裹粽

邦

裹粽，是黟县春节期间传统习俗之一，也是一种节日喜庆的象征。

毎年腊月小年前后，黟县家家户户就忙着裹粽了。和打食桃的场景一样，街坊邻居都会互相帮忙着包裹粽子；大人们边裹粽子边谈笑，小孩子好奇地围着观看，处处洋溢着欢乐祥和的节日气氛。

裹好煮熟的粽子，各家样式都差不多，但亲朋和邻里间还是会互赠粽子以表贺意。晚辈去长辈家送节时，有的长辈回赠礼物的同时还一定要送四个粽子，并且大声说：＂畀你四个粽，赚钱满满瓮＂。（黟县话＂粽＂和＂瓮＂同韵）这句很有黟县特色的彩头话，饱含着老一辈对年青一代的祝福和寄予的厚望；期待后辈在新的一年里要争气，要勤奋，才能四季发财，赚的钱能装满四斗米瓮。正月里去亲戚家作客，主人也会送客人六个或十个粽子，显然也包含了六六大顺十全十美的美好寓意。

黟县裹粽用的粽叶是竹亚科箬竹属箬竹的叶，我们本地称＂箬皮＂。境内山区许多地方都有箬竹分布。如程家山、方家岭、红星等山区，以及东源霭峰和小岭坑都有大片野生箬竹，在金竹庵南面的山谷中，穿过狮象把门向西攀登，也可以看到缓坡地带有成片的箬竹。

箬竹是灌木状的竹类植物。凭借得天独厚的地理环境和气候条件，黟县的野生箬竹都长得非常茂盛，部份竹丛高达两米或更高；箬叶宽披针形，楔形的叶基部和叶柄比外地的箬叶品种略长；最大的叶片从叶柄至叶片先端尖部最长达六十厘米以上，最宽处有的有十四厘米宽；叶片中脉略细而明显，次脉较密有十四到十八对；叶片厚实有韧性，适合包裹长形的粽子。长期以来，黟县一直保留这种长形棱角分明的裹粽方式。

在过去的年代，每年都有许多人去山里采摘箬叶。夏季采摘的称伏箬，箬叶柔韧，闻之清香。冬季采摘的箬叶略硬。冬至过后至春节之前，黟县城区的农贸市场或横沟弦都会摆满许多新鲜箬叶或晒干的伏箬叶出售。

现在有很多人都利用空闲地或山脚处栽培繁殖箬竹，如水肥条件好，并了解箬竹的生长习性，管理得当，几年后箬竹就会长得和野生箬竹一样高，箬叶也会长得又宽又长。需要时，随时在箬竹上采摘较大的箬叶就可用来裹粽了。一般来说，采摘的鲜叶片能达到长四十五厘米，宽十厘米，只需一片叶子就能包裹一个长形的粽子。

捆扎粽子的是棕榈树的叶片，黟县本地叫＂棕包叶＂。棕榈叶软硬适中具韧性，抗拉力强，把棕榈叶撕成五到六毫米宽的长条，我们黟县又叫＂粽缚＂，裹粽时捆扎又方便又顺滑，粽子食用时也容易解开。

新鲜的箬叶如不急用，可把箬叶对齐，叶的上表面向里弯曲成对折状，约二十片捆成小扎，挂起来晒干，干后叶片皱缩隆起，但不会卷曲和开裂。晒干后的箬叶呈黄绿色，可保存许多年，而且晒干的箬叶香气更浓。另外，撕开的棕榈叶也要晒干保存。

裹粽之前，干箬叶要先用冷水浸泡六小时以上，操作时动作要轻缓，不然箬叶容易破裂。浸泡后箬叶充分舒展开，恢复原状大小，再放入锅内，加冷水淹没煮沸几分钟，鲜箬叶和鲜棕榈叶不用浸泡，可直接放入锅内煮，煮后的箬叶平展光滑，容易清洗。

