香辣牛肉酱

岁月静好

初秋，红辣椒和核桃都成熟上市。

我每年都会在这个 时节里做一罐香辣牛肉酱。

做香辣牛肉酱的主料，新鲜红辣椒5斤，牛肉2斤，新核桃仁1斤，新芝麻半斤，花生仁3两，干黄酱750克。菜籽油2斤，辅料，生姜3两，高度白酒2两，白沙糖适量。

有朋友要问：盐多少？盐都在这750克干黄酱里面！所以要严格执行配方，做出来的酱才美味

备料需要两天时间。我喜欢去菜市场买第一手的农家食材，新鲜！先把从市场上买回家的鲜核桃仁扒出来。核桃仁一定要刚上市的新核桃，因为核桃仁很容易变质。这全是手工活，费时间。其次是在电饼铛里，把核桃仁，芝麻，花生米都烘熟。

在蒜臼里把核桃仁，芝麻，花生米捣碎，但不要太细碎，要保持食材的颗粒感。

把辣椒去蒂洗净空干水。

以前，做辣椒酱，切辣椒是大工程。切完辣椒的手火烧火辣的难受。5斤辣椒要切一早上，当然，这工作都被先生抢着干了。现在用搅肉机半小时内搅碎。真是太幸福了。

牛肉洗净，去除筋膜。我选择后腿肉，筋少，油少，口感好。把牛肉切成拇指盖大小的块。

把切好的牛肉块入锅加凉水，料酒，开锅煮5分钟捞出来，用温水洗去浮沫，空干水。

料已备好。起锅烧油。放葱段，草果，大香，桂皮，香叶，花椒粒，中火煎炸。

葱段焦黄时，用网勺捞出料渣。

开大火到入姜末，(我看有的配方中有蒜末，我前次也用了，建议不要，容易糊锅，再香的气味，也压不住焦糊味）翻炒几下，倒进牛肉，油炸7分钟。

加入辣椒，大火炸，除去辣椒中的水分，但要不停的搅锅。到水分完全去除，得一个小时。期间要调火力，这是最重要，也是最耗力气的环节。

锅中的辣椒变的浓稠，色泽红亮。开小火准备调味。

把干黄酱加进去，翻炒，使其和辣椒酱充分融合。淋入白酒。关火。

依次加入核桃碎，芝麻碎，花生碎，搅拌均匀。

撒入适量白糖提鲜。

香辣牛肉酱已做好。

用白酒把陶瓷罐洗一下，酒留在罐中。装罐！

一定要用油淹住酱，以免生霉。如果酱里面的油少，可以再烧些油倒进去！待完全凉透，再盖盖子！