小记“汪曾祺故乡的食物研讨会”

好心情

2022年8月14日，在汪曾祺纪念馆报告厅召开了一个研讨会，叫“汪曾祺故乡的食物——祺菜夏季菜研讨会”。研讨会上，参会者畅所欲言，说汪曾祺的人和文，谈汪曾祺吃过的，做过的，写过的菜，说水乡的食材特产地理标志，丰富多彩，虽不见菜品的色、香、味，听者却已是口舌生冿，垂涎欲滴……发言涉及到的中心词似乎有这几个：创新，定标，规模……

听，著名学者朱延庆先生说：

今天是关于祺菜的研讨，首先看这个祺字，我考证了《诗经•大雅•行苇》，里面说，寿考维祺，寿祺，长寿而幸福的意思，这个意境多么美好啊（汪朗先生插话：以前起名字，都要算个命，看命里缺啥，名字里补上，结果他什么都不缺，就用了个“祺”字，他的堂弟汪曾炜，命中缺火，就用了个“炜”字）。祺菜馆里有汽锅鸡，我曾接待过上海一个很大的出版社的领导，他说，高邮的鸡是不错的，上海人吃不到，他说了一句很有意思的话，上海人没有人味，鸡也没有鸡味呀，所以你用当地的草鸡做成汽锅鸡，做得又好吃，吃了一次，叫人忘不了。汪曾祺先生留下好多文学作品以外，在美食方面的研究也是供后人享受的，我们要弘扬发展，比如今天发的小册子里的，干丝里放干贝，其他地方没有，都是放开阳，就是虾米，独特的鲜味，这和汪先生文章一样，有它独特性，个性，这是了不起的地方。比如烧桂鱼，汪先生说最好吃的鱼就是桂鱼，冯友兰先生的女儿宗璞，大作家，老太，一条鱼上来，她就说不错，这条鱼好得很，而且说，鱼哪儿最好吃，鱼头那个地方，动的地方最好吃（汪朗插话，高邮人都知道）。还有虎头鲨，创新的吃法，做鱼汤，还要加点醋，更香了，独特的吃，让人向往。还有金丝鱼片，高邮人叫昂嗤鱼，我曾经考证过高邮训诂大师王念孙王引之，王念孙曾专门考证昂嗤鱼怎么写，标准写法，鱼旁打个中央的央，鱼旁打个斯大林的斯，金丝鱼片，我们高邮在南京参加比赛，曾经得过国际金奖，江苏国际金奖，是汇富金陵去做的，我们祺菜馆李大师也做得很好。曾有人说夏天的祖母斋也是非常及时的，祖母斋，夏天正是吃蔬菜的时候啊。最近看了一篇文章，高邮人叫篙瓜，茭白，茭白可以做八种好菜，很考究，夏天的菜，李大师啊，茭白，要考虑考虑。螃蟹，高邮湖地理标志，有两个地方提到，现在吃的是六月黄，小的，很讲究的。我曾经几次趁王干先生带醉蟹给汪先生，他舍不得吃。先生给我来信说，趁王干带来的醉蟹收到，今天我用醉蟹招待法国人，家中人都舍不得吃。他写信给我，信还没公布呢。可以在汪氏宴的基础搞创新，搞发展，不断向社会上发展，菜味香，文味浓，人味重，人气要旺，吃祺菜馆的菜时，联想到汪先生文章，回味起来就更有味了。苏州鸳鸯蝴蝶派的几位老先生就讲，到哪里的小菜馆去，现在狼吞虎咽没有了，要细细品味了，搛一筷到嘴里尝尝味道，所以，祺菜研讨就很有必要了。汪先生喜欢吃，懂吃，而且会做。希望祺菜馆在原有基础上有所创新，有所发展，为高邮的美食事业作贡献，为高邮的文化事业作贡献。