煮后的箬叶要一片一片的清洗，正反面都要刷洗干净并剪去叶尖，但基部楔形部份及叶柄不能剪掉。然后浸泡在清水中备用。

裹粽子的主要材料用圆糯米。馅料用冬季腌透并晒干的腊肉，最好是五花肉，以及鲜笋或干笋丝、酱豆干。这几种馅料是最佳搭配，因为腊肉有浓郁的肉香且不变质，笋有鲜味，酱豆干酱香伴豆香，糯米黏糯而微甜，包粽的箬叶更是具有天然清香并有一定防腐作用。这些材料搭配裹成的粽子煮熟后味道特别鲜美香甜软糯。

糯米先洗好静置两小时使其吸水膨胀，放适量盐拌匀。把腊肉切成条状，或拌些酱油润色。鲜笋和酱豆干切成丝，也可两种切碎混在一起，裹粽时就简单省事一些。一般不需要添加过多的其它配料，如加入了味精、白糖，麻辣五香等，反而掩盖了粽子自然的芳香和鲜味，使粽子的味道变得怪异。

裹粽看似简单，其实也是要有一定技巧的。黟县各地裹粽手法稍有不同，但都是大同小异，传统上都是包裹长形四角的粽子。

取一片箬叶，在叶片先端三分之一处折叠成漏斗状，用左手轻握，折叠处朝前至左手虎口。先放糯米垫底，中间放馅料，上面再用糯米盖住并压实；然后右手又把叶片的下半部盖过去，叶基部又在原折叠处折回，形成两个角，此时左手应攥紧，右手用一根＂粽缚＂在粽子一头绕两圈稍扎紧，打个死结，再掉个头在粽子另一头又用一根＂粽缚＂绕两圈扎紧，同样打个死结。

包裹好的粽子两头的角方向交叉，粽身瘦长，中间较细，四角突出而微翘；看上去清清秀秀，小巧而优雅。

从包裹好的粽子图片上，可以看出箬叶叶柄的作用。一个长粽子，只需一片箬叶，两根＂粽缚＂，就能包裹完成。如果把箬叶的基部和叶柄剪掉，就要用两片箬叶了。

在烧柴火的年代，黟县都是用大灶大锅煮粽子。现在方便了，煮粽子可用电磁炉或电陶炉；大的平底锅，一次也能煮二十个左右的粽子。

煮粽子要用冷水，水要淹没粽子，粽角都不要露出水面。这样锅内水温慢慢升高，受热均匀。水煮开后再用小火煮半小时，停火后不要掀开锅盖，再焖一小时粽子就煮熟了。此时，厨房里芳香四溢，即使在屋外都能闻到粽子特有的香气。

煮熟后的粽子表面颜色变深，泛着油光，粽身饱满略显粗壮，没有裂开或鼓起露馅，形状没有大的改变，摆放整齐更加好看。

以前黟县人居住的都是古民居，屋内大都有天井、正厅、边厅和厨房，通风条件很好；在春节期间寒冷的天气里，把粽子每八到十个穿成一串一串的，挂在房梁上，能吃上一段时间。如发现有风干现象或天气回暖，可回锅再复煮一下，还能多保存几天。现在许多人都住新楼房了，但也可把粽子装入保鲜袋，放入冰箱保存，随时取出食用还是很方便的。

元宵节过后农事渐忙，中午我们都是把粽子放在有炭火的火桶里或火篮上烘烤成焦黄色，高温使粽馅里的肉油渗出粽子的表面，粽香更加浓郁诱人；粽子外层吃起来有嚼劲，里面的馅软烂柔滑。在地里干活累了饿了，回家吃几个炭火烘烤的粽子，就别提有多心满意足了。

春节过后，许多人都要奔赴各地讨生活了。家中的老人，都要提前再一次裹一些肉粽，出门时让你带上，在你想家时尝尝家中带去的粽子。

不仅仅是过年期间，在早春开始挖笋的季节，在黟县的家人也会再次把用腊肉加鲜笋包裹的粽子，给漂泊在异乡的亲人寄去。你收到的不仅是家人的一份牵挂，更是你自己的一份乡愁；纵使你在外地尝过名目繁多的各种粽子，也无法冲淡你念念不忘的家乡味道。唯有最亲的人，才会把牵挂和温情裹进粽子；唯有地道的家乡美味，才能永久留存在你的记忆深处。