机关食堂亮堂堂一日三餐饭菜香

春牛

河南省机关事务管理局承担东区省政府综合办公楼、西区省直综合办公楼、省纪委监委办公楼、省民主党派大楼等集中办公区的餐饮服务保障工作，共分10个项目部，每天保障就餐人数约5200人次。 2017年7月省直机关食堂改吃自助餐，由局生活服务中心负责管理和经营。由于管理没跟上，食堂在运营中逐渐暴露出来不少问题。一是饭菜质量逐渐差。品种不丰富、优质菜品少、口味不服众、搭配不合理、营养不均衡、特色不突出；二是就餐环境不舒适。准备不充分、考虑不周到、规划不科学、改造不到位、餐厅不明亮；三是经费超支比较大。食材费、人工费、运营费超支严重，东西区4个食堂都入不敷出，甚至机关食堂职工的工资都不能按时发放。机关食堂出现了成本高满意度低的“一高一低”状况。干部职工有意见、驻楼单位有怨言、政府领导有批评、我们自身有压力。 2018年11月26日，局党组书记、局长王振伟到任，他迅速进入情况、转换角色、深入调研，并专题召开党组会研究机关食堂建设问题，决定对机关食堂的管理体制和经营模式进行全面改革。 一、深入调研摸底，找准问题症结 （一）开展内部调研，摸清实际情况。对食堂的管理体制、硬件设施、保障能力；就餐标准、饭菜质量、就餐环境；经费保障、经费来源、运行成本；食材采购、食材质量、食材安全；人员配备、员工素质、工资待遇；经营模式、制度建设、监督机制等进行了全面细致的调查研究，召开局系统“机关食堂建设座谈会”，查摆问题、剖析原因、酝酿讨论、建言献策。 （二）开展同行调研，借鉴先进经验。组织人员先后赴国管局、中直机关事务管理局以及上海、浙江、江苏、安徽、江西等地学习考察，在食堂管理体制、经营模式、服务内容、经费渠道等方面广泛收集经验做法，开拓改革思路。 （三）开展市场调研，优化食材供给。深入黄泛区农场、许昌天和农业、登封三木羊肉、河南旭日进出口有限公司、麦德龙超市及郑州市各大食材市场等进行实地考察，全面了解食堂所需的“米袋子”、“菜蓝子”、“果盘子”的详细情况，确保食材品质过关、来源可靠、物美价廉。 （四）开展保障对象调研，明确提升方向。采取谈话、问卷、微信公众号征求意见的方法，广泛征集意见，召开32个驻楼单位代表参加的“机关食堂就餐工作座谈会”，就提升就餐服务保障进行深入研讨。　　 经过调研、分析和梳理，找准了机关食堂运行中的问题症结：一是管理机制不健全。服务中心既是运动员，又是裁判员，缺乏监督、制约、奖罚机制，标准低、理不顺、管不住，导致管理混乱、经营不善、成本居高、质量下降。二是食材采购不统一。各食堂食材采购各自为政政，有的食堂主要从小商小贩手里采购食材，既不能保证质量、又不能保证安全，并且价格较高、漏洞较多、风险较大。三是食堂经理能力弱。各食堂负责人普通能力不强、素质不高，缺乏食堂管理经验，不负责、不担当、不作为。四是饭菜质量不如意。品种单一花样少，普通菜多肉菜少、搭配不当营养少，口味不适特色少等。 据此，局党组统一思想、提高站位、强化担当，决定从管理体制机制入手，启动食堂全面改革。王振伟局长明确了四条改革原则：突出“三高”：站位高、讲政治；认识高、讲质量；标准高、讲效益。牢记“三清”：清楚，了解服务对象需求；清醒，认准服务工作定位；清廉，严守服务工作纪律。把握“三严”：制度严，管好财物；作风严，求真务实；安全严，杜绝隐患。达到“三新”：要有新思路，学习新理论、汲取新思想、引入新理念；要建新机制，创新管理机制、创新监督机制、创新竞争机制；要上新台阶，开创新局面、提升新水平、树立新形象。 二、全面推进改革，优化管理机制 2019年1月，我局印发《关于省直综合办公楼机关食堂管理体制机制改革的意见（试行）》，拉开了食堂改革的序幕。 （一）建立权责明确的“三抓”管理机制。实行机关抓“总”（总牵头、总指导、总协调），大楼管理单位抓“管”（检查、监管、考核），机关服务中心抓“营”（自管、经营、运行）的管理体制机制。 局服务管理处对统管办公区的机关食堂建设工作牵头抓总，负责做好政策研究、监督指导、统筹协调等工作。