朱先生的发言，天南海北，一个吃字，人神共享。最重要的精神还在创新二字。

听，泰州原文联主席刘仁前先生的发言：

我感到温暖的，研讨会的标题是汪曾祺故乡的食物，汪曾祺先生是我们里下河文学流派的灵魂人物，不是领军，是灵魂人物，是旗手。当年王干要为我们做一个里下河文学的期刊，请汪先生起个刊名，就是《里下河文学》，把旗帜竖起来，请您当旗手，当时先生爽朗地笑起来，这在第一次全国研讨会的时候传为佳话。作为汪迷，从事里下河文学创新，追随汪老文学的足迹，到了高邮，我怀着一种朝圣的心情过来的。当我们里下河文学流派研讨到第五届的时候，我把全国各地的五六十位专家请到高邮来，当时市委书记是勾凤诚，高邮市委市政府做了一件功德无量的事情，汪曾祺纪念馆在全国是独一无二的。汪先生的作品再版重组，可能没有任何一个作家与他相近。汪先生是培养了几代作家的作家，我们都是他的徒子徒孙。今天我也可以自豪地说一句，因为有了汪曾祺先生《故乡的食物》，我专门写了一本书《楚水风物》致敬汪老。而且我很荣幸地得到汪老给我题写了书名。这个书名不止写了一幅，而是横一幅，竖一幅。所以后来我在一篇文章里说了，用世俗的角度讲，汪老没有喝过我一杯茶，没有抽过我一支烟，没有喝过我一杯酒，就是因为对一个文学后来者的关爱，那么细心，他不知道出版社怎么排版，就写了两幅字。第一版是漓江出版社出的，1993年的。汪老去世20年时，我把这本书重写了。这里还有个小花絮，王干老师同时在一本书里两次作序，就是《楚水风物》。我理解汪先生所写的文字，实际上是他生命的记忆。比如他写《咸菜慈姑汤》，慈姑片、咸菜已经很多年很多年没有吃到了，其实是说他很多年很多年没有到家乡了，很多年很多年没有见到他熟悉的玩伴了，是一种自己生命的体验和对家乡的牵挂。做汪曾祺的文学也好，现在做祺菜也好，都是一步步地丰富汪老人格的力量。刚才朱老师的三句话，可以成为祺菜的核心，理念。菜里的味道，既有汪老菜品特有的香味，也有汪老文的特有的魅力，更有汪老做人的特有的人格。做任何一项事，把这三个方面做到了，会成功。具体到祺菜这一块，对祺菜的发展，应该有个总体的思路，品牌的构建要有个实施的步骤和方案，要有个几年规划，要有目标，在一线城市怎么推介，现在少刚大师（张少刚，一位有文化的名厨，中国烹饪大师，这次来邮考察祺菜）把北京这一块的旗竖起来了，这是有突破意义的一个举动，北京是汪老生活的地方，从高邮到北京，上去了几个档次。中国的一线城市不仅仅是北京，还有上海、广州，有没有这个考虑规划，什么时候做成不重要，但你不这样想，刚永远也做不起来。对祺菜的媒划要有品牌的构建与普遍推广相结合。标准化这个要干，不干不行，但标准化不能削弱品牌的力量，因为祺菜要切合汪先生的人文情怀，这是标准化不起来的，一定要有饱含汪老生命情感的棋菜核心品牌，这里有，别处没有，其它的是别的东西。四川，陕西，是他们精神内涵的东西，祺菜是汪老精神内涵的东西，要精神化，要统筹和研究，怎样大众化，怎样品牌化，怎样极品化，要有创新，是系统工程，要有近期的、中期的、也有远景的谋划。汪老当年魂牵梦萦的咸菜慈姑汤，你不要固守于那个年代的那个做法，也不妨保留一点味道，像先生（指汪朗）这样的人回来了，就是想品尝一下父亲当年吃的咸菜慈姑汤。不要固守，要有创新，既有高邮本土上，又有高邮本土外的谋划，这对祺菜的发扬光大和品牌的确立包括带动高邮农产品和水产品的对外销售都是有影响的，要把祺菜作为一个抓手。

