湖南米粉的做法

闲云野鹤

作为资深米粉爱好者，小二尤其喜欢米粉吃进嘴里爽、滑、弹的感觉，简直让人欲罢不能！米粉最过瘾的吃法，到底是炒还是煮？

米粉的做法一般分干粉和汤粉，不同地方的人有不同的喜爱。今天来到咱们厨房的嘉宾和大厨就各执观点：

来自江西的美食达人方汉香认为炒粉吃着过瘾，可以大快朵颐；其制作过程简单方便，量大且管饱；

而湖南湘菜大厨欧阳勇觉得汤粉味道鲜美，同时营养丰富；吃汤粉不仅是种享受，还是高品质生活的体现；而且汤粉吃起来不干，吃完还暖和。

米粉其实是很多人记忆中的家乡味道，几乎每个人心中都有一碗自己最爱的粉，无论是汤粉还是干粉。因此，小二认为两者不分胜负。

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江西姐姐的炒米粉肉饼汤

有干有稀好有滋味

 江西炒米粉 

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锅中倒入开水，放入麻姑米粉、盐，小火煮十分钟左右；待米粉变软后，关火闷三分钟，出锅过凉水，洗净表面的米浆，沥干水分。

麻姑米粉

产于江西麻姑山下，选用麻姑米和麻姑山泉水为原料精制而成。麻姑米粉具有口感爽滑、软中带韧、耐煮宜炒等特点。

江西炒米粉不烂，其中的关键就在于煮米粉：煮好后立刻用凉水冲洗。注意一定要沥干水分，这样炒制时不易糊锅。

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热锅凉油，油温六成热时，下入鸡蛋，切好的肉丝、蒜末、小米椒、姜，炒到肉丝发白，放入黄豆芽儿，炒软后放入小油菜、生抽、红烧酱油，快速翻炒。

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加入米粉、盐后要掂锅，这样米粉不易粘锅且受热更均匀，待颜色均匀后出锅，撒上小葱花即可。

 肉饼汤 

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选用八分瘦肉、两分肥肉的猪肉，将肉剁成肉馅儿。

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在肉馅中加盐、料酒、姜、水，顺着一个方向搅拌，可使肉质更嫩，口感更好；然后加入生粉，制成肉饼，放入加过凉白开、盐、鸡精的汤罐后，放入姜丝、桂圆肉。

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隔水蒸三十分钟，撒一点小葱花即可。

江西早餐的标配就是炒米粉+肉饼汤，炒米粉颜色要重，蛋香浓郁，根根劲道，再喝一口肉饼汤，肉饼入口即化，有汤有粉，吃饱喝足，幸福感满满~

江西的粉其实多达17种，比如江西南昌炒粉、九江拌粉、景德镇冷粉等等，江西米粉以干粉为主，采用优质晚稻加工而成，且有产量大、做法丰富的特点，更有着“县县有米粉，村村不同味”的美誉。

除此以外，广西、湖南都是米线大省。以螺蛳粉为代表的广西米粉，在卤水的制作上极为讲究，用猪骨、牛骨和各式佐料熬煮而成，有着粉白、汤红、酸辣清新的特点。

而湖南米粉是基于湘菜菜码衍生出的特色，可分为圆粉和扁粉，圆粉弹牙爽口，扁粉软糯清香，配上特色码子，咸香可口。接下来，大厨就要为我们带来一道湖南特色长沙汤粉。

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嗍一口肉丝汤粉

湖南小哥带来实用秘籍

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新鲜猪棒骨从中间砍断，下锅焯水，去除血沫和杂质，然后加清水，用大火炖煮两个小时左右，待汤发白即可。

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酸豆角儿切末，用水泡半小时，去盐分后再控干水分。

起锅烧油，放入姜末、蒜末、酸豆角儿、辣椒面，翻炒后再加生抽、青椒碎，继续翻炒均匀，盛出备用。

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热锅冷油煸炒肉丝，再加少量姜丝、木耳丝，下入开水、盐、蚝油、胡椒粉，大火收汁更入味，然后盛出肉丝木耳码子。

注：码子就是菜码儿，菜码儿的原汤能使米粉的汤口感更香。

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在碗中加入盐、鸡精、生抽、红烧酱油、猪油，倒入熬好的骨汤。

【窍门】调汤汁时加少量猪油，不仅能增香，还有保温的作用。

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将鲜米粉在开水中烫熟，放入调好味的碗中，放上炒好的肉丝木耳码子，撒上小葱花即可。

干米粉和鲜米粉的区别

干米粉采用干法工艺制成，保质期长，且口感弹牙、耐储存、方便携带。

鲜米粉现做现吃，保质期只有24小时，口感更加软糯，且米香味更浓。

在湖南，吃粉还有“行话”，所谓干挑指的是不要汤，粉加码子做成拌粉；另外还有宽汤（汤稍微多点儿），扣汤（汤稍微少点儿）等说法。

长沙汤粉要搭配咸菜，大厨准备了酸豆角、咸菜丝、独家配方小泡菜，美味可口。

夹起米粉吃进嘴里，晶莹剔透，口感顺滑，搭配小咸菜，鲜香十足。在寒冷的冬天，来这样一碗热腾腾的汤粉，祛除风寒又暖身，简直是“御寒神器”。爱吃粉的饭团们赶紧在家做起来~