每月、每季、每半年分别督导、协调、组织机关服务中心、大楼管理单位等对各食堂项目部的管理运营工作进行自查、检查和综合考评。 西区办公楼管理处、东区综合办公楼管理中心作为办公区管理主体，履行对机关食堂建设运行的监督管理职责。负责健全各项监督管理制度，对餐饮服务的全过程进行监督管理；负责统筹利用办公区内公共资源做好机关食堂服务保障工作，并负责食堂的基础设施建设和维修维护工作；负责健全预算管理体系，加强成本核算并负责组织食堂承包单位公开招标工作；负责每季度对食堂的检查考评工作；负责协调驻楼单位伙食监督委员会加强对食堂的监督管理工作等。 机关服务中心负责对统管办公楼机关食堂的管理运营。负责对食堂运营的租赁资产实行统一管理，将租赁收入全额纳入预算，统筹用于机关食堂，做到专款专用、依规合法；负责组织实施东西区两个办公楼食堂的运行服务保障并做好每月对各食堂的自查工作；负责组织鼓励所属餐饮企业的干部职工积极参与机关食堂的承包竞争；负责协调大楼管理单位进加对各食堂项目部的运行监管；负责组织食堂餐厨人员的业务技能培训和厨艺交流活动，提高餐厨人员的业务技能和服务水平，确保机关食堂优质高效运行。 （二）建立竞标上岗的内部竞争机制。2019年2月，打破食堂独家经营模式，面向全局系统以招投标方式公开、公平地开展竞标承包，竞争上岗。最终，3家局属企业的中标代表分别组建餐饮团队，接管东西区办公楼4个机关食堂。 由于引入了竞争机制，食堂的运行过渡比较平稳。中标的餐饮企业团队立即按新标准开始供餐。早餐4个爽口小菜、6个热菜、6种主食、4种汤羮、1种奶制品；午餐10个热菜、4种主食、1种粗粮、2种风味小吃、2种汤羹、2种水果；晚餐4个热菜、4种主食、2种汤羹；就餐时段内保持菜肴、主食充足不断档。食堂管理逐步规范、服务能力逐步增强、饭菜质量逐步改善、满意程度逐步提升。2019年6月份和10月份。2个办公楼伙食监督管理委员会对4个食堂分别进行了满意度调查，综合满意率达到95%以上。 2019年12月，为进一步完善统一管理、统一采购、统一结算的管理机制，局党组决定对食堂的管理经营模式继续深化改革，实行项目经理制，打破部门界限，将4个食堂设立为4个项目部。项目部经理实行竞争上岗。各项目部比管理、比服务、比质量、比满意度，饭菜质量和饭菜品种大有改善，从此机关食堂的全面建设步入正常轨道。 （三）建立统一管理的食材采购机制。建立“河南省省直机关食堂采购服务平台”，规范食材采购，规定各食堂除调味品一律到麦德龙超市采购外，大宗食材必须在平台采购。平台供货商均是国内省内名优企业，产品为国家一级标准且为“非转基因”食品。平台采购采取低价中标方式，确保“优质优价”。设立“贫困地区农产品采购专区”，推进消费扶贫工作。自2019年4月采购平台正式运行以来，大宗食材综合成本下降16%左右，既降低了成本，又保证了质量，还避免了廉政风险。（四）建立“机关食堂大家管”的监督管理机制。西区办公楼和东区综合办公楼先后成立机关食堂伙食监督管理委员会，由驻楼单位各选派1一3人组成，每月对食堂制度落实、饭菜质量、食品安全、环境卫生、消防安全等进行集中检查评分，反馈检查结果，提出整改意见，促进了食堂优质高效运转。 三、打造标准食堂，全面提升质量 2021年，结合党史学习教育，局长王振伟强调，要把“抓好食堂建设、做好餐饮保障”作为“学党史、悟思想、办实事、开新局”的突破口，学史力行、促服务改善、助质量提升，继续深化改革、打造标准食堂、全面提升服务。 （一）按照6s标准，规范食堂管理。严格按照餐饮6s标准（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全六大要素）制订食堂规范管理目标，全面打造标准食堂、标杆食堂。 按照整理整顿的要求保持食堂整齐。突出整齐：物品分类、摆放有序、标识标牌、规范统一；食材分类、隔墙离地、上架摆放、明确标记；炊具厨具、餐具容器、合规摆放、整齐有序；检疫证书、各类票据、记录明确、归整管理。 按照清扫清除的要求保持食堂清洁。