【好文采讨论·我眼中的美】，细如发丝的苏州面

雲中君

苏州是首批国家历史文化名城之一，有近2500年历史，是吴文化的重要发祥地，素有“人间天堂”的美誉。中国私家园林的代表——苏州古典园林和中国大运河苏州段被联合国教科文组织列为世界文化遗产。提到苏州，人们第一个想到的是：美轮美奂的私家园林，苏州私家园林甲天下；载歌载舞的昆曲，百戏之祖；让你酥到骨子里的吴浓软语苏州评弹；简洁流畅，闻名于世的的明式家具；刺绣和核雕等等。

但一个地地道道的苏州人会告诉你，苏州的饮食文化是苏州文化之一，而苏州的面条是苏州饮食文化的魂。这对于一个外人来说，简直不可思议！有人的地方就有面条，为何苏州本地人独独对他们的面条情有独钟？俗话说：民以食为天，此话一点不假。让我们不妨来看看苏州人早晨做的第一件事是什么？

老苏州的一天，是从吃面开始的。苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》，记载了当年苏州生意最好的几十家面馆：观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、南义兴、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴、瑞安楼、沧浪亭面馆、苏州藏书楼羊肉面馆……可见当时苏州面馆的兴盛。

苏州面用的生面，最初是各面馆自制银丝细面。银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。煮面用直径三尺的大镬，黎明时分镬中水初滚，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齐有序。再沸之后，即撩于观音斗中。观音斗上圆下尖，最初为观振兴所刨，面入斗中，面汤即沥尽，倾入卤汤碗中，盛若鲫鱼背，然后撒葱花数点，最后添上浇头即成。最早入锅的面汤净面爽，所以苏州人有黎明即起，摸黑赶往面店，为的是吃碗头汤面。

银丝细面民国以后改用机制，各面馆应用起来格外方便。不过，1949年后，新乐面馆异军突起，改用小宽面，各面馆争相效尤，连老字号的观振兴、朱鸿兴也用小宽面，小宽面入碗成坨，口感不爽，近十余年又恢复银丝细面。

面馆既开之后，焖肉大面汤味清隽，深得新旧顾客喜爱，相传三四代不衰。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中，是苏州面馆的老字号。从晚清到现在，如果只能选择一样美食代表苏州，那唯有苏州的汤面——这完全就是苏州人性格的缩影：精致内敛，毫不张扬，看似简单平常，却处处有深意，背后是数百年富贵人家的余脉。

苏州的面以浇头而论，种类繁多：所谓浇头，是面上加添的佐食之物。所有的面，基本上都是阳春面，也就是光面。阳春面加添不同的浇头，就有了焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等等之选。

虽然各面馆以不同的浇头著名，仍以焖肉面最普遍。焖肉面是大众食品，是苏州面馆的基础，但仍有高下之别。创于光绪十年（1884年），位于阊门外帖墩桥旁的近水台以焖肉面著名，苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃，下风香”。

不过，朱鸿兴的焖肉面却后来居上。朱鸿兴创于民国十七年，原在护龙街（现人民路）鱼行桥旁与怡园相对。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料，特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头，烹调细致，将肉焖至酥软脱骨，焐入面中即化，但化而不失其形。最后浇头与面汤和面融为一体，咸中带甜，甜中蕴鲜具体表现苏州面特色，也是姑苏菜肴的特质所在。

所有浇头事先烹妥置于大盆中，出面时加添即可。另有过桥，材料现炒现爆，盛于一小碗中与面同上，有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等，不下数十种。由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类虽多，普遍的则是爆鱼和焖肉两种，爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成，至于焖肉面的浇头，选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒，以文火久焖而成。

苏州面馆中多专卖面，然即一面，花色繁多，如肉面曰带面，鱼面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精头，纯瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天卖之。鱼面中分曰肚当，曰头尾，曰惚水，曰卷菜。双浇者曰二鲜，三浇者曰三鲜，鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜，鳝丝面又名鳝背者。

如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名日底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌曰鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌之，更觉清香可口。其素面暑月中有之。卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青，不喜葱者则曰免青，二鲜面又曰鸳鸯，大面曰大鸳鸯。凡此种种面色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。

