中西火腿的美丽传说

大树

在大西洋和地中海之滨，在风景如画，气候宜人的伊比利亚半岛的橡树林里，住着一群惬意的猪，它们不但“生当做猪杰”，而且“死亦做腿雄”。它们就是世界上最昂贵的火腿，西班牙伊比利亚火腿的贡献者，伊比利亚黒蹄猪。

很多朋友看了我写的上一篇“时间的味道，阳光的味道”后，都表示跃跃欲试要亲手制作绍兴酱肉，这款人间美味。虽然，绍兴酱肉耗时费力，但还是可以按照我的方子制作成功。但今天传说中的各种火腿，制作时间不仅以年来记，而且工序复杂，对气候的要求也非常高，更需要好的猪种，和极富经验的火腿师傅。所以，全世界没有几个地方可以出好的火腿，更不用说，自己异想天开，尝试做了。

话说，100%纯种伊比利亚黒蹄猪，长到十八个月后，必须只能吃从树上打落的橡果，不能吃其他任何谷物，而且要保证每头猪每天能吃到足够的橡果，所以规定的放养密度是：一公顷橡树林不能超过一头猪。大家知道坚果是高油脂，高热量的食物，所以这帮猪猪在吃着香喷喷的橡果的同时，肥膘也与日俱增，三到四个月后宰杀时，猪腿上的肥瘦相间比例刚刚好，而且腿肉里透着橡果的香气，这也是西班牙伊比利亚顶级火腿独步江湖的绝技。

经过切割修整、腌制、洗腿、风干，等一系列工序，再在山洞里适宜的湿度和温度下陈酿三年。一条售价一千二百美金以上的黑标Jamón Ibérico de Bellota就练成了（Jamón:火腿，Ibérico:伊比利亚, Bellota:橡果)。除了黑标，还有红标，绿标，白标。红标不要求100%纯种伊比利亚黒蹄猪，基因达到50%即可，其他指标和黑标一样；再下一个等级叫jamón ibérico cebo de campo，吃的是牧草，谷物，橡果等混合饲料，绑在腿上的标签是绿色的；最后一个等级，标签是白色的，叫jamón ibérico de cebo，或者就简单叫做jamón ibérico，食物里面没有橡果，而且陈酿时间只有两年。

伊比利亚火腿的最佳打开方式，两个字：生吃。就是放在专门的火腿架子上，有专门的技师，用专用的片刀，肥瘦相间的批下薄片，肥肉美如汉白玉，瘦肉艳如红宝石，不用搭配任何其他食材，放入嘴里，咸鲜中带一丝甜味，油脂比例恰到好处，口感不柴不油，满口醇香，品味这六十个月积攒的天地精华。

现在，让我们一路向东，横穿整个欧亚大陆，来到四季如春的云南。滇东北，山峦叠嶂，恰好的温度和湿度，造就了中国火腿的传说，宣威火腿，也叫“云腿”。与浙江金华山区出的金华火腿并称中国的两大名腿。它们的做法大同小异，和西班牙火腿的制作区别也不是很大，只是没有西班牙的等级严明，规范严格。

我个人更喜欢宣威火腿多过金华火腿，主要是宣威火腿的含盐量较低，陈酿时间较长，味道更自然鲜美，清蒸就非常好吃。但金华火腿因为咸度太高，必须用大量的糖和蜂蜜，长时间熬煮后，做出一道苏帮菜“蜜汁火方”，或是和鲜笋一起煮汤，做成一道上海名菜“腌笃鲜”。

很多朋友问我，中国火腿为什么不生吃？我觉得主要是饮食习惯问题，我们不习惯吃生肉，其实除了高温以为，盐和酸，都可以用来熟成食材。通常来说陈酿两年以上的火腿都可以生吃。前不久，我在安徽的宏村，路边有一位老太太在卖火腿，桌上堆着两种火腿，一种是一年左右的，价格相对便宜，不能生吃。另一种，陈酿两年以上的火腿，价格较贵，外观和意大利的帕尔马火腿非常相似，老太太批下一薄片，我一吃，鲜美润嫩，咸度适中，完全可以和帕尔马火腿媲美，而价钱只有意大利火腿的一半。

意大利北部的小城市帕尔马，虽然人口不到二十万，但却出产世界上非常著名的两大食品：Parmigiano-Reggiano（帕玛森奶酪）、Prosciutto di Parma（帕尔马火腿）。

帕尔马火腿的陈酿时间比伊比利亚火腿要短，所以色泽较淡，像玫瑰；香气较雅，不浑厚；口感上比伊比利亚火腿要更湿润一下。通常包蜜瓜，梨等水果吃。也可以放在蔬菜沙拉里，或是切薄片后撒在匹萨饼上。价格也更加平民化一点，价格一般在五块加币一百克。

至于，火腿的制作是谁发明的，有人说是意大利人，有人说是西班牙人，也有人说是马可波罗从中国引进到欧洲的。其实，这并不重要，美食这门最容易有共同话题的国际语言，重要的不是追根溯源，而是交流，融合，发展。