夏日清风的美篇

夏日清风

生活小常识:食用碱和小苏打

8月22日 晴

食用碱和小苏打，外观差不多，都是白色粉末。区别却不少，弄懂后再用。

1.化学成分:

食用碱的主要成份是碳酸钠；而小苏打的主要或份是碳酸氢钠。

2.化学性质

由于成分不同，化学性质也不同。

食用碱溶于水后有强碱性，因为会产生大量的氢氧化钠。食用碱较稳定，在加热状态下(一般烹饪200度左右)不会分解，超过800度才会分解。

小苏打溶于水后，是弱碱性。小苏打不稳定，超过50度开始逐渐分解，生成碳酸钠，二氧化碳和水，270度时完全分解。

3.用途

利用它们的化字性质，就可以在生活中充分利用它们。

食用碱。①在炒肉时加入一些进行腌制，可以让肉变得更加滑嫩。②泡发干货。比如泡腐竹、鱿鱼干时加点食用碱，能让食材更快地吸水，泡发快，涨发率高。③擀面条时，和面加一些，可以让口感更加筋道，亮白。④熬粥时加一点，可使粥尽快粘稠。⑤同时清洁油污时，用食用碱效果更好，因为油污都是脂肪酸，利用碱性和酸性中和就能使油脂快速溶解。但不能清洗果、蔬，因碱性太强对果、疏造成伤害。

食用碱无论水解，还是加热都不会产生气体，因此食用碱不能发面。但可去除面团的酸味。

小苏打是弱碱性。①因农药、油污都是酸性的，可以用来清洗果、疏，厨卫等，但不会伤害果疏。②腌制肉类时加适量小苏打，也有嫩滑作用。③小苏打本身就是一种食用疏松剂。超过50度就会分解出二氧化碳，让食物变膨松，是制作饼干、糕点、面包等面食常用的膨化剂。由于碳酸氢钠分解二氧化碳后，还会产出碳酸钠，所以用量不宜过多，用量为面粉的1%即可，不然面团有很浓的碱味。

不论是食用碱还是小苏打，都要注意密封保存，防止受潮。小苏打一旦受潮膨松效果就变差了，不能用于发面。

从以上对比可知，食用碱和小苏打，除了清洁油污，腌肉嫩滑外，其它用途都不一样，不能代替使用。