饥荒年代的救命瓜——南瓜

漫浪

南瓜是我与生俱来的“贵人”，我打心眼里对它有深深的依恋。

生长于三年困难时期的我，正需要长身体的时候，却遭遇了饥荒之年。母亲整天靠在集体食堂喝清汤涮着辘辘的饥肠度日，哪有奶水让我这个嗷嗷待哺的小儿郎吃饱肚子。

多亏父亲从离村很远、很隐秘的一块地里发现了几个野生的南瓜，偷偷带回家藏起来，或煮熟、或熬汤，让它们充当着今日婴儿高级进口奶粉和辅食的角色，才算止住我没完没了的哭叫，才算度过了让人心焦的那段时日。

母亲说，稍大一些，只要一看见南瓜，我就会两眼放光、指着它“嘎嘎嘎”地笑，比见了亲人的反应都强烈，尽管之前我从来没见过南瓜的本尊。

几十年过去了，到现在我依然对南瓜有强烈的好感。不光是因为它救过我的命，还因为它长得圆乎乎、胖嘟嘟，像灯笼一样有喜感和吃着沙面甜腻的味道。

曾经和同龄人交流，许多人对南瓜都有相同或相似的好感。因为在那个特殊年代，南瓜倾其所有充当了一代人的救命天使，一说到它，大家都会不由自主感谢它的救命之恩！



一、

追根溯源，南瓜最早也属进口来的。

原产于南美洲的南瓜，据说已有9000年的栽培史，哥伦布将其带回欧洲，以后被葡萄牙引种到日本、印尼、菲律宾等地。从明代进入中国算起，南瓜在中国安家落户也不过区区500年的时间。

南瓜传入中国路径有多条，进入广东、福建、浙江较早。中国人最初误以为它来自日本，故以“倭瓜”为名，又因日本在东方，也有称其为“东瓜”。还有误以为它产自朝鲜半岛，名之曰“高丽瓜”。那时候信息不发达，日本人却以为南瓜来自中国，反而称它为“唐茄子”。

清光绪之前很少有人叫它“南瓜”，多以“番瓜”“翻瓜”“蕃瓜”“房瓜”“窝瓜”称呼它，“番”是海外的代称，也有从它的大体量命名的。此外，还因为它色泽金黄，且有药用价值，也有叫“金瓜”的。我小时候，家乡一带就叫它“番瓜”。

清代中后期，南瓜沿大运河向北移栽，山东、河南、河北等北方地区成了种植南瓜的加盟区。北方人们只知道它是从南方引来的，就叫它“南瓜”，后来就成了它的官名。

李时珍在《本草纲目》中说：“南瓜种出南番，转入闽浙，今燕京诸处亦有之矣。二月下种，宜沙沃地，四月生苗，引蔓甚繁，一蔓可延十余丈……其子如冬瓜子，其肉厚色黄，不可生食，惟去皮瓤瀹，味如山药，同猪肉煮食更良，亦可蜜煎。”

南瓜生来就是为人类造福的，它易成活、产量大、营养丰富，即可当菜食用，荒年又可以代粮饱腹，所以又被人们称为“饭瓜”或“米瓜”。

清代高土奇撰写植物的《北墅抱瓮录》中说：“南瓜愈老愈佳，宜用子瞻煮黄州猪肉之法，少水缓火，蒸令极熟，味甘腻，且极香。”所谓“子瞻煮黄州猪肉之法”，就是苏东坡制作东坡肉的方法，可见那时人们已探索出南瓜的最佳吃法。



二、

南瓜传入中国后，人们在如何发挥它的食用饱腹方面，下了不少工夫，让南瓜更多更好为人们服务。

开始，人们试图生吃南瓜，尝试之后，发现南瓜属于蔬菜而不是水果，仅可烹食，不可生食。《本草纲目》总结说：“其肉厚色黄，不可生食，惟去皮、瓤沦，味如山药。同猪肉煮食更良，亦可蜜煎。”说明煮食是南瓜最早也是最基本的食用方式，同猪肉一同煮或者蜜煎是南瓜烹饪的深入。

