<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 初见</p><p class="ql-block"> 夏日炎热，我怀着对闽西八大干之一的菜干的好奇与期待，走进了金砂小镇谢师傅的家中。走进院中，引入眼帘的便是一处宽敞的天地。地上铺着草席，还有随处可见的栏杆，一看便知是常年准备着晾晒菜干的人家。明晃晃的日光照进院落，屋子后头的青山明媚而恣意。苍翠的颜色让这个充斥着求知欲望的下午更加惹人期待。我迈着轻快的步伐上了二楼，去会面菜干手艺传承人--谢师傅。</p><p class="ql-block"> 不负期待，我瞧见了一个憨厚可亲，质朴的伯伯。他有着泥土一般的肤色，明亮的眼睛像是自然的潭水。他向我表示，此时并非是制作菜干的季节。我则深感遗憾。这个伯伯则言，在春节前后，时间十一月到十二月，是制作菜干的时节。这其中的缘由是菜干的原料--芥菜，在那时是芥菜丰收的时候。在这个阳光明媚的下午，我们端坐夏日风吹蔷薇的室内，伯伯对来查访的旅客娓娓道来关于菜干的那些事</p><p class="ql-block">历史</p><p class="ql-block"> 菜干，闽西八大干之一，省级非物质文化遗产。它拥有四百多年的历史，不仅是餐桌上一道风味十足的菜肴，也是永定游子的牵挂与乡愁的寄托。古来之物，历经古时的滚滚烟尘走进现代的市井喧嚣，总让今人倍感亲切。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。</p><p class="ql-block"> 永定地处闽西南部山区，属于亚热带气候型，温暖湿润，是良好的原料基地。客家人善于将新鲜的食物制成干，这样便于携带和保存，最为出名的就是闽西八大干。客家人早期多聚居在山高水冷地区，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐分来补充大量消耗的热能，他们常常就地取材，制做咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物。在客家人的印象里，菜干是他们最深刻的记忆。</p><p class="ql-block">原料</p><p class="ql-block"> 谢师傅96年开始跟随父辈制作永定菜干，规模虽然不大，但每年这里都会有几十万斤的菜干送往全国各地。每年秋收之后，农户都要大量种植芥菜，冬季时，家家户户便开始制作菜干,等春节前后，永定菜干便会出现在客家人的餐桌上。</p><p class="ql-block"> 菜干的原料是芥菜，当地人叫做盖菜。芥菜是我国原产的一类蔬菜作物</p><p class="ql-block">种植历史可以上溯到几千年前，历史十分悠久。至今仍是我国绝大部分地区冬春季供应的重要蔬菜。芥菜含有较多的蛋白质糖和矿物质蛋白质，经水解后产生氨基酸，能够形成独特香气，成为当地人心中不可磨灭的回忆，也是那独属的家的味道。</p><p class="ql-block">制作</p><p class="ql-block"> 制作菜干时，先将鲜嫩芥菜泡软，然后切成2-3厘米长短，晾晒一两天，等到菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，就是所谓的“三蒸三晒”。</p><p class="ql-block"> 其实在早些时候，传统的做法是八蒸八晒，但是谢师傅说，在劳动人民经过了改良之后，只需要三蒸三晒，也就是四天的公时就足够了。时代是在不断进步，不断创新推进的。能够更好推广创造的前提，自然是创新的力量。这样的反复多次的蒸晒，这是永定菜干保持独特风味的秘诀，如果需要加工精细的，还需要七蒸七晒。比总共八蒸八晒的从前还要多次。可见美味食品的背后，离不开繁琐精细的工序。这样晾晒出来酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。此外，经过霜冻的叶子不仅味道最好，清脆爽口，制作出来的菜干品质也非常好。</p><p class="ql-block"> 菜干制作与天气的关系十分紧密，腌制好的菜干需要经过太阳晾晒，才能达到独特的口味。晾晒是一种很好的保存食物方式，通过阳光的热量和紫外线，达到食物脱水和杀菌的作用。当然，在晾晒的过程中，晒制的工具也十分重要，谢师傅采用传统竹席晒制，在晒干的同时，也保存了食物的风味。那门口的竹席起到的便是晾晒作用。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">发展</p><p class="ql-block"> 传承传统为了保证永定菜干的质量和特色，保护和菜干的制作工艺，谢师傅积极进行宣传培训和市场营销，收集整理永定菜干传统技艺相关制品，深入挖掘和推广永定菜干制作技艺，用蒸煮方式替代腌制发酵过程提升工艺水平。不止从前的改良，永定菜干永远在不断发展推进的路上。</p><p class="ql-block"> 永定菜干制作精细，食用方便，可以用来清蒸炒，也可以泡汤炖食，酷暑天用菜干泡汤，具有生津止渴，解暑开胃的功效。在客家人的菜谱中，永定菜干始终扮演着重要角色，其中最为经典的是梅菜扣肉，通过菜干吸收五花肉的油脂，让扣肉肥而不腻，软烂醇香。我忆起从前食梅菜扣肉，总是可以让三大碗米饭下肚。可真是无比尽兴。肉肥而不腻，肥瘦均匀，菜酸甜交织，汁水香咸。我相信，它会让菜干让更多的他乡客知晓，了解，深爱。</p><p class="ql-block">如今</p><p class="ql-block"> 如今，菜干已经成为永定的标志性老字号产品，这离不开谢师傅对传统技艺的坚守，还有一代代客家人对它的喜爱，美味菜干的背后，也是客家人对故土最深厚的情感。</p><p class="ql-block">告别</p><p class="ql-block"> 告别了谢师傅，我又瞧见了院落中的那一排栏杆，我不禁也忆起，想象那时候制作菜干的场景--应是成群劳作的人民沐浴在重重日光中。虽是冬日，春节将近，团圆的气氛与喜悦充斥着客家人的家乡。他们的汗水是耀眼的，笑容淳朴。我也不虚此行，大有所获。我不仅感受到了菜干悠久的历史，感受了他深厚的文化与沉淀的历史，远古的气息都纷至沓来。我更学习到了客家人团结一心，勇于奋斗，积极开拓的精神。我又站在夏风里，谢师傅憨厚可掬的笑容还浮在眼前。菜干的阵阵香味袭来，我又闻到了梅菜扣肉的香，更感受到了他们凝聚的乡情。</p><p class="ql-block"> 喜看菜干随风飘，我又望见青山，总有一处是芥菜的影子。不虚此行，菜香弥漫是吾乡。</p><p class="ql-block"> 八8班 赖彦希</p><p class="ql-block"> 8月25日 走进菜干</p>