不传己苦与他物的“君子菜”——苦瓜

漫浪

公元1405年，是明朝的永乐三年。

从这一年开始到1433年，三保太监郑和奉旨，先后7次，用28年的时间率领30000船员和60余艘楼船，从南京出发，至泰国、越南、新加坡、龙牙门（新加坡岛）、马辰（印尼最大城市）、泗水（印尼一省会）、帝汶岛、吕宋、马达维亚、马六甲、斯里兰卡等地，最远到过印度和非洲东岸，传播中国文化，交流中外物产。郑和下西洋是轰动世界的大事。

根据同行者费信的《星槎胜览》记载，郑和当时向各地带去许多蔬菜菜种，以及鱼肉之类作为礼品。带的乌鳢鱼 （生鱼）本来是作为船员士兵的伙食，但由于生鱼离水仍能生存很久，又适宜在亚热带繁殖，所以有不少生鱼在南洋各地安家落户。后由华侨传播带到美洲各地，世界各地也都有生鱼的子孙后代，成为各地人们喜欢吃的鱼类之一。

数百年过去了，如今生鱼已成为南洋一带高产量的名优特产。外国人对也很生鱼也心生喜欢，亲切称它为“唐人鱼”。

郑和从南洋带回许多大明朝没有的稀罕物品，其中就有苦瓜。据《星槎胜览·苏门答剌国》中说：“其有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。”苦瓜因此也被叫作锦荔枝。锦字取其成熟后外表金黄，色彩艳丽，有玉石的温润光泽，腔内的瓤则鲜红欲滴。苦瓜最早在广东、台湾、闽南试种，后来由南向北逐渐折大种植。随同苦瓜一起在中国落户的还有燕窝、鱼翅、号称“水果之王”的榴莲等，都属填补空白的稀罕物。

这便是苦瓜最早落户中国的历史渊缘。有人戏称苦瓜是由“唐人鱼”换来的，身价不低啊！



一、

苦瓜以味得名，广东人嫌苦字不好听，便叫凉瓜。苦瓜形如瘤状突起，又被形象地称为癞瓜、癞葡萄。瓜面起皱纹，似荔枝，遂又称锦荔枝。《泉州本草》称它为红羊，《群芳谱》又叫它红姑娘。羊、娘，是当地土话中“瓤”的谐音。还有叫恒菜、菩达、菩提瓜、君子菜等，跟菩提结了缘，有禅意，有佛性。



相对于其它瓜的香甜爽口，苦瓜是瓜类中的另类，常常因极苦的味道受到许多人的望而却步，敬而远之。虽然蔬菜市场还勉强留有一席地，却始终处于不温不火的“鸡肋”境地。

苦瓜按形状分为长圆锥形和短圆锥形两类。前者如广东滑身苦瓜、长身苦瓜和长江流域的白苦瓜，早熟，品质好；后者如广东大顶苦瓜，适应性强，品质优良。据果实颜色分为浓绿、淡绿和绿白等，绿色和浓绿色品种苦味较浓，长江以南栽培较多；淡绿或绿白色品种苦味较淡，长江以北栽培较多。

那么，苦瓜的苦味是从何而来？

科学研究表明，苦瓜的苦味来自于两种物质：一种叫作瓜苦叶素，另一种叫作野黄瓜汁酶。葫芦科植物中，如果这两种物质同时存在，瓜果就会出现苦味。 比如西瓜、南瓜和黄瓜也含有苦叶素，但不含野生黄瓜汁酶，所以所含苦味就不会显示出来。

植物最早都有非常相似的苦味特征，这是由于植物在与外界环境长期相互作用、相互制约条件下，经过自然选择，产生了某些化合物，化合物通常具有毒性，是“天然杀虫剂”，用来抵御疾病和寄生虫的侵蚀。如芹菜、香菜、茴香等带有特殊味道的蔬菜，也和苦瓜一样，所产生的辛香味，是天然的驱虫剂。

苦瓜有苦味，是因为瓜苦叶素和野黄瓜汁酶同时存在。苦瓜能生生不息，是因为这苦味对人类身体有益，比如苦瓜中的奎宁，具有利尿活血、消炎退热的功效。《滇南本草》说：“苦瓜除邪热，解劳乏，清心明目。”夏季酷暑，来一杯加冰的苦瓜汁，就会赶跑燥热的烦闷。



苦瓜身上一粒一粒的果瘤，似癞蛤蟆般地难看，却是判断苦瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的。如果苦瓜出现黄化，代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去苦瓜应有“苦”的口感，身价就会掉下许多。