清同治年间《荣昌县志》说南瓜“堪作菜羹”，光绪时《岫岩州乡土志》载，倭瓜“味甘性寒，可作羹茹”。说明南瓜单独做羹已比较普遍。

光绪年间《彰明县乡土志》载“南瓜和猪肉食补中益气，土人切片晒干和肉蒸食，味甚佳。”是说将南瓜切片晒干后和肉蒸食，味道好，且有食疗效果。直至现在，蒸食南瓜依然是人们常用的烹饪方法。

乾隆年间的《调鼎集》载：“南瓜瓤肉，拣圆小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油，蒸。”就是把小圆南瓜里面装上碎肉和其他蔬菜，蒸熟食用，开创了一种新的南瓜食用方式，应该是今天南瓜盅的雏形。

清末《素食说略》中记载了南瓜圆和其他几种南瓜烹饪方法。“倭瓜圆，去皮瓤，蒸烂，揉碎，加姜、盐、粉面作丸子，入猛火油锅炸之，搭芡起锅，甚甘美”。倭瓜圆指南瓜丸子。该书还说，把南瓜切成细丝，加入香油、酱油、糖、醋烹炒，特别可口；把老南瓜去皮切块，用油炒过，加入酱油煨熟味道也不错。

光绪时的《周庄镇志》载：“南瓜，可和米粉作团。”这也是一种南瓜丸子。同治年间《湖州府志》记载：“可煮可炒或和米粉作饵曰番瓜圆子，或和麦面油煠曰番瓜田鸡。”烹饪方法日趋多样。

通过不断实践，“制作南瓜饼、将南瓜蜜渍作水果点心、餐后甜点也陆续开发出来，南瓜在大型宴会上大显身手，名正言顺登上大雅之堂。王士雄《随息居饮食谱》载：“蒸食味同番薯，既可代粮救荒，亦可和粉作饼饵，蜜渍充果食。”

袁枚《随园食单》载：“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之，上桌时完然一蟹，惟去爪脚，比炒蟹粉觉有新色，杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。”《随园食单补证》载：“南瓜青者嫩，老则甜，以荤油、虾米炒食为佳，蒸食以老为妙。”分别介绍了南瓜拌蟹、南瓜和虾米一同炒食。南瓜与海鲜搭配食用，说明制作已朝高端、精细方向发展。

三、

南瓜生长不需要太好的条件，穷乡僻壤有土即可茁壮成长，产量高，耐储藏，保存时间长，而且价格便宜，适宜作为救荒作物。

明清以来，我国人口激增，但由于生产力提高缓慢，人地矛盾突出，米贵伤民时有发生。贫困人口基数较大，特别是遇到天灾人祸的饥荒之年，流民因饥饿而死亡现象常见。南瓜在关键时刻挺身而出，救荒作用发挥得淋漓尽致，备受人们推崇。

在战争的岁月里，人们对南瓜也是有着别样的情怀。圆圆扁胖的南瓜，蕴含着强劲的生命力。当年红军打白匪，在非常艰苦的条件下，就是靠吃南瓜，取得了反围剿的重大胜利。“红米饭，南瓜汤，挖野菜，也当粮，毛委员和我们在一起，餐餐味道香。”这首歌既是对当时的真实写照，唱出了红军的军威，说明南瓜是革命胜利的大功臣。

新中国成立后，不少地方在山脊溪岸、杂树林边种些南瓜，以备不时之需。有经验的农民把老南瓜收回后先存放起来，等开春“青黄不接”时，再拿出来蒸熟了当粮食吃，以保证灾荒之年不被饿死。

上世纪六十年代的三年自然灾害“瓜菜代食”时期，南瓜更是被称为“保命瓜”，为以瓜代粮渡荒年立下了汗马功劳。如果没南瓜等野菜充饥，那个年代不知还要饿坏多少人呢！人们每当回忆起那段历史，都会异口同声感谢救命的南瓜。



四、

南瓜虽然是外来物种，来到中国，早就中国化、体现中国特色了。以前农村地区人口多，粮食少，不够吃的岁月，南瓜就是“救命粮”，人们想方设法，充分发挥南瓜全身各个部分的食用作用。

