匠心坚守 一生制茶

怕瓦落地

普洱茶主要产于我国云南，按制作方法可分为生茶、熟茶，按外形可分为沱茶、饼茶、金瓜贡茶、砖茶等。我国生产普洱茶的历史非常悠久，据记载早在3000多年前，云南种茶先民濮人已经献茶给周武王，只不过当时不叫普洱茶；唐朝时，普洱茶开始了大规模的种植生产，时称“普茶”；至清朝时，普洱茶达到鼎盛时期并成为皇室贡茶，末代皇帝溥仪也曾说过皇宫里“夏喝龙井，冬饮普洱”。据史料记载，进贡给皇宫的普洱茶大多采自距普洱市30余公里的困鹿山古茶园，而李兴昌祖上就是普洱贡茶的制作人，这一技艺传承至今已有300多年的历史。

李兴昌老师简介

国家级非物质文化遗产：普洱茶·贡茶制作技艺，国家级优秀传承人、薪传奖荣获者；中华人民共和国第一届职业技能大赛中，入选“中华绝技”优秀展播项目者：中国当代杰出非物质文化遗产传承人2019年度人物奖荣获者；云南首席技师；普洱大国茶匠；普洱茶专家委员会专家委员；宁洱皇家贡茶研究所首席专家；普洱学院客座教授；滇西运用技术大学、普洱茶学院客座教授、导师；全国劳动技术教育优秀辅导教师；中华非物质文化遗产基金会普洱茶首席顾问，李兴昌大师的核心技术，综合发展以普洱茶原料为载体的各类系列茶产品。带徒学艺，培养更多云南普洱茶工匠。

李兴昌老师的家乡位于云南省普洱市宁洱县，家乡的困鹿山属于无量山余脉，山上森林茂密，古树参天。优良的生态环境造就了丰富的野生物种， 困鹿山最高峰海拔高2174.2米，拥有上万亩古茶园。据史料记载普洱困鹿山古茶园于雍正七年被普洱府列为皇家御用贡茶园，每年春茶采摘的季节，官府都会派专门的军队把守住整片山头，这些为古茶园蒙上了一层神秘色彩。困鹿山上的古茶园历史悠久，树龄最大的古茶树超过千年。

李兴昌家世代都是普洱贡茶的制作人，这个古法技艺到他这儿已经是第八代传人了。专门为贡茶提供原料的困鹿山皇家古茶园深深隐藏在普洱的大山后面，随着清朝皇家的解体早已凋落不堪。90多岁的老母亲30年前曾经做过一件令众人不解的事，花一生积蓄买下了这儿上百亩古茶园的经营权。

随着云南省政府对普洱茶产业发展的重视，2006年困鹿山古茶园被命名为“皇家古茶园”。随后，云南省有关部门又组成了考察团对古茶园进行了实地考察，“考察团还特别访问了我母亲，当时她已年逾九十，但老人家记忆力还特别好，对普洱茶的历史、产品、制作程序等都做了详细的描述。”李兴昌老师说，当时母亲还特别提到了金瓜贡茶的制作方法，后来考察团回去后与现在存放在故宫的金瓜贡茶进行了比对。“发现无论从形状、大小还是重量来看，几乎和母亲描述的一模一样。”当时专家们都非常震惊，因为自清朝皇室解体后，普洱贡茶的制作也随之终止，其制作方法也销声匿迹。2008年，经过专家评审，因传承脉络清晰且制作技艺与古法最为接近，李兴昌老师当选为普洱茶（贡茶）制作技艺的国家级代表性传承人。

从荒废的古茶园，到国家非物质文化遗产，两代人的努力与坚持，茶文化的传承与保护，成就了如今古茶园的繁盛，李兴昌老师与母亲书写了一段普洱贡茶的精彩篇章。

上千年古茶树摘茶叶

采收茶叶

采摘:手工采摘一芽两叶。

普洱茶制作技艺，又称贡茶制作技艺，它经过了千百年的实践而形成。其基本程式大体为:祭祀茶神，原料采选，杀青揉晒，蒸压成型等工序制成各种成品茶。普洱茶贡茶传统工艺具有浓厚的历史文化内涵和独特的生产工艺，较强的民俗性，工艺的独特性和产品的丰富、观赏性，为普洱茶品牌工艺的形成及茶产业的发展起到重要的推动作用，是中华乃至世界茶文化宝库中的传统文化瑰宝。

