“烩菜”亦有道

三水掾佐～

我们这的人喜欢吃烩菜，尤其在冬日里，热气腾腾的烩菜上桌，再搭配上新出锅的花子馍，那叫一个美。烩菜平日里可以吃，婚丧喜庆宴席上更是不可少，我们当地最气派、最隆重、规格最高、讲究最大的十三花宴席（旬邑十三花宴席已于2010年列入咸阳市非物质文化遗产名录）上，也总有烩菜的一席之地。

烩菜，由各种食材原料一块炖煮而成，汤醇味美，滋味丰富。放眼南北，喜食烩菜者也是不少，烩菜在各地更是形成了各自不同的风格，其中扬名海内者有河南烩菜、东北炖、山西烩菜、博山烩菜及河北熬菜等等，分类上则有“海烩菜”、“上烩菜”、“行烩菜”的区分。

烩菜，其实体现的是中华“和”的文化

食材多样是烩菜的一个主要特点，所谓“成也萧何，败也萧何”，这一特点也成了一些人大为诟病的地方，“食材多样”在他们眼中归结为一个字“杂”，在其推波助澜下，烩菜也终于得了“大杂烩”的诨号。类似原因被吐槽的还有火锅（火锅也可视为烩菜的一种形式），某知名美食家声称：火锅是最没文化的料理，应该消失！其缘由是火锅类似于乱炖，什么东西都往里搁。对火锅持批判态度的还有清代著名文学家、美食家袁枚，在其饮食名著《随园食单》中，他讲到了需要戒除的饮食上的14个弊端，“戒火锅”就是其中之一，理由是“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”翻译成今天的话，菜品不同，火候不一，有的适合文火，有的适合旺火，该撤火时撤火，该添火时添火，一点差错也不能出现。现在统统用火锅来乱煮，菜的味道还有什么可尝的！因持这样的观点，与火锅类似的烩菜，也便在袁枚这里没什么好感，这大概也是《随园食单》326种南北菜肴饭点中没有烩菜的原因吧！

火锅，可以理解为另一种形式的烩菜

烩菜其实是大有文化的，它诠释的是中华文化中“和”的概念，像其他菜肴一样，体现“酸、甜、苦、辣、盐”五味调和的同时，因使用食材的多样，它也多了一层各种食材滋味调和的意思，百食百味，众多食材调和一处，像中药配伍一样，它也讲究个“君臣佐使”，绝非毫无原则的乱炖一通，好的烩菜千般滋味融而为一，它体现的是一种艺术。

乡村宴席上制作烩菜的场景

烩菜历史悠久，据传它的创制跟南宋民众对奸人秦桧的痛恨有关，说法类似油条（油炸桧）的创制。当然这种说法已无法考证，但翻检文献，发现在更早一些北魏贾思勰的《齐民要术》中倒是有关于“烩菜”的记载，这是一款称作“五侯鯖（zhēng）”，即“五侯杂烩”的菜肴。其中“五侯”指西汉成帝时的王谭、王根、王立、王商、王逢，他们五人同时封侯，故称“五侯”。他们虽为宗亲，又为侯门，但却互不往来，手下人也不能走动，当时有个名士叫娄护，善于言辞，奔走于五侯之间，却能讨得每个侯的欢心，而且每家还争相把珍馐奇馔送给他，于是娄护便把五侯送的佳肴合在一起烩炖，这便是五侯鯖（五侯杂烩）。娄护这么做，其实也向世人传递着这样一种意愿：化敌为友，以和为贵。

如同“文以载道”，其实“食”亦有道，一盆大烩菜传递出的不仅是滋味的调和，更是人们对中华“和”文化的追求，这里的“和”指关系调和、社会和谐，也指天下太平。

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