碛口 印象二 ——碛口饮食

水墨田

各地饮食经过历史积淀，形成了各地的饮食文化。

山西碛口与陕北相邻，饮食风俗有黄土高原的气息和生活特色。

职业原故，每到一个地方喜欢探寻当地风情。为此碛口小住，体验独特地域下的风土人情及饮食文化。

一到碛口，路边摊位摆放的简装“炒泡泡”便引人驻足。老乡用带有乡音的普通话介绍这一吃食，但似懂非懂。通过百度知道了具体的制作工序：“黍子面蒸熟，揣成光滑面团，再搓揉成条，用刀切成大豆般大小的颗粒，用土做介质焙烤”。出于好奇，买了一袋品尝，酥、脆中带有淡淡的甜味，老乡说这是人们出行或待客的小吃。河北北部地区也产黍子，但吃法是油炸糕、面醒糕、切糕，而碛口的“炒泡泡”还是第一次见到，倍感新奇。

晚饭在餐馆菜谱上见到“炒恶”“炒合楞子”，又生好奇。询问中方知是土豆去皮蒸熟，捣成土豆泥，然后再加入面粉进行搅拌，擀成饼状或块状，用旺火上锅蒸熟，晾凉后变得晶莹细腻，半透明状的“恶”就作成了。“恶”的吃法多样，可以配菜热炒，也可凉拌，还可以烩菜。这些具体作法是第二天导游用较标准的普通话答疑后才明白的。

“合楞子”的做法是选用上好土豆为原料，削皮擦片，再用擀面杖捣成泥状，然后放进锅内蒸几分钟，取出撒上面粉，用笼布挤成一个个鸡蛋大小的球状后，上锅用猛火蒸熟，食用时蘸着西红柿酱、盐或炒着吃，柔韧可口，香气醇厚。

导游说：这里春节有不用刀切东西，扫床等风俗。所以，村民大年初一的团圆饭是把提前准备好的土豆、丸子、小炒肉、恶、粉条、红烧豆腐、大白菜等烩在一起做成大烩菜。在沟壑纵横，旱多雨少的碛口，土豆成为当地人的主食，“恶”、“合楞子”、“摩擦擦”等诸多土豆面食成为当地重要的吃食之一。

晨曦，古镇游客稀少。为了感受这份宁静，独自漫步街头巷尾。店铺陆续开门之时，新街的铺子飘出饼香。搭建的大棚下炉火正旺，炉上的饼子已烤出金黄。妇人和好一大盆加了胡麻油的面团后，熟练的包上馅料，团成团，用面案上的饼模磕出型，上炉烤出色后，再放入炉膛慢慢烤成焦黄色出炉。饼模是儿时熟悉的月饼模子，模上清晰可辩的花纹，似回到童年对美食的渴望与渴求。当地老乡把这饼子叫月饼，两元钱一个。咬上一口烤制好的月饼，酥脆且空心，芝麻、花生仁、红糖和着面粉作成的红糖馅贴在月饼底层的酥皮上变成深棕色。芝麻的香加上红糖的甜，合着外皮的酥，成为碛口的空心月饼。本地人把它做早点，我们也入乡随俗，让空心月饼充当了早餐。

经导游推荐，返程前从当地六儿饼子铺买了很多空心月饼和发面饼子馈赠亲友。这里的发面饼子烙制时不放油，水放的也比较少，很薄很硬，有陕北馍的感觉，有的还在饼里加上薄薄一层小茴香，吃起来即香又有嚼劲，就着水或汤吃时，饼又变得绵软了。或许这种制作手法与当地气候的干燥寒冷使做好的面食久放不坏有关吧。

六儿饼子铺的隔壁便是七儿碗砣店，架起的帐篷下摆放着一张条形桌和高低不同的小板凳，妇人端上粗陶小碗做的碗砣，这是用荞面糊糊蒸熟后晾凉切成条状，加上浓香的芝麻，清脆的黄瓜丝，滴上几滴辣油制成辣、香、脆而又黏实的碗砣。一口碗砣，一口白面饼子，口感极佳。如果是归乡游子，这种物美价廉的小吃便是家的味道，故乡的情怀吧。一个白面饼子，一碗碗砣便可把心温暖。虽是粗茶淡饭但可以满足人们的口腹，又有浓郁黄土高原的农家气息，这是一种精神上的享受。

山西与河北相邻，都是以面食为主，众所周知的扯面、刀削面外，从导游那里还知道了更多特色面食，如撅片、捻鱼，豆面流尖，拌汤、煮疙瘩。这些吃食根据地方不同，有用白面、豆面或红面、玉米面制作的，吃法也多与瓜菜同锅煮食，一碗饭中稀、稠、脆、绵都有。当地人叫它为“混锅”饭。

游览李家庄返回古镇后，我们选了一家面对黄河的餐馆就餐，点了一碗当地特色的手工豌豆杂面。很快，一碗热气飘香的杂面条端上桌，淡绿的面条映衬着浓绿的青菜，正要动筷子，服务员阻止我们先不要吃，很快她又端来一排摆放齐整的小调料碟，盛有芝麻盐、盐、醋、葱花、香菜末、两种小酱，服务员指着其中一味调料说：这是二百多元一斤的原料做成的，反复说此调料的名字，但因口音的差异，还是未能听懂，也未能记下，甚是遗憾，但听懂了她说这种面条是她们过去过年才能吃上的吃食，叫“腾汤面”，一定要配上小碗里的调料吃才美味。这碗面没有复杂的技术和配料，面条也不是我的钟爱，但那天面对黄河，吃着碛口村民过年才能吃上的豌豆杂面，倍感温暖。服务员用我们听不太懂的家乡话一遍遍讲述这碗面怎样吃时，感受到她在当年生活匮乏中对食物特有的眷恋之情，也或许是她儿时在傍晚炊烟升起时，听到母亲用乡音唤她回家后吃到的那碗面吧。她把对家乡饭的味觉思念传递给我们，这碗面融入了她对家乡难以言表的情怀。

俗话说：民以食为天。每个地方有自己独特的地方特产，宁静的碛口古镇用独特的饮食和淳朴的民风体现着碛口风情。一方水土养一方人，这些简单的饮食成为碛口人扎在心里的根，无论人们在外面闯荡多少年，即使乡音变了，但对家乡的吃食仍怀着无限思念。

今天，成为旅游开发基地的碛口古镇以多滋多味的饮食吸引着游客。

庚子夏于墨趣画室2020.8