二、

苦瓜虽然不受许多人“待见”，但它能流传至今，而且占领的地盘越来越大，自有它的道理。

我国吃苦瓜的历史悠久，对苦瓜的研究也是不断深入。《本草纲目》得出苦瓜有“去邪热、解劳乏、清心明目”的功效。清代王孟英《随息居饮食谱》也说：”苦瓜青则苦寒；涤热，明目，清心。可酱可腌。”

苦瓜生吃，比如凉拌，它的营养成分摄入会更全面，苦瓜中含有清脂素，生吃有减肥的效果。熟吃通过开水焯或热油烹调，其苦味会减少一些，大部分人都能接受，但苦瓜的一部分营养成分会流失掉。所以生吃熟吃各有千秋。有的老年人或糖尿病患者，因为牙口不好，需煮烂才能吃，但最好把煮的汤也喝掉。

适宜与苦瓜炒食的大众菜肴有以下几种。

苦瓜炒鸡蛋，是一道名菜佳肴；苦瓜搭配青椒，可抗衰老；苦瓜配洋葱，可提高身体的免疫力；苦瓜拌芹菜，具有凉肝降压的功效，适用于高血压患者；苦瓜排骨汤是潮汕一带夏日解暑的汤饮，味苦甘、清润，具有清暑除热、明目解毒的功效，民间亦常用以感暑烦渴、暑疖、痱子症状。还有苦瓜炒肉、苦瓜酿肉、苦瓜拌木耳、清炒苦瓜、干煸苦瓜、苦瓜煮汤等等，都是不错的吃法。

苦瓜籽既有苦瓜的功效，更有丰富的粗纤维、清脂素、苦瓜苷，被称为“植物胰岛素”，有助于降糖降血脂、滋阴清火、减肥塑身、修身养生等。

吃苦瓜清热，刺激唾液，使人胃口大开，舌觉会因味苦而感到清香，后味回甘。人生的苦尽甘来，短短几分钟，就会在人的口腔中完成，这也是许多人从开始抗拒苦瓜到后来离不开苦瓜的原因。

如今，苦瓜制作的保健饮料大行其道。有苦瓜蜜汁饮料、消暑饮料、速溶保健饮料，有苦瓜与南瓜或大蒜、金桔等复合而成的保健饮料，有苦瓜茶、苦瓜奶等。这些饮料，中和苦瓜苦味，吸引大批喜欢饮用的人。苦瓜泡菜是用低浓度盐与新鲜苦瓜腌制而成；苦瓜蜜饯、苦瓜果脯是糖渍糖煮而成，也是苦瓜食用者的选项。

一种绿色的蔬菜食品，一种具有传奇功效的菜肴，苦瓜本来就是人生中的一道极品菜肴，只待有缘人与之相拥相亲！



三、

苦瓜中富含苦瓜素、多肽、蛋白质、维生素等活性成分，都是对人身体有诸多好处的营养元素。

苦瓜味苦，生则性寒，熟则性温。苦瓜能泄去心中烦热，排除体内毒素。夏天天气炎热，苦味食物不可多吃，最好搭配如辣椒、胡椒、葱、蒜这些辛味的食物，以避免苦味入心，有助于补益肺气。

常吃苦瓜能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。用鲜苦瓜捣汁或煎汤，对肝火赤目、胃脘疼痛、湿热痢疾，皆起辅助食疗作用；鲜苦瓜捣烂外敷，可治疗痈肿、疖疮；夏天小儿易患痱子，将苦瓜切片擦痱子见效快；苦瓜煮水食用，可散热解暑，养颜嫩肤。

苦瓜提取物含类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。蚌肉苦瓜汤是降血糖上品。中医认为，苦瓜性味甘苦寒凉，能清热、除烦、止渴；蚌肉甘咸而寒，能清热滋阴、止渴利尿。两者合用，清热滋阴，适用糖尿病偏于胃阴虚有热者。

苦瓜的根、藤、叶及果实，都具有清热解毒、明目的作用，对中暑发热、牙痛、泄泻、痢疾、便血有一定疗效。

苦瓜茶具有清热解暑，利尿除烦之功效，适用于中暑发热，口渴烦躁等病症。苦瓜汁具有清热明目的功效，适用于肝火上炎，目赤疼痛者饮之。苦瓜泥汁具有清热利湿，通窍之功效，适用于湿热上扰而引起的耳聋，耳胀痛，舌红苔黄，小便短赤等病症。苦瓜性凉脾胃虚寒者不宜食用。