古代的人们发现，不仅南瓜的果肉可以食用，就连它的叶子、藤、花及种子，丰收之年都是人们餐桌上的娇客，饥馑年景都是人们的救命好汉。

古籍中，人们不仅吃果实，还吃叶，“以叶作菹，去筋净乃妙”；花亦能食，“泡以开水盐渍之，署日以代干菜”，但食花需去其心和须，否则太苦；南瓜茎则可以“织屦及缫作丝为绦紃等物”。此外南瓜泡酒，有利于保健，《本草求原》载：“蒸晒浸酒佳。其藤甘苦、微寒，平肝和胃，通经络，利血脉。”

将南瓜发芽的嫩秧子摘回，油炸或煮汤，味道鲜美。采集远离地面的嫩叶，间掐枝叶较密的叶子有利于挂果。掐回的嫩叶可煎炒、煮汤、煮稀饭食用；也可掐离地面的嫩枝条，洗干净后可煎炒、煮汤。掐稍老的枝条，然后晾晒半干后做泡菜，很脆爽。

南瓜花的食用是选择“空花”，即不挂果的雄花。南瓜花需要剥去心蕊和根须去苦味。煮汤后色味俱全鲜美无比。煎炒也行，炒鸡蛋更是风味独特。

秋冬之际，气温陡降，刚生成的小南瓜就不再成长了，如果这时不吃，下园后就会白白烂掉。摘回后煎炒和煮汤，富有营养。

南瓜嫩叶、嫩藤和花儿，除了直接焯水凉拌食用，也可以用开水浸泡后，再加入盐水洗涤晒干，可以作干菜食用。

湖南多地，秋末冬初，南瓜全部采摘回来后，也会把老藤蔓采回来做酸菜。藤皮仔细剥掉，再切成细块的颗粒状，加入食盐、红辣椒搅拌均匀，装到酸菜坛子里腌制，三天后就能食用。酸辣可口，既开胃又下饭。

南瓜子富含锰镁铁铜锌、色氨酸、谷氨酸盐、磷、维生素以多种矿物质。其中色氨酸有助于抵抗抑郁症，谷氨酸盐产生氨基酸丁，有助于减轻焦虑和缓解神经压力。南瓜子独特的蛋白质，抗病毒、抗真菌，对人体内的绦虫、蛔虫杀灭性强。以前农村小孩瘦弱厌食，可多吃南瓜子。现在南瓜子更是作为休闲食品，深受人们欢迎。

南瓜泡酒有医疗保健作用。古代物资比较匮乏，南瓜泡酒作用多多。医书记载，南瓜酒对胃、肝脏有好处，能活血化瘀，连通筋脉血液。





五、

在长期食用中，人们对南瓜的医疗保健作用有不断深入的认识。

中医认为南瓜性温味甘，入脾、胃经。具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的功能。可用于气虚乏力、肋间神经痛、疟疾、痢疾、驱蛔虫、支气管哮喘、糖尿病等症。旧时还用于解鸦片毒。

现代医学认为，南瓜内富含维生素和果胶，有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素。果胶可以保护胃肠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。 吃南瓜还可预防食管癌、胃癌，结肠癌。能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。

南瓜钴含量在各类蔬菜中居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素。南瓜能调节胰岛素的平衡，维持正常的血压和血糖，是理想的减肥食品。

南瓜中含有丰富锌，参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。南瓜中丰富的类胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能，小儿食用好处多多。

南瓜免疫活性蛋白的含量较高，南瓜润肠通便，可使肌肤丰美，尤其对女性，有美容作用。清代名臣张之洞曾建议慈禧太后多食南瓜，慈禧太后从此喜欢上了南瓜。



六、

南瓜数千年的种植历史，早就渗透在人们的文化生活之中。在西方，关于南瓜的习俗，最让人熟悉的就是“万圣到，吃南瓜”了。

南瓜是万圣夜的节庆食品。南瓜派本来就是美国南方深秋到初冬的传统家常点心，万圣节前后，更是风头愈盛。炒南瓜子也是万圣夜的标配食品。每年万圣节前夜，小孩都会穿上化妆服，戴上面具，挨家挨户收集糖果，乐此不疲。

万圣节是西方除了圣诞节、感恩节的第三大节日。两千多年前，欧洲的基督教会把每年11月1日定为“天下圣徒之日”。公元前五百年，居住在爱尔兰、苏格兰等地的凯尔特人，把节日往前移到10月31日。他们认为该日是夏天正式结束的日子，也是新年伊始的一天。