炒肉面出于黄天源。黄天源是著名的老糕团店，专卖糕团，兼营面点，或谓当年有一熟客每日来店吃面，照例一碗阳春面，一粒炒肉团子，炒肉团子苏州夏令名点，以熟的白米粉裹炒肉馅，炒肉馅以鲜肉为主，辅以虾仁、扁尖、木耳、黄花剁碎炒成，中加卤汁，现制现售。客人以炒肉团馅作浇头，其后黄天源以炒肉为浇头的炒肉面流传至今。

苏州的面基本都是阳春面加浇头，面的高下，在于汤底——面汤分红白两种。红汤色重香醇，白汤则汤清味鲜；红汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同作料，和料酒、绵糖调制而成，汤成褐红色，红汤的高下则在于浇头的烹调工夫；白汤出于枫桥大面，枫桥大面即枫桥的焖肉面，其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成，江南初夏是鳝鱼盛产期，端午前后，各面馆就挂起枫桥大面的幌子。

除红白两种汤外，还有昆山奥灶面的汤：奥灶馆创始于咸丰年间，在昆山玉山镇半山桥，初名天番馆，后更名为复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手经营，以爆鱼面驰名．其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块，以当地的菜子油炼成红油．炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液加作料秘制而成汤，甚得远近食客的喜爱，生意兴隆，因而引起附近面馆的妒忌，称其面“奥糟”，“奥糟”为吴语“龌龊”之意，其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆，面为奥灶面。

至于咸菜肉丝面，则出于渔郎桥的万泰饭店。万泰饭店创于光绪初年，善调治家常菜饭，其面点著名，尤其开阳咸菜肉丝面为其所创。松鹤楼是苏州饭店的老字号，创于乾隆四十五年（1780年），乾隆御笔亲题的金字招牌仍在，过去亦以面点著名，在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二，仅次于观正兴，其卤鸭面最有特色。旧时苏州人行雷斋素，吃斋人逢戒斋或开荤，则往松鹤楼吃碗卤鸭面。

仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子，但却是沈三白和芸娘的“闲情记趣”所在，芸娘这里表现了不少出色的灶上工夫。出得巷来，就是鹅卵石铺地的护龙街，过鱼行桥不几步，就是朱鸿兴了。朱鸿兴面的浇头众多，尤其初夏子虾上市之时，以虾仁、虾子、虾脑烹爆的三虾面，虾子与虾脑红艳，虾仁白里透红似脂肪球，面用白汤，现爆的三虾浇头覆于银丝细面之上，别说吃了，看起来就令人垂涎欲滴。

焖肉、虾仁双浇

陆文夫在《美食家》一书中说道：你向朱鸿兴的店堂里一坐。“喂！来一碗什么面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫着：“来哉，来碗什么面。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法——是硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，还有重青（也就多放点蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻交（面多些，交头少点），重交轻面（交头多，面少点），过桥——交头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来，好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里。如果是朱自冶向朱鸿兴的面店里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的接口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重交要过桥，硬点！”

如果你到苏州，一定要吃碗地地道道的苏州面。人说：苏州面全国都有。此话不假，但说对了一半。苏州面只有在苏州吃，才能吃出苏州面的味道，精髓和韵味。出了苏州，那就是吃面条，面的名字前面少了“苏州”，更重要的是少了“苏州面的魂”，那还能算苏州面吗？举个最简单明了的例子，国外有很多所谓的中国菜，美洲和欧洲，中东和非洲。吃了，你才感觉到这是改良的中餐，无论味道，色香味都是一股所在国的感觉。最多只能说中华料理，和正宗的中国菜相隔十万八千里。所以，吃苏州面一定要在苏州吃！

我国是面食大国，南北东西距离大，风俗各异。就吃面来说，每个地方都有自己的吃法，面条大小，宽窄不一，差距大得不可思议。苏州面条细的细如发丝，听说北方的面条宽的比皮带还宽。美篇的美友来自祖国四面八方，这是一个交流各地方吃面的好平台。请美友们说说自己家乡吃面的习俗，丰富我们面食文化。相信美友们说出来的风俗习惯，一定会给我们一个惊喜！来吧！