<p class="ql-block">今天说说酱香酒的三高工艺。</p><p class="ql-block"> 一、高温制曲</p><p class="ql-block"> 茅台镇酱香酒，制曲温度高达60℃以上，此高温足以杀死那些不利于酱香酒发酵的菌种（杂菌）。谚语有之：“杀敌三千，自损八百”。在高温制曲中为了保证品质，也损耗了很多小麦原材料淀粉。</p><p class="ql-block">二、高温发酵</p><p class="ql-block"> 茅台镇酱香酒酿造过程中，每一轮都有一个必不可少的特殊工艺，地面堆积发酵，（俗称开发式发酵）意在多接触空气，多网络自然界菌种，也让菌种在有氧条件下蓬勃生长， 直到发酵顶温达到50℃以上，才能入窖发酵，为了达到发酵顶温产出好酒，也耗费了大量的高粱原材料淀粉。</p><p class="ql-block">三、高温蒸馏</p><p class="ql-block"> 此法能排除挥发性强硫化物，及其它低沸点的刺激性物质，保留不易挥发的高沸点呈香物质，如此形成酱香酒的独特风格，但高温馏酒的同时也会跑掉许多有用的酒分子。</p> <p class="ql-block">制曲</p>