中国人民大学校友蔡文浩教授原创：细品牛肉拉面 体验兰州烟火

金融文学艺术

细品牛肉拉面 体验兰州烟火

蔡文浩

兰州牛肉面，准确叫法是兰州牛肉拉面

在兰州住久了，吃过无数碗的牛肉拉面之后，会不由地对牛肉拉面发表一点看法。尤其在疫情封控期间，微信朋友圈里人们最常提到、或者说是最怀念的食品，便是牛肉拉面。兰州人在某些媒体人的引导下，最不喜欢有人将兰州牛肉拉面称之为兰州拉面，常常不停地纠正：在兰州只有牛肉面，没有拉面。尽管这罔顾了兰州牛肉面里的面是拉出来的事实，而且抹杀了这种地方小吃最根本的技术特征，显现出一种犟头犟脑和质朴无华的可爱，为此我在外地时，还常被某些人调侃。我一直喜欢将其称为牛肉拉面，因为“拉”，是这种面制作的关键手法，也是评价一碗面好不好的具有画龙点睛作用的关键指标。试想一下，把汤料做的再好，把辣椒炝得再香，把牛肉、香菜、蒜苗和萝卜片放得再多，而面不是拉出来的，这面还能称之为兰州牛肉面吗？所以“拉”字，是兰州牛肉拉面最为关键的修饰词。在向外国人介绍这种面时，绝不能将其介绍为lanzhou beef noodle，而一定要突出“拉”，即stretched，告诉人家是Lanzhou stretched noodle with beef，就把牛肉拉面的神韵介绍出来了。其实早在世纪之交时，兰州市人民政府就远见卓识地注册了“中国兰州牛肉拉面”这个地方小吃品牌，并专门设计了一个带牛角尖的牦牛头商标。但由于人们的思维定势，除了东方宫积极响应外，其他面馆均无动于衷，时间久了，这个被注册过的地方小吃品牌逐步被人遗忘。

市政府统一注册的品牌不被人们接受，我想背后的原因，绝不是因为带有“拉”字。在那个时候，青海人经营的“兰州拉面”才刚刚起步，而有兰州背景的“马兰拉面”连锁店则呈现出万马奔腾之势。那时候的兰州人，对青海人没有羡慕嫉妒恨，对“拉”字是可以接受的。兰州牛肉拉面馆均是家族作坊式，每家都有自己的工艺特点和技术秘诀。兰州市政府一度有过学习麦当劳肯德基的经营理念，使牛肉拉面制作工艺和过程标准化的想法，甚至有相关负责同志听取过我的意见。我认为，地方小吃的灵魂就是百店百味，各显神通，以满足不同人群的各类口味。只有大资本经营的连锁店才有标准化的需要。因为标准化是规模化的前提，而规模化才能降低成本提高利润。对于分散的家庭小作坊，走的是特色化的经营之路，要统一品牌统一商标显然是不可能的。折衷的办法是凡兰州本土的牛肉拉面，经过认证方可使用“中国兰州牛肉拉面”的品牌和统一设计的牛肉面大碗，但也允许各店的门店门头上突出自己原有的名称，这样既体现了政府对本土企业的原产地保护，也鼓励各店开展特色经营方面的竞争。目前的结果看来是各店的名称各店都在设法推广维护，而兰州市政府注册的名称，则已逐步被遗忘，在一些拉流量媒体的策动下，人们开始了强调兰州牛肉面不是拉面的口水战。

细品兰州牛肉拉面，品出了八大类

　　在兰州生活久了，就会积累丰富的吃牛肉面经验。这些经验会使你的味蕾对牛肉拉面变得敏感起来，并且可以逐渐分辨出不同牛肉面馆口味的细微差别。如同喝了几十年茶的老茶客，懂得用生津、回甘、色泽、空杯留香、喉韵等一系列指标来品茶一样。好的牛肉拉面的食客，一定也会用一些独到的指标，用心分辨品鉴不同面馆牛肉拉面的口感和质量。如果吃完面只会说好吃二字，无疑如同猪八戒吃人参果，没有吃出个好来。

品鉴牛肉拉面，首先看拉面技术，是否均匀？入口是否爽滑筋道？其次看煮面技术，煮的是否恰到好处？断生而不过。煮面的汤是否粘稠浑浊导致面煮得外黏内生？一些吃面的好家会在凌晨面馆开门时吃头汤面，为的就是头锅汤煮的面因汤清而面爽滑。

