮料。这和人们的生活习惯有关联，因为喝酒可以是在晚餐和午餐中进行，喝茶则需要专门时间。

  从种植、加工，到商业推销这几方面来说我没有过多研究，我只是喜欢喝茶，喜欢喝茶的一个原因确实是因为和酒没有缘分。正是因不喝酒的缘故，我对茶的品鉴口感很敏感，只要密封包装红茶的包装袋开启过，我都能喝的出来茶叶味道的变化。在某个茶叶市场上，当我看到有商家在用大箩筐往小包装内压塑封装“高级红茶”的时候，我感觉，此茶已非茶。

  茶叶故事太多。虽说商业资本进入茶叶市场是必然的，但50年的熟普，20多年的老白茶饼的故事比比皆是，动辄冠以啥啥茶王之名，文案疯狂得让人感觉曲高和寡就不好了。网上的段子、新概念已经完全和知识混为一谈，让人难以甄别；度娘的引导，商家的炒作，文人的噱头，让茶变成了一个符号，就感觉不喝茶就没文化一样，这多少背离了茶叶仅仅是生活物品之一的大原则。

  过度包装，就像流行整容化妆一样，失去了原始美，是个不好的现象。逢年过节，各种茶叶茶品的外包装都是丰富多彩琳琅满目，冲击视觉。再发展下去，大有买珠还椟的架势，漂亮的外衣，会慢慢让人忽略了茶叶的本质。

  茶叶的过度神化，就像吃伟哥。“茶文化”的繁盛，和现在文字泛滥一样，都快背离了各自的本意。自媒体时代来临，谁都可以发声，谁都可以挑战权威。于是，华丽文案满天飞，玄乎又玄乎，大师茶、小罐茶、典藏茶、贡茶等等频现。茶与媒体、茶与书、茶与游旅，各种产品冲击着人们的认知底线，让人无所适从。这其中有很多的矛盾点，比如，既然是典藏茶，那为什么为什么又要拿来流通呢？这大概是商家利用了普通人喜欢猎奇的心理。

  同一款茶，不同的商家有不同的解释和推宣，更过分的是和文学以及修行扯到一起。人生如茶，煎熬就是一种成全，那中药是什么？喝茶是心情？品茶是心境？我认为喝茶就是需要而已。半盏清茶，观浮沉人生，一颗静心看清凉世界？其实喝茶并不能置身世外，因为你想喝好茶得花大价钱买。人生如茶？这是文人说的。人生是人生，茶还是茶，扯不到一起的。

佛教在汉代传入中国，这时恰好是茶树开始在中国广为栽培的时候；佛教盛于唐代，与饮茶习俗遍及中国几乎同步。从地点看，南方的高山峻岭终年云雾缭绕，空气湿度大，最适宜茶树生长，同时，高山密林远在红尘之外，是追求“远避尘世，静宜诵颂”的佛教建寺庙的理想之处。息心静坐，不动不摇，不委不倚，聚思悟道，通常坐禅长达数日，久坐困乏，因而具有清心提神的茶，便成为佛家信徒的最佳饮品。

唐以前的饮茶是粗放式的。唐代随着饮茶的蔚然成风，饮茶方式也发生了显著变化，出现了细煎慢品式的饮茶方式，这一变化在饮茶史上是一件大事，其功劳应归于茶圣陆羽；宋人饮茶继承了唐人饮茶方式，但比唐人更为讲究，制作也更为精细，而尤为精细的是宫廷团茶(饼茶)的制作。宋代饮茶虽以饼茶为主，但同时也有一些有名的散茶，如日铸茶、双井茶和径山茶，散茶尤为文人所喜爱。在饮用上，改唐代的煮茶法为点茶法，即不再把茶末投入水中煎煮，而是放在茶盏用开水冲注，再充分搅拌，使茶与水充分溶和，待到呈现乳状，满碗出现细密的白色泡沫时，便可慢慢品饮了；明清时代的饮茶，无论在茶叶类型上，还是在饮用方法上，都与前代差异显著。明代在唐宋散茶的基础上加以发展扩大，使之成为盛行明、清两代并且流传至今的主要茶类。明代炒青法所制的散茶大都是绿茶，兼有部分花茶。清代除了名目繁多的绿茶、花茶之外，又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等类茶，“武夷造茶，僧家最为得法”天心永乐禅寺茶因寺名、寺以茶荣的辉煌历史。“大红袍”由此位居万茶之尊，并无可替代地成了武夷茶的代名词。黄山僧引入松萝制法，以炒代蒸，做出来的茶叶色香味俱佳，叶色经旬月仍紫赤如故。

经过数千年的发展，我国茶叶结构的基本种类和分类方式在清代已经成型。我的观点是，时代虽然不断更迭，只谈创新没有传承，会失去根儿的。生活工具可以先进再先进，不断更新，但内在精神需要传递。这和茶叶的味道总在不同的评判中变化一样，变化太多就会让人无所适从。就如同现在食品味道都依赖添加剂，饭菜都很香，但食材的本味确渐渐淡化了。

