匠心制茶人—张兴裕

星外尘埃

　　用剪刀剪开真空包装，绵纸上鲜红的方印“漳平水仙第四代传人—张兴裕 ”特别醒目，小心翼翼地打开绵纸，青褐色泽的方形紧压茶饼呈现在你的面前，细闻还有淡淡的香味盈鼻。把茶饼放入热过的白瓷盖杯，用高温沸水冲泡，不一会儿便金汤盈碗，色泽清亮。捧起精致的小茶杯，轻轻地闻一下，典型的兰花香味扑鼻而来，喝到嘴里，兰香萦绕，清新悠然，桂香浮漾，余韵绵长。这是我第一次喝到张兴裕师傅制作的茶，的确堪称精选重磅好茶。朋友介绍说，张兴裕师傅是漳平水仙制作技艺的唯一省级非遗传承人，他的茶，香不是飘荡在茶汤上，而是与茶汤融为一体，正所谓“香能落水，水能锁仙”，是极致的“走水香”。

从那时起，在我心里一直有着一睹张兴裕大师本尊的念想。在得知漳平市作家协会将到营仑茶王村开展文学采风活动消息的第一时间，我毫不犹豫地接龙报名参加。

9月25日上午，艳阳高照，晴空一碧，我们在市委门口集中驱车向南洋镇营仑村进发，从南洋去往云仑村的途中，一路树木葱郁、仙雾缭绕。我们先后到龙岩市级非遗传承人、茶王张士安、张文杰，省级非遗传承人、茶王张兴裕品茗，观摩学习水仙茶传统制作工艺，听取营仑村党建融合、红色赋能乡村振兴成果及下一步设想介绍，探访古民居等等，一天的采风活动看点很多，收获满满，受益匪浅。而仰慕已久的张兴裕师傅更是给我留下了深刻的印象。

　　亲和。一走进品茗室，便看到一位慈眉善目、面带微笑、正给大家续茶的老者。这位应该就是远近闻名的张兴裕师傅吧？我正猜测着，坐在我前面的邱主席就为我们作了介绍，我激动地上前与张师傅握手。再细细观察，张师傅年逾古稀、天庭饱满、双目炯炯有神，与我们围坐在一起零距离交流，微微一点头，轻轻一挥手，祥和如慈善智者，举手投足间无不显示出和蔼可亲、平易近人的风范，没有半点大师的架子，让我的心里放下了一份初见的紧张，暖暖地如一壶茶香。

据当年在营仑当了三年知青的郑大哥介绍，张师傅为人随和，十分好客，无论是来找他买茶，还是路过歇脚的，凡往来客人，他必泡上一壶自制水仙茶，让沁人心扉、如兰似桂的茶香为他们洗去奔波的疲惫、抛却尘世的烦扰。

匠心。如何最大程度地激发出每一片茶叶的内质，转化出更棒的滋味？这是硬功夫。工序一样，细节不同，便造就了与众不同的风味。

张兴裕师傅作为唯一的漳平水仙省级非遗传承人，从茶青采摘、晒青、做青、炭焙，每一个环节，他坚守传统又有自己的独到心得。他说：茶青原料的质量、晒青失水的把控非常关键，摇青做青的功夫也不可忽视。张师傅所作之茶，都采于自家茶山，从茶园的种植管理到采青，全由他亲自把控。他的茶山，茶树与茶树之间，都保留在1.2-2米的间距。因为水仙茶是小乔木，它需要充足的光照，有空间才能长得好，养分才得以更大化吸收。他一年只采两次茶，秋茶采摘过后就为茶树锄草、松土、施有机肥，让其休养生息，待来年采春茶。茶树也不过度修剪，高度保留在一成人高左右，以确保茶树有自由生长的生命力。

茶叶采摘之后，要在阳光下晾晒走水。如果日头太大，气温高，茶青水份流失快，就要把茶青铺厚一点，减缓失水；日照少，气温较低，则要铺得疏一些。张师傅有一座不起眼的土墙老屋，是他做茶、授课的地方。左边一间是晾青的，中间一间是摇青的，右边一间较小，是炭焙间。屋内几乎没有一台现代化机器，目之所及，尽是些竹匾、炭焙蒌、炒茶锅等。张师傅说：“土墙的房屋制茶，具有很好、很自然的保温保湿效果。”晾青间2米高的架子，别人分18层，而他的只分12层，他说要确保叶面的通透性。有一句老话叫做“重晒轻摇”。这里的“轻”，是指摇青手法要轻柔、灵巧。摇青一共要摇四遍，一遍摇活，二遍摇匀，三遍摇红，四遍摇水摇香。每一遍的力道都不同，茶青在竹匾里，中间的飞出来，周边的转起来。手和茶青虽未直接触碰，但借由茶人之手，叶片中蕴含的物质，与空气中的水分，在一次又一次的翻卷中，重新被组合、被摇活，从颜色到香气渐生出层层变化，焕发出漳平水仙独有的内涵香气。经过前几道工序的茶，张师傅自己觉得满意了，才把它压制成块。以纸垫底，将茶放入模具中，手工一压，包上绵纸，放入炭焙篓，一篓12斤，盖上簸箕（守住香气），放到炭炉上进行焙干。炭焙是制作水仙茶的重要工序，炭焙后，茶中风味物质发生转化，香气渐次丰富，如兰似桂，余韵悠长。炭焙过程看不到茶叶的状态，如何判断炭焙程度，全靠师傅的经验积累。

