月饼的些许认知

孤帆飘影

又到中秋节，复习对月饼的一些认知。

月饼种类繁多，馅心有百种之上，但饼皮划分大致有四种，即硬皮、酥皮、软皮、冰皮，前三种属于传统类型。

硬皮月饼出现的最早，据说汉代时期就制作出这种中秋节庆的面点，流行在北方区域，后来常常以京式月饼代称，比较典型是自来红月饼，京式月饼的饼皮与馅料大约四六占比。

酥皮月饼产生在宋代时期，北方少数民族的武力扩张，使宋朝权力中心由开封迁移到杭州，带动了江浙一带经济文化商贸的繁荣，生产技术工艺提升，运用油掺水技术，制作出酥皮月饼，又称苏式月饼，馅心有甜有咸，比较典型的苏式月饼，甜味的有苏州百果月饼，咸味的有上海鲜肉月饼，苏式月饼的饼皮与馅料大约是五五占比。

软皮月饼出现在晚清时期，外国殖民入侵，也带来商贸的融合，借鉴西式面点中的转化糖技术，在广东出现了软皮月饼，又称广式月饼，薄皮大馅，饼皮与馅料大约是二八占比，比较典型的是莲蓉双黄月饼。

冰皮月饼出现在20世纪后期的香港，也称港式月饼，硬皮、酥皮、软皮月饼的饼皮都是以小麦粉为主，而冰皮月饼的饼皮是以糯米粉为主，也不需要烘焙，常常冷藏在冰箱里，这也是冰皮的得名，比较知名的冰皮月饼是香港美心奶黄月饼。

除了上述四种大众化的月饼饼皮之外，还有一些小众的特殊饼皮的月饼。

比如哈根达斯的冰淇淋月饼，用冰淇淋做饼皮，洋为中用的糕点实例。

再比如桃山月饼，借鉴日本桃山县当地特色小吃的食材工艺，桃山月饼的饼皮以白芸豆制成的豆沙为主，再掺上不同的蔬菜水果的汁液，形成不同的外皮颜色，分别包裹上多种馅料，这种桃山月饼的饼皮和馅心都是熟料，不需要烘焙，可直接食用，如果想吃温热的，也可放在微波炉中短时加热一下。

还有一种没有馅心的月饼，就是内蒙的丰镇月饼，用胡麻油与红糖或冰糖混合在面粉中，制出的月饼像个糖火烧，具有地方特色，成为近年的网红月饼。

在同学群聊月饼，广式月饼因转化糖技术，饼皮可以制作得松软，有同学问我什么是转化糖？

还有同学知道一些月饼的制作工艺，也知道转化糖是糖浆，问我广式月饼饼皮加糖浆，京式提浆月饼的饼皮也加糖浆，为什么广式月饼皮软，而提浆月饼皮硬呢？

简答集合一起：

糖这个东西，是由碳、氢、氧三种元素构成，其基本化学分子式（葡萄糖）是C6H12O6，而H12O6就是六个水分子，C是碳，因此糖的别称叫碳水化合物。

糖的分子结构呈现多种形态，以分子或分子团的形态存在于自然界，因此就出现了多种类型的糖，大体分为三类，单糖、双糖和多糖。

我们常常食用的绵白糖、白砂糖、红糖、冰糖等都是蔗糖，属于双糖的类别，它的分子团包含一个不完整果糖分子（单糖）和一个不完整葡萄糖分子（单糖），由化学键连接在一起。

蔗糖溶于水后，成为蔗糖水溶液，加热，同时添加适量有机酸（比如柠檬酸），在酸性物质和温度升高的作用下，蔗糖分子团的化学键发生裂解，分离出果糖分子和葡萄糖分子，当加热温度控制在115至120℃时，蔗糖充分裂解，水份大量蒸发，溶液变成粘稠的浆状，因溶液中存在有机酸，当温度降低放凉后，果糖分子与葡萄糖分子不会重新聚合产生结晶，这个过程就叫转化糖，而形成的浆液就是转化糖浆。

转化糖浆普遍用于西式糕点中，食材烘焙后，因转化糖不结晶，食材不板结，从而松软。广式月饼的饼皮正是借鉴了转化糖的技术工艺，才使饼皮绵软不硬。

至于京式的提浆月饼，因当时的古人不知道转化糖的原理，不知道要添加有机酸，用蔗糖制出的浆液中蔗糖分子裂解程度低，放凉后果糖与葡萄糖重新聚合，形成结晶，这样的浆液不是转化糖浆，仅是蔗糖浆，混合在月饼的饼皮里，还会继续发生聚合化学反应，致使提浆月饼的饼皮因聚合反应产生结晶而板结变硬。

吃月饼，学知识～

文字写于2022/09/09

图片选自网络

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