在兰州，拉面和煮面属于习得性技巧，干的久了，稍微用心一点的人都不会太差，而且现在的拉面师傅往往都是在同一个机构培训而成的，使用的面粉和拉面剂都差不多。所以大多数面馆拉面煮面方面没有明显的差距。导致面馆质量差距的主要在三大方面。一是理念差距。有些经营者没有长期主义思想，总想快速赚钱，在店铺选址时常常选择人流量大的黄金地段。恕不知黄金地段的租金高，经营成本高，加上商圈范围大客流量大，在营收大的情况下维护美誉度的成本高风险也大。如果没有真材实料的投入和独到之处，这类面馆往往都是昙花一现。只有那些信奉长期主义，积累了良好口碑和形成独到经营特色的名店，才配得上黄金市口的客流量。是否具有长期主义的经营理念，对牛肉面馆发展影响是全方位的。小到服务态度，大到食材选料员工忠诚度培养，乃至商品定价、品控和处理纠纷等等。只有想做百年老店名店的老板，才会用心琢磨汤里放啥香料，牛肉咋煮，用啥碗盛面，在辣椒油里要不要加点花椒粉等等，最终一碗牛肉拉面会被当作艺术品，才会形成经久不衰的口碑。二是口味偏好。牛肉拉面的口味，主要由牛肉汤和油泼辣椒决定。牛肉汤的味道则由原料和调料双重决定。选黄牛肉、水牛肉还是牦牛肉，煮出的汤口味不同，用不用牛骨，加不加牛杂，要不要煮肉时放只老母鸡或者老公鸡，以及生姜桂皮肉蔻花椒和小茴香丁香的配比等等，都是不同面馆的秘诀。油泼辣椒也是决定牛肉拉面口味的关键因素。用不太辣的甘谷辣椒、还是用比较辣的川椒、甚至更加辣的云南椒，油温高一点还是低一点，辣椒里加辣椒籽之外加不加花椒粉，加不加白芝麻，甚至为了让辣椒渣显得多一点，但辣椒油又不能太辣，在辣椒里加点麦麸也是诀窍。汤的味道和油泼辣子的焦香是决定牛肉拉面口感的关键因素。第三是人的因素。牛肉面馆都是家族式的，打工的伙计都沾亲带故。拉面的伙计是否聪慧，是否心灵手巧，店堂服务员是否手疾眼快，开票的亲戚是否笑脸相迎而不是一脸苦瓜相，与老顾客会不会打声招呼，单另买的肉是否足量等等，这些都是为牛肉面馆加分的项目。

　　我不打算对兰州市的牛肉面馆做一番综合评述，那是萝卜青菜各有所爱的事，每个食客都有自己心中的情仇爱恨。我只想根据我几十年品鉴牛肉面的感受，对兰州牛肉拉面的口味做一粗线条的分类，将其粗分为八大类。

第一类是清汤牛肉面。这是最为传统的口味。从创始人马保子开始，兰州牛肉拉面就以汤清展示于世人。为使汤清，在煮牛肉前一定要先将牛肉在水中浸泡数小时，待肉中血水完全渗出后将肉在清水中大火煮开，再撇去残余血沫，用微火焖煮至软烂。用这种方法煮肉，既去除了肉腥味，又使牛肉中的鲜味物质（肌酐酸）溶入汤中，使肉汤鲜美。在八十年代初前后时间段便开店，并且持续至今而不衰的老店，大多保持了这种口味。

第二类是混汤牛肉面。这类面馆一般是自上世纪八十年代中期开的。那时兰州牛肉拉面的市场已经开始了竞争，面馆越开越多。一些经营者便开始了创新。那时的牛肉面馆汤锅里会很显眼地煮一只整鸡，向顾客表明牛肉汤里有鸡汤混入，以此招揽生意。由于政府一直都管控着价格，随着成本上升，而价格不能及时变动，导致牛肉面里的牛肉越来越少，致使在吃牛肉面时为了吃到肉，不得不另外购买。一些开在低收入社区周围的小店，因为牛肉的销售量小，用于煮汤的牛肉自然也就不足。于是聪明的老板便将牛腿骨牛脊骨和牛肝等原料加入到牛肉汤中。骨料和牛下水油脂含量高，加之消费者对香料的依赖性越来越强，牛肉汤里加入的生姜桂皮丁香小茴香等调料越来越多，牛肉汤变得不再清亮了。混汤（浑汤）牛肉拉面就成为又一种代表性口味。