张兴裕师傅15岁时开始接触茶、喜欢上茶；18岁时师从叔叔张旗生师傅；20岁时喝一口茶汤，就能确定源产地是桥这头的还是桥那头的；30岁时练就了一门好手艺，对茶的认识更是极致。张师傅在这几间土墙老屋，守着一门老手艺，专心做茶，这一做就是50多年，从当初的少不更事到如今的须发皆白，大半辈子都在跟“漳平水仙”打交道。如今，他已经是漳平远近闻名的制茶大师、省级非遗传承人，由他亲手制作的漳平水仙在茶界广为流传，很多人更是慕名而来求茶、学茶。

好茶难寻，但更难的是做茶人的匠心，不骄不躁，认真对待每一片茶叶。“要像对待有生命的个体一样去对待茶。” 这也是张兴裕师傅的制茶诀窍。北大学者赵为民先生对张兴裕师傅和所作之茶也颇为赞誉，并为他题诗一首以表敬意：“一生苦作已成翁，焙得汤花碗碗红；天下茶食多雅者，从来都在布衣中。”

诚信。张兴裕师傅在18岁那年正式拜他的叔叔张旗生（第三代传人）为师。拜师的第一堂课，张旗生师傅就教导他说：“做人要清清白白，做事要认认真真，诚信就是我们的生命线。”从此，张兴裕师傅作为第四代传人在种植、施肥、制茶、包装、销售过程中始终秉承“以质量求生存，以信誉求发展”的理念，带头不喷农药，不施化肥、施有机肥。卖茶从不短斤少两，乡里乡外同等待遇，从不哄抬价格。他亲自制作的茶都会盖上“漳平水仙第四代传人—张兴裕 ”红色方印。现代社会的质量认证，在传统乡土文化体系中，以‘章号’为准。张师傅如是说：“制茶之人，对自己制作的每一泡茶，都要负责。盖章的茶，人家喝了，就有源头可寻。”茶饼上这个红色的章，既是一份承诺，也是一份放心。

据悉，张兴裕师傅的茶，有绿印、红印之分，而每年最好的野茶或老枞，只有三五斤，会用三星红印标记之。

传承。清末，双洋大会人刘永发从建瓯水吉引入水仙茶苗种植，成为漳平水仙茶鼻祖。刘永发技传邓观金，邓观金又传营仑村的张旗生，张旗生再传侄儿张兴裕。到了张兴裕师傅，已是第四代传人。为使百年手艺得以发扬、传续。他毫无保留地将这门手艺，从茶叶挑选、晒青、炒青、揉茶、焙茶，每一个环节的毕生心得传给自己的儿子们，更是亲手带出了很多优秀的徒弟。诸如张文将、张文杰、郭献斌等颇有成就的嫡传、弟子就有11人。郭献斌、张文杰等亲传弟子师从张兴裕后，在其指点下，逐渐吃透了茶的特性与工艺的精髓，制出的茶也获得“茶王”称号，是龙岩市级非遗传承人。

张师傅还先后应邀前往双洋中村为茶农展示全套制茶工序；参加龙岩市组织的制茶能手大赛；为阳光工程茶叶加工工程培训班的残疾人、扶贫对象传授制茶工艺理论知识；在南洋镇政府开设《水仙茶传统工艺制作》专题讲座；受聘大用公司水仙茶种植管理和制作指导员、技术总监；参加“县长直播公益助农”漳平专场活动；参与收集整理《茶叶的内含物质》等等。在参与各项活动中，张师傅都是有疑必解，有问必答，与每一个求教的后生分享，真正做到有教无类，为漳平茶艺的振兴与传承作出了积极的突出的贡献。

　 张兴裕的茶、李发金的茶、张士安的茶、张文杰的茶……每一款茶都带着制茶人所赋予它的性格，或素雅、或活泼、或鲜爽……在这代代茶人手中，漳平水仙的未来如茶香绵长不绝；在这杯澄净清澈的茶汤里，如兰似桂之茶韵，于茶客心中流连。

　　漳平水仙茶属中国历史名茶，肇始元代，明清初兴，民国闻名，近代驰名。经过漳平历代茶农的工艺革新，创制了工艺独特的乌龙茶类唯一紧压茶，工艺流程为：晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、模压造型、烘焙，有别于条形乌龙茶的制作。其性温和，品质珍奇，深受广大爱茶之人喜爱。

摄影：巫秋善、林妹、叶萌、王香珠等