其实历史并不长，对于茶叶来说，这三十年的发展更新过速了。

茶只是茶

从喝茶的心态上看，茶人喝茶，珍贵也好，粗糙也罢，适口为珍。有最好，没有也不强求，融得了柴米油盐，进得去琴棋书画。从古至今，能上的了布衣白丁的饭桌，也能登得上达官贵胄的宴席。此为茶，亦为茶人。

水温是首当其冲的泡茶关键，用高于90℃的水冲泡绿茶，茶汤的活力就会降低且容易烫坏茶叶；冲泡铁观音要用沸水，否则香气不扬，阳刚的风格也表现不出来；红茶则要用85℃至90℃的水冲泡，以保持最香甜的口感，过高容易烫坏茶叶。不同的茶需要不同的水温，水的温度，西方研究是物理温度，东方文化的神秘之处就在于，茶性的激发需要和水温的切合，是感觉的认知沟通，不仅仅是物理现象所能诠释的。

茶叶中的茶皂素是引起茶沫的最主要原因。茶皂素也叫茶皂苷，味苦而辛，具有很强的起泡力。研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，是对身体有益的一种物质。茶叶上的绒毛也是茶沫形成的原因之一。一些由茶芽制成的茶较为细嫩，绒毛较多，如碧螺春，一冲水就会浮起茶毫和泡沫，看起来似乎很脏，实际上都是精华。还有像切碎的茶，如红碎茶，或者是碎末比较多的茶叶，茶中的有效物质浸出很快，冲泡时也比较容易产生茶沫。

部分茶类对冲泡的时间更加严谨，如有的武夷岩茶，几秒间隔的茶汤口感就有区别，所以为避免茶汤不匀，在倾倒茶汤的时候，先倒入公道杯中，这样先出的茶汤与最后的几滴可融合，再倒入小杯品茶时也能品到完整的味道。 

同一茶叶分类里，茶的品质因地域不同或工艺不同而差别极大、也极细。我们虽然不必如专业茶师那么精确，至少也要闻得出香型，喝得出醇厚浅薄，这才能品出韵味。同是绿茶，龙井与碧螺春有差别；同是龙井，特级与一级有差别；同是乌龙茶，岩茶与铁观音有差别；同是岩茶，本山与外山有差别。正山小种和金骏眉也有区别，金骏眉的茶青采自于武夷山桐木关自然保护区崇山峻岭之中的野生茶树，传统工艺纯手工制作，其高山韵和桂圆香就和正山小种不同。

不同的普洱冲泡水温也都不一样，像班章、易武这样滋味醇厚的古树茶必须用沸水冲泡，才能使其茶香充分释放；冲泡熟茶的水温要求更高，在注入沸水前后还需要“淋壶”，保持壶温不要下降太快，这样冲泡出的茶汤滋味强、汤感厚；普洱芽茶的冲泡水温可以适当降低。熟普是上世纪70年代研制出的茶叶品种，归于黑茶类。普洱熟茶茶饼是深褐色，闻起来有股陈香味。熟普茶汤颜色是褐红色、暗栗色；新生普洱饼面显叶脉白毫、往往是灰白、饼面油润略发黑或发灰黑色，闻起来有股淡淡的清香。生普洱汤色是桔黄色、金黄色，入口有苦涩、生津、有山野气韵，茶气充足。普洱茶老茶指的是普洱茶传承历史上从“印级”到“号级”时代的历史上保留下来的普洱茶生茶。其制作年代从20世纪50年代到19世纪90年代之间。这一类茶的陈放时间都在50-100年，甚至在100年以外。但这种茶这种茶是不在平常渠道流通的。

从银针到牡丹，再到寿眉，同等级别的情况下，价格依次从高到低，口味依次从清甜到浓厚。新下来的白茶是甜的，从舌尖一直到喉底，从唇齿一直到心间。好的白茶有明显的水果香气和淡淡的花香，茶汤干净自然，仿佛山林间的纯净空气就在鼻息之间。白茶有着滋味清淡回甘的的品质特点，喝起来“有点甜”。有一定年份的老白茶，茶汤具有浓郁的枣香、药香，入口馥郁醇滑。

现在人们饮茶，已经不仅仅是解渴解乏，而是一种交际、休闲的方式。这也是如今都市中茶馆大兴的根本原因。俗话说“人以群分，物以类聚”。若要使这茶饮的身心两畅，选择什么样的人一起喝茶就十分重要。因为喝茶跟喝酒不同，酒是越喝越热闹，越喝越兴奋，人多一些不要紧。而喝茶一般来说是越喝越清醒，越喝越淡泊，所以共饮者就不宜多。

看着好看，闻起来清香，喝起来味道天然，就是好茶。现在的很多认知，其实绕了一圈，发现老祖宗都讲过。越是大道理，其实越是大白话。