刘先生缅怀了自己与汪曾祺的情谊，追思得到汪先生关爱的往事，强调了祺菜要有标准，要突出汪曾祺精神的内涵，祺菜要有近期、中期和远景的规划。

听，副市长周启泉先生说：

首先要定位，用他的名字祺，祺菜有什么定位，我们在做菜时，要思考立足于汪老文章中提到的菜肴，然后把它定位，要兼收并蓄，把祺菜准确定位是个前提，然后是定标，标准是什么，选材，不光是靠调料，靠味精做菜的。如果仅停留在菜谱上的菜，不再发展，不再创新，可能也会减少吸引力。汪老是位非常有创新的作家，爱吃，他所做的菜，好些是他自身的发明创造，前人没有的，经过他创作出来的，汪先生是个非常有趣味的人，祺菜要把趣味性的东西吸纳进去，你看，谁会想到，油条里面塞斩肉。我们今天搞祺菜研究非常有必要，它是提高改善高邮人以至更大范围的饮食质量的重要手段。孟子学生说，食色性也。我理解是，人吃好吃的，看好看的，是人的本性。我们追求好的饮食，尤其是在生活解决温饱问题之后，吃好吃的，就是我们的追求了。研究祺菜是提升高邮人的吸引力，高邮没有什么拳头网红，能不能在饮食上有所突破，到高邮，游湖滩，吃祺菜，这是一个非常吸引人的广告词。这就是一个向心力，影响力，吸引力，如果做好的话，对提升高邮的城市形象，也会成为一个网红打卡的地方。高邮有得天独厚的汪曾祺，文化大咖，在这一基础上，把餐饮做好，是高邮人的追求，也是在文化产业上的一个重要的突破。

周副市长的话，把研究发展祺菜提到了一个新高度，到高邮，游湖滩，吃祺菜，可以提升高邮的城市形象，也是文化产业上的重要突破。

听，汪朗先生如是说：

1.高邮的菜比汪曾祺的文章好，高邮是出美食的地方，而且高邮菜做的比他写的要好，比他做的更好。主观上是别人不太写的东西，他写了，现在变成了一个美食作家，有很多粉丝，也成了高邮的一种资源吧。实际上，高邮本身是有很多美食的，老头的文章只是一个归系的一种手段，没有这个美食，根本形成不了系列。所以应好好珍惜高邮美食这一精华，然后再加上文化的元素比较好。2.祺菜很有可能成为高邮美食走向全国的一个重要抓手。刚才朱老师也说了，高邮菜是扬州菜肴一个组成部分，这是没有问题的，光说高邮菜太宽泛，就像说淮扬菜中的扬州菜一样，没法给人以太具体的印象，你把高邮菜的精华具体到某一个商标上，某一个餐馆上，然后推向全国，这样才有普通性，不能全国到处写上高邮包子之类，人家也不知道你高邮菜是什么，通过品尝祺菜，来了解高邮菜，以后再到高邮旅游，可能会形成这么一个路径。首先要让祺菜在高邮以外亮相。重要契机是张少刚师傅加入进来，我劝不动他，是他主动来的，祺菜的有些资源可以好好利用，手艺也没得说的，他的客户有好多是汪曾祺文章的爱好者，这是很好的条件，要利用起来，推向全国，不能太快，慢慢物色大厨，通过祺菜馆，在一线城市才能干出名堂，然后把高邮美食，高邮好食材推向全国，这是一个可行的路径，就是把高邮菜具体化，祺菜馆是重要抓手。3.祺菜要在全国扩大影响，还要秉承一个开放包容的态度，因为祺菜本身当少刚师傅加盟以后，北京祺菜馆有一个比较准确的定义，不光完全是老头儿笔下写过的东西，什么事情都必须与时俱进，另外，少刚好多精品完全可以纳入这个体系，除老头儿本身写过的吃过的一些东西，还有一些就是喜欢汪曾祺作品的美食爱好者共同研发的精品收入进来，也会有更多的食客。还有就是高邮菜是很好吃的，原材料没得说，类型还显得比较单一，它追求清淡，但缺乏跳动，缺少起伏，十几道菜都是一个比较平稳的状态，容易产生一些味觉上的疲劳，需要一些新的东西，所以要有提升拔高的作用，像唱戏有一个拔调上去，然后再听才过瘾，也不能个个拔调，要引进新的味型或新的烹饪手法，过去的四大菜系，八大菜系的型，是在封闭的状态下，所以它定有特色，但在交流融合这方面比较弱。祺菜走向全国，必须要有新的手法、新的观念，这样就容易成熟。4.不论采取什么措施有什么标准，最基本的标准就是好吃。你说了那么多也没用，好吃不好吃，是顾客认定的唯一标准。文化上你不能吃汪曾祺呀，吃菜后再讲点儿汪曾祺的故事是可以的，你不能就让人走了，或给他一碗粗茶淡饭，念完了《受戒》给他一碗咸菜慈姑汤，那也不能，这碗汤肯定喝不下去呀，所以一定要好吃，怎么好吃怎么来。把握这一条标准，再说其它的。