苦瓜中的苦味素被誉为“脂肪杀手”，能清热泻火、健脾开胃；苦瓜甙能在一定程度上调节血压、血脂、胆固醇等，保护心脑血管；奎宁等生物碱类物质有利尿活血、消炎退热、清心明目等作用。苦瓜含奎宁，会刺激子宫收缩引起流产，故孕妇慎食。

苦瓜吃时可先用开水焯一下，清炒、凉拌都可以。实在吃不惯苦味，可加入少许冰糖水冰镇的方法食用。



四、

苦瓜在蔬菜中有“苦味之冠”的称谓，因此吸引一批喜欢食用的人们，他们非常享受这个过程。夹一片苦瓜入口，有的囫囵吞枣，等不到苦味泛滥，就早早下肚了；有的则慢慢咀嚼，其肉质脆嫩、素淡的芳香和苦尽甘来的滋味让人有渐入佳境之感，带来一种独特的人生感悟。于是爱吃苦瓜之人，往往会养成不急不躁，箪食瓢饮，在世俗的烟火里，清心寡欲，忘世忘俗的处世思维。

明末清初被誉为“岭南三大家”、“广州徐霞客”的屈大均在《广东新语》中说：“苦瓜，一名菩荙，一名君子菜。其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”

“自苦而不以苦人，有君子之德”。这位大家是在吃了多少苦瓜才悟出的道理啊！这也是许多人明知苦瓜之苦，却并不拒绝苦瓜的原因。苦瓜入口，滋味有鲜、苦、咸、甜排队展示，层层晕染，来回品味，好不惬意！苦瓜之味犹如人生，何况苦瓜对人体有益，又有“君子之德”，所以吃时心中也就坦然了许多。

苦瓜的苦与众不同，是洁身自好的苦，苦得纯粹，苦得清灵，正是这种“不传己苦与他物”的品质，厨师们尝试用它与鱼、肉和他菜同炒同煮，成功创新了许多苦瓜配菜的名菜佳肴。苦瓜“有君子之德，有君子之功”的名分名副其实，被誉之为“君子菜”毫不夸张！

明朝著名诗僧释函可写了一首《苦瓜》诗：“苦瓜生五岭，赖以解炎毒。塞外亦繁生，不能悦群目。我来无故人，见之等骨肉。畏苦乃常情，甘兹信予独。”到底是出家之人，对于世人畏苦的理解深刻，视苦瓜如“骨肉”的欣赏，就有了深深的悲悯之情。

清代叶申芗有感而发，写了一首《减字木兰花·锦荔枝》词：“黄蕤翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘。”对苦瓜的描述极尽形容，并把它与荔枝的“妃子笑”和“十八娘”一起赞美。

“妃子笑”是荔枝的一个品种，由“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”幻化而来。妃子笑荔枝果大核小，果肉清香酸甜，具有药用价值，啖之，能使齿牙经宿犹香，可除口气。



“十八娘”也是荔枝品种之一。 宋曾巩 《荔枝录》记：“十八娘荔枝，色深红而细长， 闽王王氏有女第十八，好食此，因而得名。女冢在福州城东报国院 ，冢旁犹有此木。或云：谓物之美少者为十八娘， 闽 人语。”

明代诗人刘基的《竹枝词》里有云：“荣华未必是荣华，园里甜瓜生苦瓜。记得水边枯楠树，也曾发叶吐鲜花。”用辩证的眼光，说世事难料，甜与苦可以转换，苦瓜的苦中有甘甜，食之等于就着回味和希冀，总是让人意犹未尽。



五、

历史上与苦瓜关系密切的名人，首推明末清初画家石涛。他不但自号苦瓜和尚，而且餐餐不离苦瓜，甚至还把苦瓜供奉案头朝拜，简直就是苦瓜的化身。

石涛是明朝皇族后裔，本名朱若极，小字阿长，僧名元济、原济。别号大滌子、钝根、石道人、苦瓜和尚、瞎尊者、清湘陈人、清湘老人、清湘遗人、零丁老人等等。他是明靖江王朱亨嘉之子，与弘仁、髡残、朱耷(八大山人)合称“明末四僧”。

石涛命极苦，十五岁时明朝亡，接着其父被明唐王所杀。他辗转逃到广西全州，出家于湘山寺。一生颠沛流离，晚年定居扬州。他自号苦瓜和尚，餐餐不离苦瓜，对苦瓜的感情，与其经历、心境有密不可分的关系。

