咸菜缸

田舍翁周洪溪

一方水土养一方人，一个地方有一个地方的特色饮食。南方人有泡菜坛子，尤其是在川渝，几乎家家都有。而在我们东北，过去家家都有咸菜缸。你看这工具就不一样，南方人用坛子，东北人用缸。体现了东北人的粗犷、大气。

我小时候，每当到了寒露、霜降的秋末，天气由凉转冷，正是收获秋菜的季节。也就到了家家户户腌咸菜的时候。用大粒的食盐，打上一缸盐水，把修理好的芥菜疙瘩，苤蓝疙瘩、或者各种萝卜洗干净，放入缸中，用一块石头压好，保证这些蔬菜都能完全浸泡在盐水里。如果上浮，一部分在盐水上面，就会吃不够盐分而发酸，甚至腐烂。这样之后，就交给时间发挥作用。等到一两个月后，这些蔬菜浸透了盐分，就可以食用了。这时候，这些芥菜、苤蓝，萝卜已经没有了生辣之气。通常的食用方法是切成条，然后浇上酱油、或者辣椒油来上色、调味。吃起来脆生生的，口感特别好。这在过去物资贫乏的年代，是一道非常开口开胃的下饭菜。

东北人的咸菜缸出现并普及的原因，我分析，首先大概是源于东北的天气，到了冬天极度寒冷的东北，没有新鲜蔬菜生产的时间，长达大半年，虽然菜窖里能储存一些秋菜，但是过于单一，不过就是土豆、萝卜、白菜老三样。于是人们把一些秋菜腌咸了吃 。咸菜既能保证蔬菜不腐烂，又改变了蔬菜的口感和营养。其次，这种腌制的咸菜，食用方便，。农忙的季节，为了抢时间，常常没有那么多时间安排饮食，所以就是一盆饭就着一口咸菜就是一顿饭，就下地干活了。咸菜可以有很多吃法，最简单的就是洗干净，切成条吃。条件好的可以加些作料，比如酱油、辣椒油、蒜末等搅拌一下，味道就提升了许多。还可以熟食，最常见的就是炒着吃，炒的时候，最常见的就是黄豆芽炒咸菜。当然用肉炒咸菜更好。还有把咸菜疙瘩煮熟了之后晒干了吃的，又是一种口味。还有其他吃法。

在过去，东北人吃咸菜最多的时候是春天。这时候，菜窖里的菜不是吃没了，就是天气回暖放不住了。而地里的蔬菜还没有长大。这个时候，人们就常常用咸菜下饭。

东北的咸菜缸，一年四季里面都有咸菜，时间长了，里面的芥菜疙瘩，苤蓝疙瘩，腌得通红。为了保证有足够的咸菜食用，人们还在不同的季节往缸里续一些别的蔬菜，比如腌黄瓜，腌地瓜，雪里蕻等等。

近几年，东北的咸菜缸要少很多，原因是生活好了，人们已经很少用咸菜下饭。另外就是市场上有很多专门经营咸菜的商铺贩，制作的咸菜五花八门，既专业又好看好吃。远比自己家的好。一些人家就不再自己腌咸菜了。想吃就到市场买。还有一个原因就是人们重视养生了 ，重视健康了，都知道吃咸菜既多盐又多硝酸盐，而硝酸盐是致癌物质，危害健康，损害身体。所以有一些人不再腌咸菜，只有农村的一些老年人，还舍不得这一口，还在年年腌咸菜。

现在咸菜缸少了，可是咸菜的花色，品种却在不断增加，而且质量和卫生条件有了保证，吃起来更有味道，也更安全。

咸菜缸里见今昔，