汪朗先生强调了，祺菜要创新，要引进新的味型或新的烹饪手法，好吃才是检验菜肴的唯一标准。

以上是这次研讨会的不完整的记录。我不是美食家，也不会写美食文章，下面的话，不是胡言，而是乱语，一笑而已。

中国菜系众多，菜肴文化博大精深。俗话说，众口难调，菜品不是机械产品，人嘴不是能够量化的某种标准，好吃与否，只是人的某种感觉与感受，且也是一种比较模糊的感觉。最近有部电视剧《玫瑰之战》中的一个场景，原告主厨说被告厨师盗用了“汪小祥”的菜品“药骨鲜鸡”，他喝了一口汤，竟然说出用了哪些药材，这些药材入菜的先后顺序，说最后还加了不到一克的鸡精。看到这里，我惊异于电视中这位主厨的这张嘴的精准，这哪是口舌，这分明是辨别滋味的仪器。这是影视作品，现实生活中，有这样的厨师吗？

高邮地处苏中地域，东邻兴化，北邻宝应，南靠江都，这些地方的美食也了得，高邮位居了淮扬菜系的中心，怎样才能做出更有特色的祺菜？真难为了高邮的这帮厨师。

祺菜的定义是什么？有人说，就是汪曾祺吃过的菜，做过的菜，写过的菜。如是说，祺菜范围可谓宽敞得很。他写过的菜，别的不说，单说《金冬心》里写盐商程雪门宴请两淮盐务道铁保珊铁大人有金冬心作陪的那几桌席，就开了眼（有兴趣的可看原文）。先说那十几道凉碟：金华竹叶腿，宁波瓦楞明蚶，黑龙江熏鹿脯，四川叙府糟蛋，兴化醉蛏鼻，东台醉泥螺，阳澄湖醉蟹，糟鹌鹑，糟鸭舌，高邮双黄鸭蛋，界首茶干拌荠菜，凉拌枸杞头……再说极素净的随饭热炒：素炒蒌蒿薹，素炒金花菜，素炒豌豆苗，素炒紫芽姜，素炒马兰头，素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖，素炒黄芽白……一个省略号，没完，热菜还没上桌呢。真是天南海北，兼收并蓄，这些可是祺菜？汪曾祺先生做过的菜有限，写过的也有数，吃过的菜却难以穷尽，高邮的，昆明的，北京的，张家口的……这些可都是祺菜？高邮有过汪味、汪小味、汪氏家宴，祺菜，要创新，要定位，要定标，要兼收并蓄，要发展，要与时俱进……这么多的要，馋嘴们在翘首以盼呢！要我说，不要这多要，只要是祺菜馆做出来的菜，就是祺菜！刘仁前老师说得好，大众化，品牌化，极品化；汪朗先生说得好，要引进新的味型或新的烹饪手法。这才是与时俱进。祺菜馆该有一份制作精美的图文并茂的菜单，凡与汪先生有交集的雅趣之事，写出来，作祺菜的注脚，这就是与祺菜相融合的汪曾祺老特有的文化元素，也即刘仁前先生说的，菜里的味道，既有汪老菜品特有的香味，也有汪老文的特有的魅力，更有汪老做人的特有的人格。真正做到，菜味香，文味浓，人味重，为高邮的美食事业作贡献，为高邮的文化事业作贡献。