那时候，人们相信故人的亡魂会在这一天返回故地，在活人身上找寻生灵而再生，这是人死后获得再生的唯一希望。而活人则惧怕死人的魂灵来夺生，于是就在这一天熄掉炉火、烛光，让死人的魂灵无法找到活人。人们还把自己打扮成妖魔鬼怪的模样，希望把死人的魂灵吓走。接着人们重新燃起火种、烛光，庆祝一年的新生活的开始。

万圣节与南瓜结缘，来自爱尔兰一个传说。一个叫JACK的人，是个爱恶作剧的醉汉。万圣节到来，JACK把恶魔骗上树，并在树桩上刻了个十字，恐吓住恶魔不敢下来。然后与恶魔约法三章，让恶魔施法答应让自己永远不会犯罪为条件，才会让他下树。JACK不信神，死后灵魂处于既不能上天堂又不能下地狱的尴尬境地，恶魔便让他把一根小蜡烛放在萝卜刻的灯里照明，指引他在天地之间徜徉徘徊。

古老的传说里，小蜡烛原本是放在萝卜里。大批爱尔兰人到美国不久，发现用南瓜雕刻成灯放蜡烛比萝卜更胜一筹，于是南瓜就成了万圣节的宠儿流传至今。

西方的万圣节与中国的七月中元节相仿，说是鬼节，其实都是为缅怀纪念故去亲人的节日。在中国古代，中元节这段时间，连许多匪徒为了避免晦气，行为都收敛了许多。可见在民间习俗中，涉及精灵鬼怪之事，最好宁信其有，遵循习俗，不出差错。



七、

相对于西方故事传说的魔幻，我国的民间传说更具浪漫色彩。

说从前有个老方丈种了一株南瓜，南瓜虽小，藤却很长，以至于把小小的寺庙都罩满了。庙里的99个小和尚觉得太拥挤，忍无可忍之中，合伙用南瓜藤绑住老方丈，欲集体逃离小庙。他们顺着长长的南瓜藤跑，绕来绕去，终于看见出口的亮光，便鱼贯而出。谁知却发现一个挨一个都是从那个小南瓜里爬出来的。此时方丈正端坐在前，朝他们微笑呢。逃跑失败！

在我国，南瓜的习俗温情有爱。江南各地最早中秋节有钱人家吃月饼，穷苦人家吃不起月饼就吃南瓜。

传说很久以前，一对老夫妻，膝下只有一独女名黄花，美丽聪明、勤劳善良。父母年老多病，加上连年灾荒，缺衣少食，奄奄一息，八月十五那天又断顿了。黄花无奈来到南山杂草丛中看能否寻找一些吃的。突然，有两只扁圆形野瓜向她招手，她高兴地采回来，煮给父母吃。

父母吃了香喷喷、甜滋滋的南瓜，精神顿增，病体渐好。黄花就把这瓜的种子种在地里，第二年长出许多又圆又大的瓜来分给大家充饥。因为采自南山，大家就叫它南瓜。黄花的父母因为常吃南瓜，活了很大岁数。当地人每年都用福如东海、寿比南山来祝福他们。

从此，每年八月十五，江南家家户户就有了吃老南瓜烧糯米、祈求大家福如东海寿比南山的习俗。



八、

南瓜在中国文化中的地位不可小觑。

“岁暮剖南瓜，瓜即卒岁资。颜色亦自好，中有子离离。来年子复子，依旧绕东篱。东篱有嫣花，非不美及时。一经秋霜来，零落辞故枝。瓜瓞庆绵绵，物类恒如斯。 ”清代潘衍桐的这首南瓜诗，既赞美南瓜又抒发伤感之情，同时还告诉我们，江南立春流行家家吃南瓜的习俗。

南瓜有喜感，深受艺术的青睐。一些文人雅士还在快成熟小巧“桃南瓜”的表皮刻上诗文或图案，等瓜长大成熟，瓜皮上便留下了美丽的图画和诗文。然后把它摘下来搁置案头，增添了浓浓的生活情趣。

翻阅南瓜的前世今生，发现了一个有趣的现象。在南方的文化民俗中，南瓜的出镜率远远高于北方，这可能与南方种植南瓜、食用南瓜、研究挖掘南瓜较早的缘故吧！北方大面积种植食用后，南瓜的文化氛围就更加浓厚有趣了！

