山西過油肉的由來

小李飞刀

　　山西，別稱~晉，是華夏文明的發祥地之一，女媧補天、神農嘗草、愚公移山、精衞填海等歷史神話傳説均出自於此。

白日依山盡，黃河入海流。

欲窮千里目，更上一層樓。

唐《登鸛雀樓》王之渙這首五言絕句名垂千古，山西的鸛雀樓也因此詩而名揚中華。成為中國著名的古代樓閣之一，與黃鶴樓、岳陽樓、滕王閣被並稱為中國古代四大歷史文化名樓。

　　山西地處黃土高原東翼，南臨黃河，西鄰呂梁山，東靠太行山。因在太行山以西，故稱山西。又因山西兩山一川的獨特地理位置，素有“控帶山河，踞天下之肩背”。山西的忻州市古為雁門郡"晉北鎖鑰"、“襟四塞之要衝，控五原之都邑”之稱。唐朝的龍興之地，被唐太宗譽為“王業所基，國之根本。春秋時候山西是晉國的版圖，故稱晉。臨汾一帶曾是堯都、大同曾是北魏首都。省會太原曾是趙國、前秦、東魏、北齊、北晉、後唐、後晉、後漢、北漢的都城。

　　晉菜雖然沒有被歸納在八大名菜之中，但其有着深厚的歷史底藴和文化積澱。

　山西地域廣闊，南北狹長，有廣寬貧瘠的黃土高原，又有被譽為華北魚米之鄉的汾河。所以，因地理環境、氣候等口味各不相同差異較大，有極強的地域特性。晉菜按地域區分成了“四幫一派一菜一點”的地方風味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五台山齋派及清真菜和麪點。

　晉菜以省會太原為中心。太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長；雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚鹹香，以大同，忻州為代表；晉南菜偏重於辣、鹹，稍酸，擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜，以臨汾，運城為代表；晉東南菜以晉城，長治為代表，擅長薰、滷、燒、燜等技法。以五台山為代表的齋菜則是以當地盛產的台蘑（五台山特產的一種磨菇）、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜餚，充分體現四大佛教聖地之一的齋菜特點。

　　

　若要列舉山西著名的美食，大家必定第一個想到的是刀削麵。

　山西面食是地方傳統特色麪食文化的代表之一。歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世界面食之根”。素有〔世界麪食在中國，中國麪食在山西〕的美譽。 刀削麵更是山西麪食代表。山西刀削麵與北京打滷麪、山東的伊府，河南魚焙面、四川擔擔麪，被稱為中華五大麪食。

　　今期《食緣隋筆》分享山西傳統名菜~山西過油肉。

山西過油肉位居山西太原十大名吃之首。號稱三晉一味！是晉菜的代表。如果來到山西，沒有吃過山西過油肉，就等於白來。

　追根溯源，山西過油肉始於北齊的二陽，即山西的晉陽，平陽。古時稱之為奧肉。據《齊民要術》中，就描述了這道名菜最初的製作方法：豬肉切五六寸，置於存有酒、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮後，再入油甕醃漬，食時撈出，水煮再熟，拌以新韭菜或炙烤吃。這是一種塞外鮮卑族飲食和漢文化的融合產物。

　隨著時代的變遷，廚匠的不斷改良。這道歷代的宮庭菜~山西過油肉在明丶清二代達到高峰。明朝更成為御膳美味之最。後因戰亂，這道菜又隨著御廚離開皇宮回歸了民間。

　據《中國曆代御膳大觀》記載，晉商範氏在與蒙、滿做貿易的時候，相識了努爾哈赤。範氏為討好努爾哈赤，來壯大自己的生意，用自己最擅長擅烹的過油肉，來鎖住努爾哈赤的胃，稱之為〔黃金肉〕。在光緒二十六年夏天，慈禧太后和光緒皇帝途經山西時，品嘗過山西過油肉後，說到這是“先祖賜予兒孫們的珍饈，切切不能忘懷"。

　山西過油肉從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，尤其是在醋的運用明顯體現了山西地方風味特色。此菜成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裏嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

　今期《食緣隨筆》小編介紹這道樸實無華的傳統名菜製作過程。

！主料：豬裏脊肉200克

配料：冬筍20克，水發木耳15克，黃瓜25克，大蒜頭（白皮）5克，小葱10克，姜少許。

調料：黃醬3克，香醋5克，花椒油3克，醬油15克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，生粉15克，香油10克，豬油35克（豬油是此菜的風味所在，但健康飲食的可以改為菜油)。

製法：

1）將裏脊肉切片，洗凈，放入大碗中加入加黃醬、花椒、鹽拌勻醃漬2小時。

2）將青瓜切片，洗凈備用。

3）水發木耳摘蒂，將大朵的切小，洗凈焯水準用。

4）冬荀切片，焯水準用。

5）用雞湯，味精，醬油，香油，生粉調成芡汁。

6）熱鑊加入豬油，燒至5將，將醃好的肉片滑油，瀝油。

7）加入姜米，大蒜片，蔥段炒出香味，放入裏脊肉與醋略煮，加入荀片，木耳，青瓜片，黃酒爆炒片刻，倒入芡汁炒勻，最後加入些許尾油即可。

　烹飪關鍵，[過油肉]一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油温要求150~165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油温若高了，肉片粘連，外焦內生，油温低了又易脱糊、變形、肉片柴老幹硬。其次，醋的掌握。醋的加入要適量，適時方可以去油膩增香。