家常版佛跳墙

林嘉玲

　　“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。这句形象生动的比喻，说的是一道名菜——佛跳墙。

佛跳墙是一道起源于清代的福建名菜，又称满坛香、福寿全。

中国沿海地区的人们自古就有制作和食用干货求鲜的习惯，便于保存的同时也产生了鲜味元素。

佛跳墙选用的就是海鲜及菌菇的干货。主要食材有，海参、鲍鱼、瑶柱、蹄筋、花胶、鱼翅及菌菇等。据说制成干货后，菌类所含的核糖核酸会转化成鸟苷酸，这就是干货通常比鲜货味道更浓郁更鲜美的原因。

泡发好的山珍海味依次摆入锅底，加入高汤，多种主料、辅料煨于一坛。此时佛跳墙家族的营养成分里，除氨基酸之外，又加入了鸟苷酸家族的花菇，肌苷酸家族的瑶柱等海鲜，它们彼此之间充分反应，使鲜味元素成倍增加，鲜味口感也被无限放大，各料之间相互渗透，既有交融的异香，又不失各自的风味，软嫩柔润，浓郁荤香。在中国各大菜系的菜品中，或许只有佛跳墙，能够做到如此华丽的呈现。

耳熟能详的菜名，名贵的食材，繁杂的制作，使得人们对它即熟悉又陌生。

　　能引得吃素的佛跳墙而出，想想就馋人，我一直跃跃欲试地想做一做。

经历了时代的更迭，现在佛跳墙的做法及食材也变得多种多样，随着人们物质生活的不断丰富，那些名贵的食材也会在逢年过节时出现在寻常百姓家。

中秋佳节，阖家团圆之际，我做了家常版的佛跳墙。

我是分两天完成了这道菜的制作。前一天，吊高汤。即为家常做法，在制作高汤的用料上我去繁就简，只用了鸡骨和猪骨头，将其用少量油微煎后，倒入沸水，加入一块咸肉，全部放入高压锅中煮50分钟。开盖后可见汤色奶白，过滤后放置冷却，将浮在表面的油脂去掉，使高汤不油腻。

然后，用200克南瓜，在料理机中打成南瓜泥。

提前几天按视频教程所说的那样，将不同的食材按不同的时间进行泡发。

第二天，分焯、煮、煲三步，完成了制作。

第一步，焯，将泡发好的海参、鲍鱼、瑶柱、花胶、蹄筋、鱼翅、花菇、松茸，进行焯水，水沸后三十秒捞出，过久营养容易流失；然后倒入冷水清洗，这样口感会变得更紧致。

第二步，煮，将高汤与南瓜泥混合，制成金汤，这道汤是非常关键的食材，往汤中放少许盐，一勺料酒，然后倒入花菇、松茸，大约煮十分钟。

第三步，煲，选用包裹性能好的砂锅。把所有泡发好的食材依次摆入砂锅内，再将熬制好的金汤全部倒入锅中，熬煮四十分钟。

时间到，坛启荤香四溢，荤的饱满，素的清香，胶质融合，入口绵绸，在鲜香醇厚的滋味中，获得了味觉嗅觉的美妙体验。

当然，以我这家常版的水准，神仙肯定是不会跳墙了，但我的家人闻到香味，已经来敲厨房门了。

热气腾腾的餐桌，一家人围坐在一起，品尝亲手做的美食，这从舌尖到胃的温暖，使人感觉到平淡之中点滴的美好。

和家人一起度过三餐四季，慢品人间烟火，闲观人间岁月流长。

撰文：林嘉玲