突出清洁：地面、墙面、顶面、门面、窗面面面清洁；餐桌、餐椅、餐台、空调机、饮水机早中晚随时擦洗清洁；冰箱、冷柜、电器、管线、插座、开关经常擦洗清洁；灶台、炊具、操作台、置物架保持清洁干净；肉类食品必须清洗干净、大米必须淘洗干净、叶类蔬菜必须清水浸泡清洗干净，食品容器必须清洗干净；卫生间必须保持清洁干净通风无异味。 按照安全第一的要求保证食堂安全。突出安全：防止漏水、漏电、漏气，做好用水用电用气安全管理；加强食品食材检测、溯源，做好食品食材安全管理；注重灭鼠、灭蝇、灭蚊、灭蟑螂除“四害”工作，做好食堂卫生安全管理；加强消防检查、及时更换配备消防器材，做好消防安全管理；注重就餐人品员健康码识别，做好疫情防控安全管理。 按照素养素质的要求搞好业务培训。突出培训：注重餐厨人员业务学习、厨艺交流、技能提高；教育餐厨人员爱岗敬业、忠于职守、遵纪守法；培养餐厨人员团队精神、奉献精神、工匠精神；要求餐厨人员勤俭节约、热情服务、文明礼貌。 （二）加强升级改造、优化食堂功能。扩建餐厅面积、亮化餐厅照明、拓展就餐空间；改造食堂后厨、增添监控设备、消除安全隐患；实施明厨亮灶工程，促进后厨规范操作；配备“高通量快速检测仪”，把控食品安全；购置洗碗机、机器人等自动化设备，提高工作效率；更换软装、升级桌椅、设立文化墙，营造良好就餐环境；升级信息化管理系统，实现面部、指纹、身份证多种识别消费；微信平台设置测评问卷、餐厅出入口设置菜品评价触摸屏，广泛收集就餐意见；“线上食堂”每天更新早中晚三餐菜单，方便大家就餐选择。 （三）开展厨艺交流，改善饭菜质量。开展“餐饮文化周交流”活动，先后组织18个省辖市机关事务部门轮流到省直机关食堂开展“地方特色餐饮文化交流”活动，丰富饭菜品种、改善饭菜质量、促进厨艺提升；增设特色小吃窗口。推出牛肉拉面、羊肉烩面、风味水饺、饸饹面、热干面等多个品种进一步满足了大家的个性需求。尤其是东区大食堂风味餐区引入的套装份餐（如煲仔饭、砂锅面、卤肉面）和持色小吃深受大家欢迎，全年共推出特色小吃50多种；注重引进研创新菜品。东区大食堂全年引进、研创新菜品60多道，东区清真食堂全年引进、研创新菜品49道，西区食堂也推出不少新菜品，还注重制作营养餐、率先在食堂禁用鸡精味精等调味品。新菜品的推出上桌很好地改善了饭菜质量，丰富了饭菜口味。 践行“厉行节约、反对餐饮浪费”。各食堂贯彻落实反食品浪费法，积极营造节约氛围，努力促进光盘行动；悬挂“厉行节约、制止餐饮浪费”条幅；摆放“一粥一饭当思来之不易”桌牌；制作“厉行节约、从我做起”签名墙；设立曝光台、配备专职监督员和和电子克称；利用滚动视屏进行“厉行节约、制止餐饮浪费”宣传；西区大食堂和东区清真食堂还巧妙利用食材边角料，如利用西兰花根制作开胃爽口小菜、利用芹菜叶制作美味蒸菜等做到物尽其用。 　　两年多来，我局以满足干部职工对美好生活的向往为出发点和落脚点，持续推进食堂改革，重新创造了满意度高成本低的“一高一低”新局面，改革取得了初步成效。一是餐饮服务保障水平显著提高。管理机制的建立，确保了食堂规范运营，管理效益明显；竞争机制的引入，激发了餐厨人员的动力，工作积极性增显；软硬件的升级，改善了食堂功能，信息化水平突显；厨艺交流的开展，锤炼了餐厨人员的本领，服务质量跃显。二是就餐干部职工满意度持续提升。根据满意度测评，机关食堂各项目部平均满意度由不到80%逐步提高到98.9%，广大就餐人员也都感叹：“机关食堂亮堂堂、一日三餐饭菜香”，不少干部职工反映机关食堂餐饮服务已成为其工作中幸福感的重要来源之一。三是机关食堂运行成本持续下降。加强管理、提高效率、减少用工，降低了人工成本；统一采购、压低价格、控制数量，降低了食材成本；厉行节约、制止浪费、物尽其用，降低了用餐成本。在服务质量持续提升的前提下，机关食堂总体运行成本呈下降趋势。　 我们深知，改革无止境、服务没上限、差距还很大。下一步，我们将持续深化改革，向改革要效益，让改革添动力，力争全面提升后勤服务保障能力，为保障党政中心工作、保障机关高效有序运转、保障干部职工需求作出更大贡献。