第三类是麻汤牛肉面。这类面馆的口味主要体现在麻上。基础的底汤，属于混汤类，但在煮汤时加入花椒的数量多于其他面馆，所以在细品牛肉面时，口中的麻味明显，且重于其他面馆，故将其归于麻汤。

第四类是油汤牛肉面。油汤中的油，少部分是牛骨髓的油，大部分是辣椒油的油。油汤牛肉面吸引人的，不是靠鲜，而是靠香。辣椒面、辣椒籽加上芝麻，有的甚至还有胡麻仁和花生碎，总之尽可能把多种香的东西组合中一起，用大量滚热的菜籽油浇入，瞬间觉得焦香扑鼻。将这类辣椒油厚厚地浇在面上，吃的时候辣油与面裹在一起，辣味的刺激和油脂带来的爽滑感，会使食客产生极大的满足感。这类面馆的面，特点就是上面铺着一层辣子油。

第五类是焦汤牛肉面。焦汤牛肉面与油汤牛肉面非常接近，有时几乎可以不加区别。但要特别说明的是，焦汤牛肉面的辣子油，焦香味更加突出。尤其是辣子油中的固态物质，兰州人叫辣渣子，有特有的焦香。所以遇到焦汤牛肉面，老食客会要求多加几勺辣渣子。

第六类是辣汤牛肉面。这类口味的面，重点不在牛肉汤，而在于辣子油和辣渣子。这类面的辣子，远比其他面馆的辣，且带有鲜香味。所以辣汤牛肉面的招牌，就是辣子香。这类面馆，对嗜辣的兰州人极具吸引力。

第七类是菌汤牛肉面。这是主打鲜味的特色牛肉面，曾经被数家先锋派面馆尝试过。其特色是利用菌菇富含鲜味物质鸟苷酸的特性，在牛肉汤中加入菌菇，以增加鲜味。随着增鲜剂的大量使用，一般面馆不再使用这种高成本方式增鲜，往往以加入味精鸡精和蘑菇精等等添加剂来增加牛肉汤鲜味。所以吃过一些很鲜的牛肉拉面之后，会有口渴感觉。

第八类是其他类的另类牛肉面。随着兰州本地市场牛肉面馆越开越多，一些有创意的人开展了一系列的创新尝试。比如酸菜牛肉面，滋补牛肉面等等。这些创新均不十分成功。背后深层次原因，以后有机会味再进一步分析。

上面归纳的八种口味类型，都有典型的面馆与之对应。为避免做广告的嫌疑，我没有指出哪种口味对应哪个具体的牛肉面馆

总之，归纳总结兰州牛肉拉面口味的演进，无外乎四点：一曰鲜，二曰香，三曰辣，四曰麻。

除了口味之外，兰州牛肉拉面未来发展的维度其实还不少。待以后有闲暇时间，我再撰文述之。

作者简介

蔡文浩，祖籍浙江松阳，中国人民大学经济学博士。二级教授，博士生导师。甘肃省委、省政府专家顾问团顾问，甘肃省人民政府决策咨询委员。主要研究方向为对外贸易与区域经济发展。曾任兰州财经大学党委副书记、校长。2022年8月荣退。

甘肃省十二五、十三五、十四五国民经济规划编制专家组成员、副组长，甘肃省高校设置委员会委员、学科评议委员会委员、高校教学指导委员会委员；甘肃省第十三届人民代表大会代表、天水市第十三届人民代表大会代表。

先后在甘肃三所高校担任校领导职务，有国内外广泛学习交流经历。荣获商务部商务发展研究成果二等奖、甘肃省高等教育教学成果特等奖、甘肃省哲学社会科学优秀成果一等奖、甘肃省科技进步二等奖、甘肃省高校哲学社会科学一等奖等十余项省部级奖。

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（本文经原创作者蔡文浩先生授权发布。部分图片来自网络，致谢。）