2008年，普洱茶制作技艺(贡茶制作技艺)入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

按照家传，古法贡茶的加工程序特别繁复，有72道工序，36天的周期。而每一道手工制作的工序李兴昌老师认为都必须用心揣摸，比如杀青环节就必须据锅中叶子的多少老嫩程度来决定火候、翻炒的快慢和抛撒的高度，李兴昌老师制作的茶饼拿起来可以吹得透，摔在地上却不散。这门历经百年传承下来的手艺，之所以能进入国家非物质保护遗产的名录，是和其世代传人的敬业精神和对其每道工序的精愈求精分不开的。

作为普洱贡茶制作技艺的国家级代表性传承人李兴昌老师四处演示和传承普洱茶制作技艺并创办了“普洱茶制作传习所”，他希望每个来他这儿学习的人不是为了从他那儿拿到一个证书，以证明他是传人的徒弟，而是为了对这个技艺真正的热爱。

萎凋:摊晾于无阳光直射、通风干燥处，置于竹编竹蔑上方。

杀青炒茶，叶片翻飞生香，揉捻滚动，叶片打开筋骨。看上去信手拈来的动作，李兴昌老师却用了十余年的时间来掌握和打磨。感受茶叶的温度和呼吸，让它们在手中绽放生命力，这是李兴昌老师最擅长也是最热爱的事。近四十年与贡茶打交道，经过时间的沉淀、岁月的浸染，传统技艺之美已经李兴昌老师骨髓，用双手与茶叶对话，让一枚枚青叶留下甘醇，越陈越香，他功力深厚。

杀青是品质定性最重要的环节。普洱茶有上百种种香型，杀青时温度只要偏差3度以上，就会出现另一种香型。”李兴昌老师介绍，在制作过程中，锅温、鲜叶下锅后的温度变化都要十分注意，用双手感知调节，控制翻动的速度、抛起的高度和翻的频率，让茶叶始终保持在适宜的温度上，这样才能保证其芳香偏向的正确和活性酶的充分保留。

揉捻过程中，力气的大小也很重要，让其内部细胞的破裂程度处于最佳水平。揉的力气太小没揉开，茶汤就泡不出味道，揉的力气太大，不仅破坏了茶的外观，还会不耐泡，“好的揉捻应该保证叶片外观的完整，又能让茶味出汤源源不断。

晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留了茶叶中的有机物质和活性物质，保留了茶叶的本质原味。

筛选，根据制茶等价要求，将茶叶的等级区分出来。

秤茶:秤好要压饼的茶量，现在是压357克的标准饼，由于鲜叶较干易断损，需要小心慢慢来。

蒸软：入筒称重放内后，将蒸筒置于蒸汽孔，蒸软茶菁。蒸气的大小与蒸软时间掌控很重要，过长或过短蒸软茶菁，均会导致茶叶发酵不匀以及松紧度不宜，饼形欠佳，过度蒸软茶菁还容易杀死茶菁，使茶菁发生黄变，不宜于后期越陈越香的形成。

李兴昌老师的儿子李明泽现场制作茶饼

入袋揉茶：蒸软的茶菁即时入袋，轻轻整口理袋，不可太大力抖动，使茶菁相互碰撞而使表面基质受损，将布袋整理成圆球状以利压模时平坦，使饼型好看。

压型，用纱布将固定种类和重量的茶装好，蒸汽软化茶菁后，将其压制成饼、沱、砖、瓜等形状。

石模压制：传统古法为石磨人工压制，茶饼松紧适中，宜于茶菁呼吸和后期均匀陈化。

压踩转捻：要一次完成，不可等温热度与软性退去。时间宜根据茶叶的粗细与条索的大小而定。

晾袋取饼：当茶饼从石模下取出时，将袋饼静置木架上，等待与空气相对温度相同时才能取出，否则饼形的完整度会失去。

成品干燥处理:若高温干燥，茶水薄，但香气显，没干燥好则会霉变;若太阳直晒有"太阳味"，茶饼表面红，汤也有点红，汤质薄。建议在有太阳之日在特别通风阴棚里或屋檐下阴干。

李兴昌老师的儿子李明泽在父亲严格的要求下也在努力学习这门古法制作的技艺，看到儿子的成长，看到这门祖上传下来的手艺能代代相传，作为普洱贡茶制作的第九代传承人，李兴昌老师感到十分的欣慰。

用棉纸包装茶饼，棉纸有利于长期储存，能够一定限度地将异味隔绝在外，保持茶饼香味纯正。

普洱茶成品

“做茶要耐得住寂寞，做人要有责任心”。这是李兴昌老师的家风感悟。勤学苦练、持之以恒。他始终没有放弃传承,也正因如此,我们的传统文化才能守得坚固、传得久远。

困鹿山