石涛是书画艺术具有开创性的一代宗师。他带着内心的矛盾和隐痛，创作了大量精湛的作品。最为人推崇的是画中那种奇险兼秀润的独特风格，笔墨中包含的那种淡淡的苦涩味，一种和苦瓜极为近似的韵味。

为什么自诩苦瓜和尚、瞎尊者？流行的解释是：苦瓜者，皮青，瓤朱红，寓意身在满清，心记朱明；瞎尊者，失明也，寓意为失去明朝，失明之人，岂有不想复明之理？

身为明朝皇家后裔，国破的感觉比一般人更深痛；家亡的不幸，又使他多吃许多苦楚。迫于现实，他曾两次跪迎康熙皇帝，还与不少清室皇族过从甚密。现实与理想的反差，使他内心的苦痛，只有在吃苦瓜时才能稍稍体味与平复。

苦瓜和尚的作品中总有一缕与苦瓜苦涩滋味相通之妙，苦瓜与苦瓜的画、与苦瓜的人，一同“苦”出了神韵，影响了后代一大批画家。他的《苦瓜和尚画语录》，阐述了山水画创作与自然的关系、笔墨运用的规律及山川林木等表现方法，对后世影响极大，扬州八怪和现代大写意花鸟画都是受他的影响而兴起的。吴冠中认为石涛是现代美术的起点。

石涛在《苦瓜图》中自题：“这个苦瓜老涛就吃了一生，风雨十日，香焚苦茗。内府纸计四片，自市不易得也，且看何人消受。”也许对他来说，吃苦瓜是一种修行，除了禅意外，还寄托着一种故国之思、亡国之苦，但是现实所迫，他又不得不靠变卖这幅《苦瓜图》来聊补生活，自题犹如广告。

“五十年来大梦春，野心一片白云烟。今生老秃原非我，前世衰阳却是身。”这首诗是石涛一生坎坷经历的写照。石涛与苦瓜同病相怜，故寄情苦瓜，把苦瓜作为自己的精神殿堂。他画作中那种清秀奇险的独特风格，笔墨中包含着淡淡的苦涩，的确耐人寻味。



六、

谚语云：“立秋吃六瓜，药方可不抓。”这种习俗也叫“啃秋”或叫“咬秋”，意在炎热的夏日，时逢立秋，将瓜咬住，就会收获满满。六瓜是黄瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜、西瓜、冬瓜。立秋这天啃瓜的习俗，为的是防止生秋痱子以及拉肚子。立秋吃六瓜，象征一年不生病。

六瓜营养各显神通。西瓜有清热解暑，止渴除烦利尿的功效，但要适量节制不能贪吃。立秋这天，家人可尽情吃西瓜“啃秋”，而立秋后就不可多吃了。冬瓜可以润肺生津，清热祛暑，立秋食用恰逢其时。苦瓜可以明目解毒，健脾开胃，秋天吃效果也不错。丝瓜可以滋养肺部，应抓紧吃，否则过了节气长成老丝瓜只能成为洗涤用品。黄瓜清脆香甜，还能美容养颜，不抓紧吃，秋黄瓜老而衰，只能腌酱菜了。

其实，吃六瓜的习俗，还寓意着吃不同的瓜，就如同经历不同的人生的滋味。有西瓜的蜜甜解毒，有黄瓜的脆甜清爽，有丝瓜的滑腻香柔，有南瓜的面沙糯软，有冬瓜的柔嫩爽口，当然也要有苦瓜的苦后留甘，否则生活就不多彩多姿了。

苦瓜终究是苦瓜，不管怎么做，苦味不能丢。吃习惯了，就不觉得苦了。人生怎么可能没有苦，开始吃苦，有了艰辛的过程，得到的甜蜜才会觉得来之不易；慢慢品味，才理解苦涩的背后，隐藏的往往是绝顶的美味。

林清玄说，苦瓜真是一种奇异的蔬菜，它是最美的和最苦的结合，这种结合恐怕是造物者“美丽的错误”。

苦瓜又叫“半生瓜”，非常诗意的寓意，或许是半生半熟才好吃，抑或是人过半生什么都经过就不觉得苦瓜苦了，因为已经习惯了。据说苦瓜老熟后发黄就没有了苦味，但反而也没有吃的价值了。

如此看来，苦瓜不仅是当年远渡而来在中国生根的礼物，也是给予我们每个人的人生礼物——荣华未必是荣华，知苦涩而后回甘。既然世上有苦这种滋味，人来世上走一回，还是吃一吃得好，否则，人生留有遗憾，就显得不完满了！



（图片选自网络，特致谢！）