在《红楼梦》中，刘姥姥去贾府带的土特产中，便有切片晒干的南瓜干。说明当时南瓜还属于比较稀罕的珍贵瓜果，当做礼品送大户人家也很体面。同时，那时候正流行南瓜干和肉类一起蒸煮，口感很好，大户人家也喜欢尝尝鲜。

《西游记》第十一回里说唐太宗还阳后，许诺要酬谢阎王。有个叫刘全的人情愿以死进瓜，于是唐太宗传旨，“教他去金亭馆里，头顶一对南瓜，袖带黄钱，口噙药物”，到阴间去见十代阎王。那阎王收了南瓜，非常欢喜，赞道：“好一个有信有德的太宗皇帝。”

南瓜本是平常的瓜果，怎么就成了唐太宗向阎王谢恩的贡品呢？原来与作者吴承恩的经历有关。吴承恩年轻时家乡曾经闹过饥荒，最后救命的宝贝就是南瓜。他以自己的生活体会把南瓜当宝贝写进了《西游记》里面。在当时，南瓜引进不久，不管食用还是药用，南瓜都称得上是名副其实的宝贝，所以阎王爷喜欢也不足为奇。

融入中国文化后，人们在南瓜身上寄托了许多美好的寓意。南瓜含有大量的种子，有着多子多福的含义；南瓜成熟后果肉口感香甜，预示着生活甜蜜幸福；南瓜越老越好吃，说一个人像老南瓜，就是说他越老越吃香，老来福多，万事如意；南瓜的生长速度较快，藤蔓较长，代表着瓜瓞绵绵，福运永昌。



九、



南瓜经过长期种植，已发展成品种繁多，各具特色的大家族。果实形状或长圆，或扁圆，或如葫芦状；重量大有数百斤，小似金苹果；果皮色泽或绿，或墨绿，或红黄；味道或沙面，或嫩甜，或劲道。作为中国重要的菜粮兼用作物，南瓜加工利用方式方法多种多样，已成为中华饮食文化一朵艳丽的奇葩。

在各色南瓜大显身手之时，贝贝南瓜、板栗南瓜横空出世，被引入中国后立即受到人们的追捧。

贝贝南瓜、板栗南瓜植株抗病虫害性较强，耐寒，栽培管理较为简单。具有小型、粉质、观赏度高、贮藏时间长，且果皮薄、不易褪色等外观特征，甜度较低、营养成分高，具有促进新陈代谢、降低血糖等作用，特别适合特殊人群食用，很快受广大群众喜爱。

贝贝南瓜、板栗南瓜个头小巧可爱，吃起来口感佳，既有南瓜的甜香，又有板栗的粉糯；胡萝卜素含量，是普通南瓜的3倍以上。含有丰富的维生素B6、维生素C、果胶，可以很好黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质。

贝贝南瓜、板栗南瓜营养全面，有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的功效；能促进肠胃健康、增强体质，促进新陈代谢和血液循环，是适合养颜的食品，也是糖尿病患者的食补佳蔬。同时具有促进人体生长发育的食品，儿童食用大有裨益。

贝贝南瓜、板栗南瓜口感惊艳，比其他南瓜更加香甜。外皮薄，甚至可以连皮一起吃，口感香甜软糯，还具有浓浓的板栗香味，适合儿童小孩食用。

贝贝南瓜、板栗南瓜问世后，迅速占领价格制高点，但由于个体晶莹巧小，人们消费时毫不犹豫，觉得物有所值，因此一直比较走俏。



十、

人们靠吃南瓜度日，距今已过去几十年的光景了。现在人们吃南瓜，只是把它当作调剂口味的美味品尝。有时买个南瓜放在家里，长时间不吃，当作艺术品来欣赏，为的就是不能忘记南瓜在灾荒之年的巨大贡献，不要忘以前吃南瓜救命的苦日子。

或许有人说，那种灾荒之年早已一去不复返了，南瓜大量存在的价值正在日渐衰微。我想说的是，谁知道呢？有时候事物的发展是不以人们的意志为转移的，古人云防患于未然，从来都没有过时！

（图片选自网络，特致谢！）